El Choripan y la guerra de los egos
Del nacimiento de Gardel y el dulce de leche, al popular chorizo del medio tanque… ¡qué difícil resulta hacer enojar a quienes habitamos dos países diferentes, pero nos asumimos hermanos de una sola nación! Fáciles de enojar son los patrioteros, claro está, pero esos se erizan hasta con el chimichurri.
El costumbrismo es parte de la historia que se nutre no solo de hechos trascendente, si no a veces de trivialidades. Este como otros relacionados con la comida callejera (panchos, chivitos, hamburguesas, pizzas etc.), ya fueron abordados en otras notas de Viajes. Por estos días salió en medios gráficos argentinos que El «choripan argentino”, ocupó el quinto mejor sándwich del mundo, según una revista gastronómica internacional Taste Atlas. Ya años antes, en la búsqueda de una paternidad historica, que refrende “titulos y honores”, asociaron su origen al campo argentino, como comida gauchesca de vieja data, seguro unos años más y alguien prestara el choripan como denominación de origen.
El choripan argentino fue elegido entre los 5 mejores sándwiches del mundo según el sitio The Taste Atlas.
Como si fuese poco en la “guerra de los egos” la respuesta uruguaya no se hizo esperar. El sábado 11 del corriente mes, se publico una nota cuyo título decia “El chivito uruguayo sube en el ranking de los mejores sándwiches del mundo y le roba el lugar al choripan argentino”. Con el voto de cientos de personas, el bocadillo uruguayo pasó del puesto 24 al 4 en tres días en la tabla que actualiza The Taste Atlas. Sin duda no son comparables, ni en su tipo ni en su precio.
En argentina se consumen 600 millones de chori-panes al año o lo que es lo mismo a precio de venta crudo, 300 millones de dólares, unos 15 por persona. Lo notable es que por la pandemia su consumo cayó un 80% según sus cálculos (Federación de Industrias Frigoríficas Regionales) Argentinas
Resulta obvio que el chorizo parrillero en sus distintas formas surgió a partir del uso de la parrilla y esta pese a ser de origen romano, no fue popular en el campo rioplatense, al menos hasta bien entrado del siglo XIX. La estaca primero y luego el asador (similar de hierro) era casi excesivamente la forma campestre de asar. La parrilla no es un invento moderno, ni fue obra de un francés herrero, ni tampoco invento uruguayo o argentino, ni otros vecinos, Perú, Venezuela, Brasil, son países que comparten esta forma de comer y cocinar en principio las carnes y luego los distintas menudencias
Asador a la estaca / Cruz de hierro, sustituto de la estaca
Las primeras parrillas
Tiene al menos 2.000 años, aunque seguro bastantes más. En el 100 a.C. en España, los romanos ya usaban parrillas similares a las nuestras, no estaban soldadas, barrotes y pasantes estaban remachados. Por la misma fecha, los habitantes de la ciudad de Pompeya tenían una cocina con parrilla que sería la envidia de más de uno en esta época. Los ingleses durante la invasión romana tambien usaban la parilla.
Parrillas romanas 100 a.C.
Hasta 1800 la carne asada en la estaca era una comida casi obligada para los que no podían elegir, sobre todo por su bajo costo. Con los años se fue haciendo más popular y cada pais adopto diferentes formas de cocinarla; también evolucionó de parrillas, asadores, cortes de carne, de leña o carbón, hasta de construcción del parrillero. La estaca fue suplida, por la cruz metálica y se siguió usando en Argentina Chile y Paraguay y Uruguay. Las ventajas en relación a la parrilla son muchas; ni hablar del resultado, pero lo más importante es que les permite con el fogón de la madrugada, dejar la carne asándose sola y al regreso ya estaba cocinada. Parecido sucedía con la dejada colgando en la boca de la estufa a leña, dentro del rancho.
Dámaso Antonio Larrañaga / Su viaje
¡De choripan ni noticias!
Dámaso Antonio Larrañaga viaje de Montevideo a Paysandú 1815
Muchas veces se juntan de «éstos» cuatro o cinco, y a veces más, con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se conviene un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y, bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y media cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal. Cenamos a las ocho y media buenos patos y pollos bien sazonados, caldo y hervido: no faltó pan, manteles, ni cuchara de hierro estañado, platos de loza y jarros de lo mismo. Nosotros pusimos el vino y así nada nos faltó. Para los peones y escolta se mató una res y comieron sus asados y churrascos, que son unas tiras de carne largas tiradas sobre las brasas, sin más condimento ni sal.”
Cocinado en el siglo XVI
El chorizo parrillero
Llegamos hasta aca para desmitificar el origen del chorizo a la parrilla por estas latitudes, antes de 1900 casi inexistente, (sesenta años atrás en Uruguay probado por pocos) Razonado que el embutido en sus diferentes formas y contenidos, era muy antiguo origen en la zona del Mediterráneo, y ya en Alemania bastante parecido al de nuestros días para 1700. Como parrillas casi no existían, podemos inferir que el origen del chorizo parrillero esta directamente asociado a ésta y el posterior chori-pan, una forma callejera de comerlo al paso, en forma de sandwiche.
Sus orígenes del chori-pan, acrónimo de chorizo con pan,
No creo que en los orígenes podamos asociarlo a la cancha de futbol y menos al Estadio Centenario de 1930, cuando en Buenos Aires ya era común en la venta callejera para1925, con carritos como la foto de abajo. Esta historia debió comenzar bastante antes como la venta de comida al paso, en general para la gran población de emigrantes (foto de abajo del año 1900). Seguro fue un complemento u opción de la carne asada, bifes lomitos y otros en el ámbito de las ciudades. En otros, como el portuario y con espacios abiertos seguramente en el piso. Nada distinto a lo que debió suceder en Montevideo, aunque desconozco si la empresa Otónello con 107 años de antigüedad, los fabricaba desde sus orígenes o era artesanales.
Buenos Aires carrito de comida callejera 1900 / ídem “foodtrucks” choricero 1925
Choripan 1918 zona portuaria de Buenos Aires
Una adenda
El aeropuerto Jorge Newbery de la ciudad de Buenos Aires fue Inagurado en 1947. Para 1960 en la zona frente a la costanera, en la mano que da al Rio de la Plata estaba lleno de carritos (parrillas móviles) de chapa, bastante mugrosos, Vendía churrasquitos y sobre todo choripan. Con idas y venidas, secuestros de los carros, expulsión y demás por la década de los 70 todavía estaban. La zona la visitaba años mas tarde para ir a pescar, aunque era “un calambre”, puro bagre boga y pati, además “incomibles”. La policía y la municipalidad hacia procedimientos y secuestraban todo, seguro comían gratis. Justo donde pescábamos, una camioneta Rambler Classic Cross Country (familiar) modelo 1960 de las carrozadas, tenía instalada la parrilla en la parte trasera, ¡arriba del tanque de nafta!, solo lo delataba la humareda, Lo bueno que al tener levantado la puerta trasera, le servía para atajar la lluvia y el viento. No pasó media hora, mientras mi hermano y yo mirábamos de reojo, no lo podíamos creer, justo llegan patrulleros… y a correr o secuestran los carritos. Este buen hombre cerró la puerta trasera con toda la carne en el asador, prendió la camioneta y salió a fondo, como si la camioneta fuese la fumigadora.
Choripan en Carrasco
Por la década de los 60 lo comía en la vieja parrilla de Mezquita en Carrasco. Por entonces una al aire libre, al costado del almacén y bar que oficiaba de depósito de botellas, llamado La Alegría, hoy restorán Casa Magnum, antes Hawái. No había medios tambores callejeros, ni otras parrillas en la zona. Por ser vegetariano lo único que me servia y hasta ahí, era un chorizo camuflado entre dos mitades de pan llamado porteño (En Buenos Aires roseta). No se llamaba mariposa el cortado al medio y a veces se lo usaba como hoy para una mejor cocción. El “chimi churri” no existía, sí una especie de salmuera en botella de Coca Cola u otra y un medio corcho como tapa. Años despues el chori-pan se hizo popular, incluso en las veredas de Montevideo, generalmente con un medio tanque. En el interior además de medio tanque, los vendían con carritos rodantes, bastante prolijos con un moton de aderezos que en Buenos Aires no se conocían. El de la estación Esso de la subida de Coimbra, en Punta Gorda, donde hoy hay una automotora, era la “perdición”.
Chimichuri, ¿cuál es su origen?
Comentario
Mi condicion de vegetariano “sui generis” la mantengo, solo como carne “disfrazada”. Por lo mismo me convertí en un gourmet del chori pan. En Uruguay me gustaba más el de otra época (1980/90), generalmente de marca y bien condimentado. El pan me era indistinto, pero nada de pan de viena, catalán, tortugas y otros, tampoco casero. En Buenos Aires los de puro cerdo me parecen ricos, también los de mezcla, algunos espectaculares, aunque los envasados y comprados en el supermercado, últimamente tienen mucha sal quizás para prologar su vencimiento. Un chorizo bueno no debe tener más de una semana de fabricado, y si es posible menos, la grasa se oxida, incluso en el freezer, dejando un sabor acido o rancio,
¡¡Se le tostó un poquito!!
Netflix: Fútbol y chori-pán
La serie documental sobre los mejores platos de la comida callejera incluyó un capítulo sobre Argentina
https://www.youtube.com/watch?v=Ntdh_G-LaFY&t=106s&ab_channel=NetflixLatinoam%C3%A9rica
