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La paella, el rival del asado

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Si le das crédito a los mandamientos, deberías hacer tu paella con madera de naranjo y con agua de Valencia, cuya fórmula no es H2O, sino H Dios O.

Si deambulás por los balnearios, el aroma del asado a las brasas domina los efluvios de los parrilleros… pero cada vez es mayor la competencia  con el perfume del azafrán y el pimentón de las paellas. También se huelen corvinas, lechones y las cada vez más populares piza a la parrilla y matambre a la piza. Pero nada iguala al poder de convocatoria del asado y la paella. No creas que solo los valencianos saben hacer una buena paella, ni que los mariscos son ingredientes insustituibles. Nuestro corresponsal hasta nos trae las recetas oficiales (con algunos ingredientes imposibles), la historia, los rituales y los secretos mejor guardados… pero ni te sueñes que eso alcanza para hacer una de esas paellas inolvidables, como las que hacía el Chef Pedro en su marisquería de San José y Yaguarón. Desde que regresó a Cataluña, los uruguayos perdimos acceso al mejor manjar de los manjares. Dicho esto con el mayor de los respetos por la gigantesca paella de Piriápolis y por la que he saboreado en casa de algunos amigos.

Por Alberto Moroy

Es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía española. Famoso en todo el mundo, la paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde. No se sabe si la paella marinera nace al mismo tiempo que la paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se desarrollara esta sabrosa alternativa. Los campesinos utilizaban los caracoles que encontraban en el campo, la paella valenciana incluye también conejo, pato, pollo, carne, tomates, frijoles, pimientos, calabacín y cebollas. El azafrán fue agregado para dar el plato más sabor y la aroma

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Paellas marineras

Ingredientes  entes para 6 personas:

  • 600 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 100 gr. por persona). Utilizaremos la variedad “bomba”, que hace que sea más difícil que el arroz se pase.
  • 400 gr. de cigalas (similar a una langosta chica)
  • 300 gr. de gambon (similar al camaron o langostinos)
  • 300 gr. de gamba roja rayada
  • 400 gr. de sepia limpia (jibia, es un molusco cefalópodo)
  • 600 gr. de clochina valenciana (en su defecto usar mejillón gallego pequeño)
  • 150 gramos de judías verdes planas de la variedad “ferraura” o “perona” en su defecto
  • 150 gr. de “garrofó”, una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco o congelado, solo añadiremos 100 gr. de garrofón seco puesto a remojo unas doce horas antes.
  • 100 gramos de tomate maduro picado, lo que equivale más o menos a un tomate de tamaño mediano.
  • 2 ajos secos picados.
  • 150 cc de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.).
  • Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce en polvo “La Chinata”.
  • 1 cucharada de colorante alimentario.
  • 1/3 cucharada de hebras de azafrán.
  • 1 cucharada de sal ahumada Onena.
  • Sal de cocina normal.
  • Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

 

Ingredientes para el caldo de pescado:

  • 1 Zanahoria
  • 1 Puerro
  • 1 Tallo de apio
  • 1 Cebolla
  • Cabezas y espinas de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, merluza, etc)
  • Pescado de roca (araña, gallineta, rascasa, cinta, serrano, pargo pequeño, etc)
  • Agua

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Paella de campo

En sus orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a un fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor característico.

 

Ingredientes

400 gramos de Arroz Bomba

1 Kg. de pollo troceado

500 gramos de conejo troceado

200 gramos de judías verdes

100 gramos de garrofó fresco (Tipo de poroto)

100 gramos de tomate troceado

6 cucharadas de aceite de oliva

Unas hebras de azafrán

Pimentón rojo molido

Una ramita de romero

Sal

 

Elaboración

http://www.lafallera.es/recetas/paella-valenciana/?gclid=CjwKCAiAgrfhBRA3EiwAnfF4tpY-B4fuK0xWEJmns-ERVjkez3WdXFljiuOebGBrX6CHd8Qnv0mrNhoC0wgQAvD_BwE

 

Receta paella valenciana auténtica

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Paella de mariscos

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.¿Por qué se forma el socarrat?

“Rasca, rasca… y cuando sirvas ponme un poquito de socarrat. Es lo mejor de la Paella. Bueno, la verdad es que a todos los valencianos nos encanta el socarrat”

Ese efecto de ‘quemado’ se produce en la base del recipiente debido a la que los azúcares y grasas que desprenden los ingredientes vertidos en el recipiente se van quemando con el calor del fuego de manera que se ‘caramelizan’. Tanto si echamos carne o pescado, la mayoría de productos tienen este tipo de sustancias que van desprendiendo durante la cocción. Especialmente, el almidón que contiene el arroz es uno de los principales que hace que vaya adquiriendo esta pequeña capa crujiente y tostada en la base.

Pero también influyen otros aspectos a su vez que hacen que el socarrat se produzca en mayor o menor medida; por ejemplo el tipo de arroz. Hay algunos que son muy grasos y contra más grasos son los granos más socarrat se puede producir. Por el contrario, si el arroz es muy graso también es más fácil que el efecto tostado pase a quemado en mayor medida y se eche a perder el sabor de la paella.

Francisco de Paula Martí 1818

Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que repose…”

Continúa

http://wikipaella.org/blog/la-paella-claves-de-su-historia/

 

El nombre

Es posible que ‘paella’ sea una palabra árabe porque el arroz fue traído a España por los páramos en el siglo VIII. Los páramos era como se conocían a los habitantes del norte África La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII  donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana». El plato Paella se dice que es una unión perfecta entre dos culturas de España, los romanos, para la cacerola y el árabe, que trajo el arroz.

Designado por los griegos con el vocablo “óruza”, convertido en latín por “oriza”, y transformado por los árabes en “eruz”, se introdujo por éstos, durante su dominación, de la Península, con el nombre de “arroz” (ar-rozz) a mediados del siglo VIII. Desde España se propagó por el norte de la Península italiana, donde se le conoce con el nombre de “riso”. Parece ser que los primeros ensayos de cultivo en nuestro país se realizaron en Sevilla, pero, según dice Abu Zacarías, no tuvieron éxito debido a que las mareas del Guadalquivir implicaban un gran impedimento para el mismo, impedimento superado actualmente

El cultivo de arroz en la marisma del Guadalquivir

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El arroz

Dos tipos de arroz de España son pequeños granos redondos de tamaño medio que absorben los sabores y el stock bien, pero mantienen su forma. Esto es diferente que el arroz para Risotto que se rompe un poco y desarrolla una textura cremosa. El arroz más popular es el arroz Bomba, también de la variedad japónica y con el mismo aspecto redondo y corto que la variedad anterior, hace referencia a la capacidad que tiene de “abombarse” durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse. Además, no se pasa y siempre queda suelto.especialmente para la preparación de paellas y todo tipo de recetas mediterráneas

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Arroz Calasparra – Bomba Ideal Paellas/ En Buenos aires U$S 10 EL KG

El arroz de Albufera, (Sueca Valencia) Any1943 – 1957..

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Playas de Sueca 39°10’52.14″N  0°13’18.20″W

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Ubicacion de Sueca

Fiesta de arroz Sueca

https://www.valenciaturisme.org/blog/fiesta-del-arroz-en-sueca/

Después de ocho semifinales celebradas en siete países diferentes, este domingo ha tenido lugar la gran final del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, que ha llegado a su 58º edición. El restaurante Bon Aire de El Palmar se ha proclamado ganador del premio a la Mejor Paella del mundo. En segundo lugar ha quedado el restaurante Monastrell de Alicante, y en el tercero, el restaurante Casa Granero, de Serra.

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Bon Aire (El Palmar)/ Monastrell (Alicante) Casa Granero de (Serra)

Monastrell / Casa Granero

Restoran Bon Aire de El Palmar

https://www.restaurantebonaire.com/el-palmar-2/

Restoran Monastrell

http://www.bonviveur.es/restaurantes/restaurante-monastrell-la-cocina-mediterranea-de-maria-jose-san-roman

Restorán Casa Granero

http://www.casaruralgranero.com/

Nada de chorizo, cebolla o gambas en este auténtico plato de paella valenciana. ¿Qué ingredientes eran los marcados por la organización? Según el comité organizador del concurso, y avalado por el club de jefes de cocina de la Comunitat Valenciana, los ingredientes de una paella

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El concurso de paella de Sueca (Valencia), es el evento gastronómico más antiguo de España Cuarenta concursantes de todo el mundo participaron el domingo 10 de septiembre en la 57º edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca ,capital de la comarca de la Ribera Baja. Su origen radica en una alquería andalusí. (pequeñas comunidades rurales a semejanza de las  villas romanas) Cuenta con 28 090 habitantes se dedica en gran parte al cultivo del arroz

http://concursodepaella.com/el-concurso-internacional/historia/

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Concursantes

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Catadores

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Los diez mandamientos de la paella

1.- Amarás el arroz de tu tierra sobre todas las cosas. Solo cocinarás con arroz D.O. Valencia.

2.- No llamarás paella al arroz que no lo es.

3.- Comerás paella los domingos y fiestas de guardar.

4.- Mantendrás la receta familiar con todos sus secretos y manías mientras vivas, y te encargarás de trasmitirla a tus hijos, y a los hijos de tus hijos si fuera necesario.

5.- No sofreirás el arroz.

6.- No mezclarás falsas verduras en la paella. La Verdurísima Trinidad está compuesta por ferradura, garrofó i tabella. El resto son cosas de Satanás, menos la ramita de romero.

7.- Devolverás los utensilios que te sean prestados por los vecinos incluido el paellero de gas butano, y la paella bien limpia, reluciente y sin óxido.

8.- No darás consejos impertinentes ni descalificarás al cocinero mientras está haciendo la paella.

9.- Defenderás la paella hecha a leña de naranjo, y las propiedades calcáreas milagrosas del agua de Valencia, cuya fórmula es “H Dios O”

10.- No codiciarás el socarrat del vecino.

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Paellera fundición / Enlozada/ Disco de arado