Cheddar, el queso de las cavernas
Esa untura casi anaranjada que viene con las hamburguesas (también los frankfurters de Seven Eleven, las papas y los nachos) y que en principio parece indigna de un gourmet, emerge de una obra de arte para entendidos. Igual que nosotros, se engendró en las cavernas, maduró con whisky y tiene su ciencia… además de su arte.
Por Alberto Moroy
Cuando hablamos de queso Cheddar, lo más común es imaginarse una hamburguesa con unas fetas de queso fundido o untable. Ambos formulados artificialmente con saborizantes y componentes de aceite hidrogenado, emulsionantes, estabilizadores etc. Anaranjado, untuoso y algo decadente, el queso Cheddar invadió la gastronomía fast food de los últimos años. Llegó con las hamburguesas, donde parecería que casi no existe otro queso y pronto pasó a coronar papas y nachos. A nivel masivo y ultra-procesado, comenzó a venderse en su tradicional presentación de rodajas cuadradas, pero hoy también como entable o “dip” en potes
Nada más lejos de un buen queso procesado a la vieja usanza.
El queso Cheddar es original de Inglaterra. En 1170 un Pipe Roll (un registro de cuenta del gobierno) de Henry II registra la compra real de un poco más de 5 toneladas cortas (short ton 907 kg) de queso Cheddar por £ 10. Se produce en muchos países, y su consumo en general acotado a comensales” gourmet” (The Original Cheddar Cheese Company 37 U$S el kg.), ya sea en tablas de quesos o macerado con whisky o coñac. Sin dudas venderlo en hormas enteras de al menos dos kg como era antes (Arg.) implica una importante erogación económica o un consumo acotado a reuniones, habida cuenta que no es fácil digerirlo entre uno o dos comensales.
Un pintoresco desfiladero de piedra caliza, Cheddar Gorge está salpicado de cuevas que se remontan a tiempos prehistóricos. Más allá de las actividades al aire libre en el desfiladero, la principal atracción de Cheddar Gorge es la cueva de Gough, que, aparte de las maravillas naturales, contiene condiciones ideales como la humedad y la temperatura para añejar el queso Cheddar.
Visitando Cheddar
Las cuevas de Cheddar.
En realidad es una enorme cueva, la Cueva Gough, formada hace 500 mil años por acción del agua donde han vivido hombres desde la antigüedad. Se abrieron al público en el siglo XIX y en una de sus cámaras la fábrica de queso almacena sus quesos Cheddar desde hace 100 años. Dicen que es la cueva más bonita de Gran Bretaña. La belleza en su interior ha enamorado a muchos desde hace miles de años. Richard Couhg, excapitán y comerciante de té, excavó parte de la cueva, descubriendo las cámaras de la Catedral de St. Paul y la de los Brillantes entre 1890 y 1898. En esta cueva también se almacena el famoso queso Cheddar que se hace a mano. Motivos suficientes para visitarla.
Las cuevas de Cheddar.
Testimonial
“Momentos después de entrar en Gough’s Cave en Cheddar Gorge, encontramos queso cheddar envejecido que estaba mohoso, descolorido y completamente vivo. Acabábamos de aventurarnos en la profunda y oscura caverna del desfiladero con sonidos de humedad goteando zumbando en nuestros oídos cuando llegamos a la carga madre”
Queso, Cheddar Gorge Inglaterra
Una adenda
El queso Cheddar “de verdad” es una delicia. De sabor intenso, gordo en cuanto a la pasta, no da para matarse comiendo porque no sé como sigue…La forma más rica es macerado con whisky o coñac. Su tamaño en decadas atras no supera los 15 cm de diametro y al menos 2/3 kg Se corta una rodaja en la parte superior de 2 cm de espesor, se ahueca su interior (5 cm) dejando lascas o pelotitas con un pela papas noisette, se lo riega con cualquiera de las dos bebidas sugeridas y se deja macerando al menos un par de días, tapado con la rodaja que corto, asi seguirá regándolo a “piacere” y tapándolo en la medida que siga consumiendo. A partir de la semana su sabor será cada vez más intenso, por lo que se sugiere que sean varios los comensales. Hoy con hormas mas chicas (700 gr. Arg.) es posible macerarlo todo de entrada como para que si son pocos en la semana se consuma.
En Buenos Aires
Los tiempos cambiaron, el queso cheddar como el de la escuela de Tandil, dificil que se consiga en Argentina. El queso Cheddar, fue y seguirá siendo exclusivo debido a su proceso. La elaboración dura tres días hasta que comienza la maduración, que depende del tamaño de la pieza y puede variar entre cinco meses y un año. Antes de eso, se parte de leche de vaca para hacer un primer queso que se corta en pedazos, se apila y luego se muele en pedazos más chicos. Ese proceso es sustancialmente diferente a la mayoría de los quesos, en los que la masa se coloca de manera uniforme en el molde desde el principio. Esto hace que, si se corta transversalmente, en un cheddar tradicional se puedan ver las pequeñas uniones de los trocitos de queso. Una vez salado, se coloca en moldes a presión que le van sacando el suero para que se seque. Este proceso particular de corte en pequeños trozos se llama “chedarización”.
Escuela Granja “Ramón Santamarina” de Tandil 1920
Director de Enseñanza Agrícola del Ministerio de Agricultura de la Nación, se creó la “escuela del hogar agrícola” en 1915, en terrenos donados por la Fundación Santamarina. Unos años más tarde, la escuela granja de Tandil, ya reconvertida, encabezaba con éxito una exportación experimental de quesos a Inglaterra. La Revista de Economía Argentina reproducía en 1927 una noticia del diario La Razón sobre “el queso argentino en Londres”, el reporte informaba que el delegado comercial del MAN en esa ciudad, doctor Juan Richelet, había enviado un cable para notificar que la tercera partida de quesos Cheddar de la Escuela “Ramón Santamarina” había tenido muy buen éxito y se vendió a 6 chelines más que el precio de venta regular de similar producto canadiense
Escuela Agrotécnica de Tandil
“Les voy a contar del verdadero queso cheddar”, (Diario La Nación)
