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El Chantilly y Vatel, el mártir de los maitres

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No me queda claro si esto es una apología del Chantilly, un conmovido homenaje al más sacrificado de los maitres… o un recordatorio de que si se ejerce de manera caprichosa, cruel y despótica, el poder absoluto conduce a la guillotina, la horca o la mazmorra.

Francois Vatel inventó la crema chantilly y eso alcanza para reservarle un lugar en la historia. Pero sirvió a reyes, condes y príncipes tan caprichosos que lo llevaron al suicidio. Por si fuera poco para que nosotros lo homenajeáramos, fue enterrado donde se originó el nombre Peñarol.

Después te preguntás por qué es preferible la democracia… El exceso de poder produce personalidades insufribles.  El exceso de poder no es una característica de la aristocracia y la monarquía… también lo ejercen los dictadores y cualquier régimen que olvida dónde radica la soberanía y no equilibra  fuerza de los poderes. Por eso tantos déspotas de derecha e izquierda, terminan colgados de los pies o fusilados… aunque los hay felizmente emigrados a algún paraíso fiscal.

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A Francois Vatel le encomendaron una “Gran Fiesta de tres días”, durante los cuales entre otras proezas, emuló una tarta de 60 metros de longitud semejante a la que Leonardo da Vinci creó para la boda de Ludovico Sforza y Beatrice D’Este. Vatel superaba a Leonardo, porque también había previsto “Un mar de hielo”, una colección de esculturas que escoltarían un menú con pescado de mar, que debía trasladarse precipitadamente desde la costa atlántica (El Havre)  al  Castillo de Chantilly, a 235 km de distancia. Para asegurarse de que el pescado llegaba, no lo contrató con un proveedor, sino con tres. Llegado el momento, le dijeron que aun así, el pescado no llegaría a tiempo. Y Francois Vatel no soportó el fracaso, tanto que se suicidó… con un trinchante, como corresponde a un maitre. Fue un ingrato final para alguien que era capaz de impedir a voluntad que el hielo se derritiera.

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Castillo de Chantilly

Las circunstancias, traiciones, caprichos y otras injusticias de esta historia, nos revelan la horrible intimidad cortesana en un deleznable ordenamiento social que anticipaba su estrepitoso y sangriento final. Los reyes que se salvaron del cadalso o el linchamiento popular, fueron los que tuvieron el tino de ceder el gobierno a funcionarios electos mientras ellos se limitaban a mirar emperifollados desde las revistas de societé. Luis XIV alternó graves crueldades con grandes aciertos, no es el mejor ejemplo de lo que estamos diciendo, pero es el rey de turno en esta historia que incluye a miles de cortesanos.

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Su nombre verdadero era Fritz Karl Watel, francés de nacimiento (1631) pero de origen suizo y humilde: su padre era techador. Su vida terminó a los 40 años (1671). A los 22 fue contratado como pinche de cocina en el palacio Vaux-leVicomte, propiedad del marqués Nicolás Fouquet, cuya fortuna no era ajena a su cargo de Superintendente de Finanzas, asignado por el cardenal Mazarino, regente dada la minoría de edad de Luis XIV. Francois Vatel era inteligente, creativo, dinámico y responsable… de manera que en poco tiempo fue el “Maestro de Ceremonia” del marqués Fouquet.

En ese cargo organiza la inauguración del flamante palacio. Fouquet quería deslumbrar a sus invitados, que eran el rey Luis XIV de veintitrés años de edad, la reina madre Ana de Austria y toda la corte. Sin límite en los gastos, Vatel se lució con una grandiosa cena de ochenta platos, treinta mesas de bufet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la familia real junto a otra de plata para el resto de la corte. “Cerca de ochenta y cuatro violines interpretaron obras de Jean-Baptiste Lully, compositor favorito del rey, entre las cuales se escenificó Les Fâcheux, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión”, aseguran en la Wikipedia.

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Nicolás Fouquet

La fiesta fue un éxito tan rotundo que no sería de extrañar que en lugar de consagrar a su patrón, se convirtiera en causa de su caída por la vía de la envidia. La historia medianamente oficial dice que en setiembre de ese mismo año el mosquetero D’Artagnan arrestó al marqués Fouquet, a quien condenaron a destierro de por vida, prisionero en la fortaleza de Pignerol, patria de nuestro conocido Juan Bautista Crosa, que no inventó ningún manjar… pero fue la semilla original del barrio y del club Peñarol. ¿Qué tan mal se había portado Fouquet para merecer esa pena? Quizá mucho, quizá nada, porque se lo sentenció con pocas pruebas tras la denuncia de su rival político: Jean-Baptiste Colbert. Nunca sabremos si Fouquet era un  corrupto o solo  se cruzó en el camino del ambicioso Colbert. Colbert pudo ser envidioso, pero también fue tan eficiente que Francia lo recuerda honrosamente. Sus biógrafos dicen que “Durante su gobierno acabó con la corrupción que había marcado la era de Mazarino y abrió un periodo de prosperidad económica. Siguiendo en gran medida la línea política del cardenal Richelieu, creó y fomentó manufacturas; frenó las importaciones e incentivó las exportaciones; construyó carreteras, canales y puertos; impulsó el comercio creando compañías con participación estatal; amplió la flota; y puso las bases de la expansión colonial francesa en Canadá, las Antillas y Extremo Oriente”.

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Jean Baptiste Colbert

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Luis XIV de tacos altos

Pero nuestro personaje es Vatel; no lo son Fouquet ni Colbert. Enterado de la desgracia de su patrón, el jovencito repostero huyó del palacio como alma que lleva el diablo, sin saber que así como Colbert ambicionaba el cargo de Fouquet, el mismísimo rey ambicionaba a Vatel para su palacio en Versailles. Tan escondido estaba que los amanuenses del rey no lo encontraron; así que nuestro Maestro de Ceremonias fue contratado por el príncipe Luis II de Borbón (el Príncipe de Condé) quien le encomendó los fastos del palacio de Chantilly con el curioso rango de “contrôleur général de la Bouche”… aunque no se encargaba de la boca de nadie, sino de la organización, las compras, el abastecimiento, esto es “la Boca del palacio”. Porque serían  déspotas, infames e inhumanos, pero no les faltaba humor.

Vatel, bendecido con su talento y dinamismo, tenía una suerte maldita. El Príncipe de Condé también cae en desgracia después de haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV. Al borde de la ruina el príncipe Borbón, invita al rey y a toda su corte de Versalles para deslumbrarlos, confiado en el talento de su Controlador de la Boca. Decide tirar la casa por la ventana, jugar al todo o nada, con una Fiesta de Tres Días y Tres Noches, con el compromiso de diversión, pecados y atracones sin parar, de jueves a sábado… para poder ir a misa y arrepentirse de todo, el domingo de mañana.

Imagen de previsualización de YouTube

Nadie pudo interpretar mejor a Vatel que Gérard Depardieu, película que podés encontrar entera en Youtube. Son algo más de dos horas, pero lo valen.

Los invitados eran tres mil  (dos mil, dicen otras fuentes) y el costo estimado era de unos 50.000 escudos reales… perdoná que no te haga el equivalente actual en Euros, pero no me acuerdo dónde dejé la calculadora con aplicación histórica. Valía la pena tanto gasto si lograba la gracia y el perdón de Luis XIV. Hay dos inconvenientes: el primero consiste en que tanto fasto convocaría la peor de las envidias y que a Vatel solo le daba 15 días para organizar una bacanal para tres mil comensales, es decir, un pueblo entero de exigentes cortesanos. Algo parecido a lo que le exigió Fouquet para reconquistar voluntades… pero ahora durante tres días y tres noches sin parar.

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El chantilly y el arroz Condé, dos de los manjares que le debemos a Vatel.

Es posible que Vatel ni siquiera haya probado la crema Chantilly que inventó como “gran final” del mayor de los banquetes, el de la noche del viernes. Cuando le aseguraron que ninguno de los tres proveedores que había contratado llegaría a tiempo con el ingrediente fundamental del plato fuerte, Vatel se clavó un trinchante en el pecho y murió… antes de que el ayudante le pudiera avisar que la información era falsa y que el pescado terminaba de llegar.

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Seguro que todos los uruguayos conocen la Crema Chantilly, ¿pero cuántos sabían de Vatel, el Mártir de los Maitres? Hago la precisión de uruguayos porque si se te ocurre pedir Chantilly en Estados Unidos o América Central, te encontrarás con el mayor gesto de sorpresa que te puede obsequiar el personal de un restaurante. Ellos siguen confundiendo la crema de leche (nata, le dicen) con el chantilly. Tengo una segunda reflexión sobre esto. Hay  restaurantes uruguayos donde pedís chantilly para rematar unas frutillas, un strudel o un panqueque de manzana y te traen algo que es un insulto a la memoria de Vatel, con un chorro de granadina, atiborrado de vainilla o de cualquier otra cosa que disimule el exquisito sabor natural de la crema de leche aderezada solo con azúcar. ¡Criminales! Meterlos en una mazmorra de Pignerolo es poco.

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Recopilemos un poco más de información sobre el programa de Vatel para esos tres días y noches. La primera jornada exaltaría la gloria del sol, la abundancia de la naturaleza; la segunda asombraría a su majestad con fuegos de artificio lanzados sobre el lago para que la luz destronara a la noche… Así lo aseguran las fuentes. Para el viernes, día de vigilia, fue que Vatel dispuso un banquete de pescados presentado en un mar de hielo, como tributo -explicó a sus ayudantes- de Neptuno a Helios, el dios del sol. Condé temió que el rey se resfriara, a lo que su hombre para todo repuso (cita textual):

-Los braseros se encenderán una hora antes del banquete.

-Se fundirá el hielo -contraatacó Luis II.

-Le he prohibido que se funda, Alteza -zanjó Vatel.

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El maestro de ceremonias tenía que pensar en todo. Se avecinaba tiempo de tormenta en la costa, y un profesional tan experimentado y perfeccionista como él había encargado el pescado en varios puertos para asegurarse el suministro en ese viernes 24 de abril de 1671.  El trabajo de Vatel, que incluía también la distribución de los aposentos según el rango de cada invitado y según las necesidades de cercanía y discreción de los cientos de amantes de la corte, era un encargo “a vida o muerte”, resume Ariansen. Y, como para apuntillar al responsable de velar por todo y por todos, aparece en el castillo de Chantilly una cortesana deslumbrante, Anne de Montausier. Pretendida por el ministro Lauzun y favorita en ciernes del Rey Sol. ¿Qué se le pudo ocurrir a aquella beldad acostumbrada a encender el deseo de todos los varones? Nada menos que conquistar a Vatel, quien cayó a sus pies pese a lo atareado que estaba. Tenés que verlos a Gerad Depardieu y a Uma Thurman jugando esos roles con toda su capacidad.

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El destino no podía jugarle más malas pasadas simultáneas a Vatel. Aparecieron 75 “colados” o al menos, invitados que no figuraban en las listas que le dieron, así que faltó faisán para dos mesas pero todo eso pasó casi desapercibido, dado que la sopa de tortuga y las truchas a la crema del primer día enloquecieron a los comensales. Los fuegos artificiales no funcionaron como era debido, llegando al extremo que uno de los operadores murió entreverado entre poleas y engranajes.

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Hay una muy sugerente escena en la película en la cual descubrimos la esencia de este libreto. Mientras Vatel se suicidaba en la cocina, Luis XIV y Condé se jugaban a las cartas la posesión del súbdito agonizante. El maitre no murió en vano para las siguientes generaciones de organizadores de eventos y cocineros, pero los aristócratas que lo contrataban, no merecían su sacrificio.

Guillermo Pérez Rossel

https://www.biografiasyvidas.com/biografia/c/colbert.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Vatel

https://www.elmundo.es/cultura/2014/03/26/5331b4c2e2704e7d0e8b4579.html

https://khronoshistoria.com/francois-vatel-chef-chantilly/

https://es.wikipedia.org/wiki/Luis_XIV_de_Francia