ir arriba
Uruguay

America del Sur

America del Norte y Central

Europa

Africa

Asia

Oceania

Destacado

Home » Europa

Un uruguayo en Florencia

Supongamos que te da por elegir una ciudad que no sea Montevideo para vivir.

Y no me digas Buenos Aires, porque es como Montevideo pasada de esteroides. No, agarrás el globo terráqueo, apuntás con el índice y decís: ¡aquí! Si sabés algo de mundo, elegiste Florencia, la más linda de todas para los entendidos. ¡Si hasta hay una enfermedad diagnosticada entre los visitantes que consiste en una especie sublimación del éxtasis ante tanta belleza!

Bué, ahí nada menos es que vive Maurizio Tafani, dueño de un restaurante que denominó Enotria, es decir, “tierra del vino” para los griegos clásicos, que así identificaban a esta región de Italia. Con lo que te estamos diciendo que la Toscana no solo tiene los paisajes y los colores más bellos, la pintura más impresionante de todos los tiempos, también una literatura a tono, sino también una gastronomía que te da vuelta los ojos y unos vinos que harían resucitar a nuestro querido Carlitos Roldán. Ya verás en esta nota, la formidable lección de gastronomía, vinos y hasta de pintura que nos regala Maurizio.

Ahí tenés el frente y en la flechita verde sobre la imagen satelital de Google, la ubicación del restaurante.

Así que si vos fueras prudente, te guardarías de poner un restaurante y una vinoteca en el lugar más competitivo que existe. Pero claro, Tafani es uruguayo, audaz y está casado con un hada,  así que fue lo que instaló luego que se reacomodó tras llegar en 1971 (y con este año te digo casi todo). ¿Querés saber cómo le fue? Para que no digan que exageramos, dejemos que lo exprese y en inglés, que suena más objetivo,  don Harry Graham:  This is a fantastic restaurant. Great wine list. Wonderful people Go, you will not be disappointed”. Lo escribió en TripAdvisor y hasta los que nunca pisaron el Anglo saben qué quiso decir.

Por si sos de los que considera que a los gringos no se les puede creer (aceptamos tu juicio), mirá esta otra de los brasileños que como se sabe, adjetivan para adentro y son parcos con los méritos ajenos. No los niegan, pero hablan poco de esas cosas tan molestas.  También respetamos el idioma original de Jamile Vilela: “Deus preparou amigos especiais para nos dar em Florença! Maurizio Tafani e sua esposa que tem mãos de fadas a Chef Gilda!!! Obrigada por todo carinho e atenção em seu restaurante! Abraços e até a próxima! En este caso la opinión fue vertida en el Facebook del amigo Maurizio y, naturalmente, hay muchos más como esos.

De manera que para orgullo de los compatriotas, Maurizio, su esposa, su restaurante y sus vinos, son exitosos. Ya tenemos dónde aflojar la morriña cuando vayamos a Florencia. Anotá: www.enotriawine.it / Via delle Porte Nuove, 50r – 50144 Firenze – Italia
Tel: + 50 39 055 3543 – Móvil: +39 347 4060158 – Email: [email protected]. En Facebook están en https://www.facebook.com/pages/Enotria/112429542151834?ref=stream  y https://www.facebook.com/maurizio.tafani. Háganle un comentario en Facebook que lo van a dejar contento, vayan a su restaurante y lo dejarán más contento.

Bien, ¿y cómo fue que me relacioné con Maurizio? Infelizmente no fue en Florencia ni en Montevideo, sino en ese maravilloso mundo paralelo que es Internet. En Viajes.ElPaís publiqué una nota del amigo Alberto Moroy sobre un viaje de juventud que hizo a Punta Ballena; yo agregué experiencias propias y Maurizio se sintió tan identificado que me mandó su propia aventura juvenil, también en auto-stop, también escarbando las moneditas. Pero por más apasionante que fuera su aventura, le pateé el tablero.

Si un uruguayo vive en Florencia y tiene éxito, entonces todos queremos saber más de eso. Aunque su aventura italiana haya comenzado apenas un año después de su aventura en Punta Ballena. Bien, por momentos Maurizio es terriblemente parco, seguramente porque no le gusta batirse el parche, pero igual podemos reconstruir algo, aguardando rezongos en florentino callejero  por los errores que podamos cometer tratando de reinventar su historia. Si ese fuera el caso, que conste que todo lo hicimos con buena voluntad.

Nuestro restaurante abrió sus puertas el 8 de enero del 1997, hace ya 16 anos, la misma edad de nuestra hija, Giorgia, que nació una semana después de la inauguracion del local, cuenta Maurizio, un “Chef Sommelier” con todas las acreditaciones. Yo llegue en Italia en el 1971 y Uruguay no era muy conocido, “¡Ah!  ¿Está en Argentina, verdad?”, o esto otro “Si, ya  habia leido algo del Brasil” junto a muchas otras barbaridades.

Yo  explicaba que La Republica Oriental del Uruguay es un pais chìquito entre Argentina y Brasil y que el río y el océano que nos rodean son muy lindos,  que nos llamaban  “la Suiza del América”; pero no lograba hacerlos entender. En los años siguientes los europeos conocieron a Uruguay gracias al fútbol y a los campeonatos mundiales. Ahora saben mucho más de Uruguay gracias a los jugadores nuestros que los hacen delirar acá, en Italia. Pero ni sospechan nuestras tres mejores cosas: ¡Mate, asado y vino!

A ver si te animás a identificar a Maurizio en esta clasiquísima foto escolar montevideana. Está en la hilera de abajo.

A pesar de que Italia es un pais vinícola famoso, al inicio de los anos 90’el vino como se conoce hoy, recién estaba dando sus primeros pasos. Los anos 90 fueron un período muy interesante para el vino en Italia. En esa época la gente tomaba vino de su propia región y prevalentemente nada más que ese tipo. Sin embargo,  empezaba a asomar un interés que explotó en los años siguientes.

Por ejemplo ofrecer un vino del Abruzzo, una región hermosa en el centro de Italia, era un escándalo, porque nosotros estamos en Florencia, ¡la capital de la Toscana y del vino! El patrimonio del vino italiano es muy variado; a lo largo del país se producen vinos de gran calidad y muy diferentes de zona a zona. Desde el Valle d’Aosta, en los Alpes, en la isla de Sicilia, es una sucesión de DOC, DOCG e IGT que brindan excelentes vinos tintos y blancos, sin mencionar los vinos espumosos y dulces. Se calcula que hay más de 450 variedades que producen vino en este momento en Italia.

Y aprovechando de esta gran variedad, ofrecemos a nuestros clientes una nueva forma de entender el menú en un restaurante: se sugiere un maridaje de vino con cada plato.

Como el vino, la gastronomía es muy variada. Cada región, yo diría que cada esquina tiene sus propias especialidades. Por ejemplo: el plato que es mas pedido en nuestro restaurante es Coccoli, histórico plato que ya se vendía en las estrechas calles de Florencia durante los siglos pasados y que seguramente fue el primer caso de street food como en la actualidad se llama, utilizando el término anglosajón de comida callejera.

Se vendía en negocios que freían de todo y los coccoli eran vendidos en cucuruchos de papel amarillo. Constan de una masa hecha de harina, agua y levadura, sin sal.  Se hace la masa blandita y se forman bollos que se frien en aceite de oliva. Se sirve con fiambres, jamón y queso de oveja.

Había que tener un uruguayo en la Toscana para que nos revelara estos frescos realmente impresionantes, tan poco (o nada) citados en las clases de arte que a veces se cuelan entre tanta tontería curricular que nos zampan. En el detalle, abajo, uno de esos cerdos de que habla Maurizio.

Ya este plato es una presentación de la Toscana. Los fiambres son unas de las especialidades de esta región. Los más ricos son producidos con carne de cerdo de Cinta que es una raza muy antigua ahora común en  las colinas de Siena;  es probable que ya se la criara en la época romana . Los primeros signos de su presencia datan de la Baja Edad Media, cuando el artista Ambrogio Lorenzetti los incluyó en uno de los frescos de su serie “Los efectos del bueno y del mal gobierno” (1338), conservado en el Salón de los Nueve del Ayuntamiento de Siena.

Dado que no es un animal prolífico, estuvo en peligro de extinción después de la introducción de razas extranjeras y se salvó cuando sólo había un poco más de 150 ejemplares. Es una especie de tipo fino , de tamaño mediano. El peso adulto es de 300 kg para los machos y 250 kg para las hembras . La raza es muy robusta y resistente,  no requiere cuidados especiales. Los colores de la capa es de color oscuro con una banda de pelo blanco alrededor del pecho del animal, que parece un cinturon, “cinta” en italiano y de allí el nombre de la raza.

Acá se consigue un salame “finocchiona” (muy especial, tierno y sazonado con hinojo), y magnífico  jamón, (en Toscana se prefiere el elaborado con la patas delanteras, que aquí llaman “spalla”,  hombro, muy sabroso y salado). Estos son los fiambres que generalmente acompañan los Coccoli. Se suma un buen queso de oveja, otra especialidad toscana. Los quesos son producidos con leche cruda, si pasteurizar, para no perder las caracteristicas peculiares que sirven a distinguir una zona de producción de la otra. Muy perfumado, el queso del  Mugello, una zona verde en el norte de Florencia y casi picante,  los “pecorini” que se producen en la Maremma, una zona en el sur de Toscana, mas caliente.

Y para beber, una copa de Chianti Classico, nacido alrededor del siglo XIII. El tesoro de Enotria son 400 etiquetas de los mejores vinos atesorados por un sommelier con garganta de terciopelo.  Pero esta es otra historia, concluye Maurizio interrumpiendo de golpe un delicioso relato, justo cuando el apetito nos estaba por producir un soponcio (*) (No te pierdas la llamada procaz, al final).

Claro que esta es una descripción brevísima como para no aburrir a los uruguayos comunes, pero entre nosotros tenemos mucha gente que le gusta ir a más. Y entonces, de su web y su Facebook, rescatamos que Maurizio y su esposa no pierden el tiempo en elaborar platos con nombres marketineros en porciones horriblemente minúsculas y ornamentales, sino en buscar lo mejor de lo mejor para ofrecerlo a sus comensales, como el más corpóreo y perfumado aceite de oliva virgen extra, la harina de maíz “ottofila”, una variedad de Garfagnana, el verdadero cerdo Cinta, jamones Gray dulces y salados, carne de res “Chianina”, la de ovejas de Crete Senesi. Y, naturalmente también lo mejor de otras regiones: culatello, violín cabra, embutidos Abruzzo, Piacentinu Ennese, provolone del Monaco, anchoas de Monterosso, bloques de queso Malga… en fin, que no podés venir a Enotria apurado, pues si pedís una una de nuestras milanesas con papas fritas y huevos fritos  corrés riesgo de que te saquen volando. Guardá espacio para los postres, tendrás otra manera de convencerte que Florencia es la mejor ciudad del mundo.

Esto dicho con el mayor de los respetos a Montevideo, con la que nunca tenemos una relación de objetividad, porque la “tacita” es nuestra, y no tendrá todas estas exquisiteces ni esta historia, pero de repente te sorprende con una cuerda de tamboriles que te hace abandonar lo que estés haciendo para sumarte a los que vienen atrás, bailando con la naturalidad del que supo retroceder hasta los orígenes. O gritando un gol de Suárez, o discutiendo enardecidamente de política en el boliche o en el club. O, mejor todavía, con el termo bajo el brazo,  mientras tu pareja te mira con esos ojazos y te dice: “no lo dejes enfriar, flaco”.

—————————

(*) Si sos lector habitual, sabés que cada tanto me da por rescatar alguna palabrita que va cayendo en desuso, una tarea en la onda de Greenpeace, aunque solitaria y sin ninguna gloria. Esta vez utilicé “Soponcio”, que la empingorotada RAE desconoce, pero en la más democrática Google tiene cabida con información tan divertida como la proporcionada por EtimologíasdeChile.net.  En mi generación se la usaba y bien aplicada, pese a que no se tenía idea de su significado. Soponcio, dice esa web, significa desmayo o gran susto. Lo singular es que al parecer deriva del latín “sopio”, que significa pene. ¡Mirá que divertida sorpresa!

Parece que los romanos que no tenían nada que hacer, dibujaban enormes penes y se los mostraban a las damas, que al verlo hacían como que se asustaban y hasta se desmayaban.  Y de allí salió la palabra “soponcio”; al parecer, “sopetón” es una variable rebuscada.

Guillermo Pérez Rossel