Si sos de los que dicen «a mi no me gusta entreverar lo dulce de lo salado», abandoná este artículo inmediatamente.

 De la mano de Martín Wain estamos ingresando a dos de las mayores capitales de la gastronomía mundial y el periodista de La Nación (GDA) nos pasea por las cumbres del sabor, tomándose el trabajo de indicarnos cómo llegar y qué cosas leer para ir preparando papilas y dendritas.

PARIS.- Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré. Esta frase, que un vendedor de sopas escribió en el frente de su local parisiense a mediados del siglo XVIII, se considera el origen de la palabra restaurant. El cartel estaba en latín y de la propuesta de restaurar (restaurabo) energías con un caldo de carne surgió la forma de nombrar a las casas de comida.

Hay todo tipo de historias vinculadas con las tradiciones culinarias francesas y su expansión por el mundo. Ya en tiempos medievales, un cocinero destacado fue nombrado caballero de cocina del rey Carlos VI y luego maestro de las guarniciones de cocina de la corona. Conocido como Taillevent, secretos de su trabajo fueron divulgados en Viandier, un libro que, junto con el Ménagier de París, son las mayores referencias de la cocina de entonces.

Enrique III, último rey de Francia de la casa de Valois, fue precursor en el uso del tenedor y creador de uno de los primeros códigos de comportamiento a la hora de comer, aunque las buenas costumbres en la mesa quedarían definidas más adelante, en los comienzos de la civilité.

La combinación de historias, productos de alta calidad y sabores logrados por inigualables restauradores de estómagos -hoy conocidos como chefs- motivó a la Unesco a incluir la gastronomía de este país en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La distinción fue en noviembre de 2010 y resaltó el ritual compuesto por el aperitivo, los entremeses, el plato fuerte, los quesos, el postre y una copa de licor, en recetas creadas en relación con los vinos y presentadas de manera exquisita. Y sobre todo distinguió la celebración de la buena mesa.

La comida no tiene importancia, decían los invitados de la Fiesta de Babette (1987). Pero con sus codornices en sarcófago hojaldradas con foie gras, la protagonista fue capaz de convertir una comida en un asunto amoroso, cambió los rostros de un pequeño pueblo incrédulo y les dio un momento de felicidad. Para deleite de los espectadores, la cocina francesa lo hizo de nuevo: los aromas y sabores se escapaban de la pantalla.

Para festejar la distinción de la Unesco -fue la primera gastronomía del mundo en integrar la lista, luego se incluyó la mexicana-, el gobierno francés organizó la Fiesta de la Gastronomía (Fête de la Gastronomie), cuya primera edición se realizó el 23 de septiembre último. Durante el día se efectuó un rally temático por París, con importantes chefs preparando algunas de sus recetas en calles y restaurantes, frente a cocineros amateurs y periodistas invitados a participar, además, en cursos de cocina, degustaciones y paseos por mercados.

El circuito fue una buena oportunidad para conocer lugares fundamentales tanto en la Ciudad Luz como en Lyon, considerada, nada menos, la capital gastronómica de Francia.

Carrera gourmet

Almorzar una baguette en los jardines de las Tullerías, frente al Museo del Louvre y con vista a la Torre Eiffel, es un plan encantador, pero hacerlo todos los días durante una visita a París es perderse una amplia gama de sabores. No invertir unos euros en un buen restaurante en Francia es como llegar a El Calafate y no conocer el glaciar Perito Moreno. Claro que dependerá de los gustos y presupuestos.

Un buen punto de partida suelen ser los mercados: hay 82 en la ciudad, la mayoría en las calles. Antes de comenzar el rally, en Gros-La-Fontaine Market (se arma los jueves y viernes, de 7 a 14.30) pudimos conocer uno de los mayores centros de distribución europeos: Rungis. A 7 km de la ciudad, este mercado gigantesco -¡232 hectáreas!- requiere de un madrugón: hay que llegar antes de las 5, porque al amanecer queda poco y nada.

La nave de frutas y verduras es considerada la mayor del mundo, y la de presas de caza, una de las más curiosas: de faisanes a urogallos, la calidad se ve en las plumas. Hay más tipos de quesos que días del año, aseguran en toda Francia, por eso la nave dedicada a ellos huele variado y realmente bien. También hay espacios llamativos, como la Galería de las Tripas.

Dentro del mercado se organizan tours oficiales. También se puede comprar un delantal blanco por 2 euros en el Pavillon de la Marée (enfrente) y entrar sin llamar demasiado la atención, porque los puesteros no son precisamente un deleite de simpatía.

De nuevo en la ciudad, la panadería elegida fue Du Pain et Des Idées, una de las más tradicionales. Abierta en 1889, hace nueve años está en manos de Christophe Vasseur, que nos recibió con un jambon-beurre, el verdadero sándwich parisiense, con jamón, mostaza y la especialidad de la casa: pain des ami, un pan fino, de corteza gruesa y crocante. «Esta profesión es la más hermosa del mundo. Permite dar felicidad simple y al mismo tiempo intensa, con un pedazo de pan», opina el maestro panadero y líder de un equipo soñado, según dice su uniforme: Super Baker Dream Team. En 2008, el lugar obtuvo el premio a la mejor boulangerie de la ciudad, por la revista Gault & Millau.

Hay concursos y premios gastronómicos en toda Francia, de manera que los chefs y las casas de comida suelen exhibir sus galardones en uniformes y vidrieras. También se destacan los cocineros de televisión, verdaderas celebridades locales. Es el caso de Cyril Lignac, estrella del canal M6, que ofrece clases de cocina gourmet. «Al final de la preparación, uno tiene que sentir el sabor original de los productos», opina el cocinero. El lugar propone cursos para adultos; también para adolescentes y niños (Les Petits Chefs, de 6 a 11 años).

No llaman cocinas a sus sitios de trabajo, sino ateliers. Finalmente, tomamos un curso de cinco horas en lo de Guy Martin, una de las escuelas que más turistas recibe porque no sólo explican en francés, sino también en inglés. Sus discípulos guiaron la clase, no demasiado personalizada (la mejor sería en Lyon, al día siguiente).

Después del almuerzo pudimos conocer el Museo del Vino, en una casa del siglo XV que contaba con 7 km de túneles. En 300 metros de aquel pasadizo se exhiben botellas antiguas, descorchadores, objetos de cosecha y personajes de cera que evocan el trabajo de monjes en viñedos y una tarde en una vieja taberna. El sitio está a cargo de una hermandad -Conseil des Echansons- que defiende y promueve los vinos franceses, y cuida de una antigua parra en la puerta del lugar. Con 450 años, ésta forma parte del Guinness. El museo ofrece clases de degustación.

Por la tarde, la chocolatería Dalloyau demostró que es mucho más que una casa con historia. Fundada en 1682 y encargada de los banquetes de Luis XIV, la calle donde está su local principal -Faubourg Saint-Honoré- es un desfile constante de clientes que estacionan en doble fila o hacen esperar a los taxistas para elegir sus pequeñas delicias y volver al auto, con empleados del lugar que los ayudan, cargando grandes bolsas.

El clásico de la tienda son los coloridos macarons -dos tapas hechas con huevo, almendras y azúcar, rellenas de cremas variadas-, pero también la torta de chocolate Opera, creada por los antepasados de los actuales dueños, los hermanos Christelle Bernarde y Stephane Bernarde. «Mi abuelo hizo la receta y mi abuela le puso el nombre», cuenta la mujer.

Para el fin de la jornada quedó un encuentro en el hotel Scribe con más de 40 chefs. En cuatro salones, cada uno mostró algo de su repertorio. Lo mejor: unos canapés de fois gras a la cerveza creados por Roger Bouhassoun, maestro de la hostería La Cheneaudière (en Colroy-la-Roche), y todas las propuestas dulces de Claude Pollet, el jefe de cocina del Sofitel parisiense. Lugares para visitar y nombres para tomar nota; más que restauradores, verdaderos artistas.

Lyon, la otra capital

Dicen que pronto cambiarán el nombre de Lyon por el de Paul Bocuse. Lo dicen en broma, pero basados en un dato cierto: cada vez más sitios llevan el nombre de este cocinero emblemático, como el mercado central y el ex puente Collonges-au-Mont-d’Or.

A los 85 años, Bocuse es la figura por excelencia de esta ciudad que ha tenido, también, a Saint-Exupéry y los hermanos Lumière entre sus hijos pródigos. Al cocinero se lo suele ver por las mañanas en el mercado que lleva su nombre. Los puesteros saben que está cuando ven estacionada su 4×4.

Allí compra, al igual que los otros chefs, la mercadería para sus restaurantes. Todos coinciden en que el secreto de la gastronomía local es la materia prima; hay que mirar un mapa de la región Ródano-Alpes y sus alrededores para entenderlo. El Norte y el Sur suman cuatro rutas de vinos, con los Côtes du Rhône como los más famosos. Al Oeste, en Montes de Lyonnais, se encuentran los mejores frutos rojos. También del Sur son los aceites de oliva de Drôme y de Ardèche. El pollo de Bresse, blanco y con cresta roja, a 58 km de Lyon, es uno de los más buscados de Europa…

Entre los puestos del mercado se destacan justamente los productos acreditados con Denominación de Origen Controlado. Hay más de cincuenta, entre ellos, los quesos azules de Gex y el reblochon Grand Bornand, inventado por los granjeros que apartan la mejor parte de la leche recién ordeñada (la rebloche) para hacerlo. Salchichones el jésus, el sabodet (a base de corteza de cerdo) y la cervelas se distinguen en el puesto de la señora Sibilia, toda una leyenda en el mercado, que trabaja con sus tres hijas.

Mère Richard es otra de las mujeres famosas. Considerada la reina del queso artesanal de Lyon, su Saint-Marcellin se sirve en los mejores restaurantes -entre ellos, los de Bocuse-, pero también se puede ir comiendo por los pasillos del mercado, como tantas otras maravillas. Hay una decena de sitios para almorzar en el lugar, además de un curso de cocina -de Philippe Lechat-, que empieza con la selección de productos en los puestos.

Las clases de gastronomía están de moda en Lyon: al menos siete importantes cocineros crearon escuelas y otros como Jean-Marc Villard abrieron directamente las puertas de su casa.

Profesor del Paul Bocuse Institute, este chef vive en Champagne-au-Mont-d’Or, a diez minutos de la ciudad, y tiene una cocina adaptada para los visitantes. En inglés y francés explica el menú -hay una copia para cada uno en su puesto de trabajo- y pone al grupo a trabajar en el plato principal: pato a la naranja.

Una vez sumergido el canard en el agua hirviendo, con las verduras y los condimentos, hay una hora para preparar el postre: bizcochuelo de almendras con jugo de lima y frutillas. Queda tiempo antes de almorzar en el jardín para unas salchichas brioche como aperitivo, con vino espumante.

A cinco minutos a pie de la casa de Villard se encuentra la chocolatería Sève, creadora de la tarte à la praline, típica tarta lionesa. Sus macarons compiten cabeza a cabeza con los parisienses.

Desde Champagne-au-Mont-d’Or partimos hacia la región de los vinos Beaujolais, en el Sur. Visitamos una de las viñas, Domaine des Coteaux d’Or; hay unas cuarenta en la región, la mayoría de 8 a 10 hectáreas. Muchas cuentan con alojamiento familiar.

Esta viña está en The Pierre Dorées o zona de piedras doradas. A media hora de Lyon, cuenta con pueblos completamente de color ocre, con casas del siglo XVII y otras nuevas, que mantienen la esencia de una región imperdible.

Bouchons, clásicas tabernas

Los restaurantes de Ródano-Alpes suman 61 estrellas otorgadas por la Guía Michelin. Todo un orgullo para la región. Pero son los bouchons, típicas tabernas lionesas, las que permiten darse el gusto de conocer los sabores más típicos de la zona por precio, calidad y también cantidad. Platos abundantes con comida tradicional.

Surgieron durante el boom de la seda en la ciudad. Los bouchons abrían cerca de las 8, cuando empezaban a llegar los canuts, obreros de las sederías de la Croix Rousse. Ellos comenzaban en la madrugada y hacían un intervalo para comer lentejas, salchichas, embutidos lioneses y platos como clapotons (pies de cordero), acompañados de vin en pot o vino en botella, típico de Lyon. Sin etiqueta, suele tener una goma alrededor del cuello que diferencia los vinos de Beaujolais con los de Côtes du Rhône. Después del almuerzo de mediodía, el bouchon cerraba hasta el día siguiente.

La ciudad está repleta de estos locales, donde se puede comer por 20 a 40 euros por persona. La asociación Les Authentiques Bouchons Lyonnais reúne a los más auténticos.

La mayoría de los chefs son mujeres, siguiendo la tradición de Eugénie Brazier (1895-1977) y otras cocineras famosas. Conocida como La Mére Brazier, ella abrió en 1922 su primera casa de comidas y en 1933 recibió tres estrellas Michelin. Era la primera vez que la guía otorgaba esta distinción.

En 1946, Brazier recibió como pinche de cocina a un muchacho llamado Paul Bocuse.

DATOS UTILES

Cómo llegar

Air France. De Buenos Aires a París, desde US$ 1602. En la categoría premium voyageur, desde 3020; en business, desde 4428, y en primera, desde 18.732 (sí, dólares). A Lyon, las tarifas son casi las mismas: desde US$ 1579, en clase turista. Los chefs Joël Robuchon, Guy Martin y Jacques Le Divellec elaboran los menús de La Première en los vuelos que salen de París.

Qué hacer

Cursos de cocina. En Cuisine Attitude, del chef Cyril Lignac, hay cursos de nueve horas en tres jornadas ( 260 euros). En francés. www.cuisineattitude.com

Atelier de cuisine suivi d’un déjeuner, de Guy Martin . Clases en inglés y francés. Clase de 5 horas, 190 euros. Incluye almuerzo. www.atelierguymartin.com

Atelier de Jean-Marc Villard, (Lyon) . Desde 90 euros. Con almuerzo, 150 euros. www.cuisinedechef.com

Dónde ir

París:

Mercado Rungis. www.rungismarket.com

Du Pain et Des Idées . 34 Rue Yves Toudic. www.dupainetdesidees.com

Museo del Vino . Adultos: 8,90 euros. 5 Square Charles Dickens, Rue des Eaux. www.museeduvinparis.com

Lyon y alrededores:

Daniel & Denise. Típico bouchon de Lyon. Imperdible.

Château de Bagnols . Hotel castillo en Golden Stone area, www.chateaudebagnols.fr

Domaine des Coteaux d’Or. Viña en Domaine des Coteaux d’Or. www.coteauxdor.com

Sève . www.chocolatseve.com

Más información

www.franceguide.com

www.rhonealpes-tourisme.com.