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Asado, una mirada patriótica


De nuevo en la máquina del tiempo de Alberto Moroy, para borrarnos la idea de que inventamos el asado, más viejo que la ruda de cualquier sexo. En cuanto al gaucho, ya sospechábamos que sería noble y corajudo, pero era desalmado con los bichos. El autor se la juega patrióticamente acerca de quiénes disfrutamos el mejor asado. Lo que quizá no pueda entender un lector de otras latitudes, es que en Uruguay un asado es bueno más que por la calidad de la carne, la leña, la parrilla y la habilidad del asador, por la calidad de la gente que convoca ese ambiente irrepetible en cada ocasión. Los de afuera solo te ven devorando carne como recién salidos de las cavernas cuando, como todo rioplatense sabe, salvaje es el que arruina una carne cociéndola a la llama. El artículo es obligatorio para todo aquél que no se quede en las lecciones prácticas, sino que también pretenda conocimientos teóricos para sacar a relucir cuando le pasan un mate mientras acomoda las brasas. Correrá el riesgo de que al final le griten ¡un aplauso para el historiador!

Lo que están viendo en la portada es una escena en los campos de Samuel Lafone (240.000 hectáreas) en las islas Malvinas, en el Saladero de Hope Place, hacia 1850. Lafone era por aquel entonces el dueño de medio Uruguay. Los gauchos que están en la escena son uruguayos, fueron llevados por éste.

Como verán ademas de tomar mate, están asando una pieza de carne colgada frente al fogón. Sin dudas ese debe de haber sido el método más usado aunque también por lo que relata Felix de Azara en 1790 “El fogón estaba en medio del rancho y allí se clavaba el asador o se calentaba el agua para el mate” ¿Como seria el asador? ¿Tal vez una estaca y de ahi el nombre? Lo que parece como algo rústico tiene mucho que ver con la actividad en el campo: la estaca devenida en la cruz metálica en años posteriores tiene la ventajas que se puede dejar la carne cocinandose sola, sin que se arrebate y al regreso de la tarea ya esta cocinada ( ver abajo, video asado a la estaca en Brasil).

Asador de cruz

La parrilla no es un invento moderno, ni fue obra de un francés herrero, ni tampoco invento uruguayo o argentino, ni de Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Venezuela o Brasil, países que comparten esta forma de comer y cocinar en principio las carnes y luego los distintas menudencias. Pero tal como la conocemos, es un “plato nacional” en Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile.

La parrilla

Tiene al menos 2000 años, aunque seguro bastantes más. En el 100 ACen España, los romanos ya usaban parrillas similares a las nuestras, claro no estaban soldadas, barrotes y pasantes estaban remachados. Por la misma fecha, los habitantes de la ciudad de Pompeya tenían una cocina con parrilla que seria la envidia de más de uno en esta época. Los ingleses durante la invasión romana tambien usaban la parilla, Imaginense las parrilladas que se habrán comido antes y despues del siglo XVIII cuando apareció la raza Hereford.

Parrilla romana encontrada en Inglaterra / idem España, ambas 100 ac

Lo que están viendo abajo es una cocina romana multipropósito, sus travesaños son móviles lo que permite darle muchísimos usos. Fue encontrada en Pompeya y está en el museo nacional de Nápoles. Sin duda es excelente para espacios reducidos o para su uso individual. Sus medidas son 44 cm. x 37 cm. y pesa 17,5 Kg. Las llamaban cratícula en latín, es decir reja pequeña. Este vocablo se refiere al paso o espacio -una pequeña ventana enrejada, mueble con celosía. La Caridad es un yacimiento arqueológico de época ibérica situado en el término municipal de Caminreal, que ocupa una plataforma ligeramente elevada sobre el cauce del río Jiloca.en España. La estructura de estas calles y de la casa Likinete, denota una complejidad urbanística importante, que junto a la extensión del asentamiento, refleja el desarrollo técnico y político alcanzado por las poblaciones indígenas de esta comarca al comienzo de la romanización, en el inicio del siglo I a.C.

Parrilla romana / idem España 100 ac / Cocina romana encotrada en Pompeya (Craticula)
Construcción paso a paso de una Craticula (cocina ) http://members.chello.at/preinfalk/index/edgar/feldkochherd.html
 
 

 

En la cocina medieval es habitual este uso de parrillas portatiles como complemento
Desde Buenos Aires a Lima El lazarillo de los ciegos caminantes publicado en 1773

Muchas veces se juntan de “éstos” cuatro o cinco, y a veces más, con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se conviene un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y, bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y media cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal. Otras veces matan sólo una vaca o novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo. Otras se les antojan caracúes, que son los huesos que tienen tuétano, que revuelven con un palito, y se alimentan de aquella admirable sustancia; pero lo más prodigioso es verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntan en el vientre y con sólo una brasa de fuego o un trozo de estiércol seco de las vacas, prenden fuego a aquel sebo, y luego que empieza a arder y comunicarse la carne gorda y huesos, forma una extraordinaria iluminación, y así vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego por la boca y orificio, dejándola toda una noche o una considerable parte del día, para que se ase bien, y, a la mañana o tarde, la rodean los gauderios y con sus cuchillos van sacando cada uno el trozo que le conviene…
Dámaso Antonio Larrañaga viaje de Montevideo a Paysandú 1815
 

 

” Cenamos a las ocho y media buenos patos y pollos bien sazonados, caldo y hervido:no faltó pan, manteles, ni cuchara de hierro estañadas, platos de loza y jarros de lo mismo. Nosotros pusimos el vino y así nada nos faltó. Para los peones y escolta se mató una res y comieron sus asados y churrascos, que son unas tiras de carne largas tiradas sobre las brasas, sin más condimento ni sal.”

“Cuando llegamos ya estaban los asados prontos para nuestra gente en grandes fogones, y aunque era esta la casa principal, estaba abandonada y no servía sino de guarida a innumerables piaras de cerdos que se recogen dentro de noche. Nuestra cena se compuso de un plato de perdices con maíz en forma de locro, guisado de vaca, hervido, y una pica asado con cuero, que viene a ser la parte posterior del anca con las primeras vértebras de la cola, asado muy favorito del país; esta nos fué presentada sobre un cuero.” Los hermanos ingleses William y John Parish Robertson Se encaminaban hacia Purificación, el campamento de Artigas. “¿Qué creen que vi? ¡Pues al Excelentísimo Protector de la mitad del nuevo mundo sentado sobre un cráneo de novillo, junto al fogón encendido en el piso de barro del rancho, comiendo carne de un asador y bebiendo ginebra en guampa!”

Sigue (super interesante) http://www.unesco.org.uy/shs/fileadmin/templates/shs/archivos/anuario2007/articulo_03.pdf
Conclusión

Hasta 1800 la carne asada en la estaca era una comida casi obligada para los que no podían elegir. Con los años se fue haciendo mas popular y cada pais adopto diferentes formas de prepararla; también evolucionó de parrillas, asadores de cortes de carne, de leña o carbón, hasta de construcción del parrillero. La estaca fue suplida, por la cruz metálica y se siguió usando en Argentina y Chile y Paraguay. Las ventajas en relación a la parrilla son muchas; ni hablar del resultado, pero lo mas importante es que les permite con el fogón de la madrugada, dejar la carne asándose sola y al regreso ya estaba cocinada. Parecido sucedía con la dejada en la boca de la estufa a leña, como se ve en la portada.

El uso de la parrilla a este fin, parecería que fue la forma de apurar la cocción y ademas de agregarle las menudencias .

La carne

En Uruguay, la carne proviene de animales criados en secano (campo), la escasez de pasturas según las zonas, generaba carnes duras, por el mayor tiempo de terminación, aunque de mejor sabor. En la Provincia de Buenos Aires de donde provenía la mayor cantidad de animales que se consumía en la ciudad, no tenían este problema por su régimen de lluvias. Comparando la uruguaya y la argentina, esta ultima se terminaba, casi un año antes. En los últimos 20 años la agricultura en Argentina fue desplazando la zonas de cría y con ello la calidad de sus carnes, además la forma unipersonal de comercializarlas (supermercados) y la necesidad de precio (al barrer) hizo que hoy en Argentina se coma “gato por liebre, con disfraz de ternera”, que le otorga la alimentación a feed lot.

En Uruguay esto todavía no es un problema, su territorio por mas que la agricultura desplace a la ganadería de las mejores zonas, no tiene el diferencial de climas como Argentina , Chile o Brasil, por lo tanto la calidad de su carne seguirá siendo pareja. No obstante el precio de los granos y la conversión de estos en carne, llevara si o si a un ganado alimentado en Feed lot, ganando en terneza y perdiendo sabor y salud de los consumidores.


Feed lot / campo
La leña
Sin duda Argentina tiene leña de todos los colores, sin embargo en la capital y alrededores se usa el carbón, al igual que en Chile y Brasil (ciudades) por la rapidez, por el espacio, por la comodidad. En el interior y sobre todo en el campo se hace si o si con leña. Dependiendo de cual se use los sabores son diferentes. En Uruguay se usa coronilla, espinillo, acacia negra, cada una tiene su singularidad. En Buenos Aires se consigue quebracho colorado, (le aporta sabor amargo por el tanino) quebracho blanco, espinillo y alguna otra. En cambio en el interior existen otras, siendo el Piquillín la madera gourmet en Mendoza, la Pampa y casi todo el Sur. Es la responsable de la fama del cordero patagónico, que siendo un animal de raza lanera y teniendo una alimentación bastante escasa, con pastos duros, no muy diferentes a los que se pueden encontrar en cualquier zona serrana del Uruguay consigue tanta aceptación, auque los que lo comen en Buenos Aires muchas veces se hacen la película.


Piquillin / Espinillo

Parrillas

A mi manera de ver, la mejor es la uruguaya, por su presentación, por la practicidad que le da el canasto de leña, por los barrotes circulares de la parrilla que asan, no cocinan por refracción, como las varillas angulo que usan en Argentina y para colmo enlozadas. Esta característica le imprime el sabor de ahumado que produce la grasa al quemarse con la brasa ,aunque sí genera bastante mas humo y para quien le gusta tener la parrila super limpia es una contra.

Parrilla argentina (angulos y enlozada) /uruguaya con espacio para las achuras (barrotes mas juntos en un lateral)

Asado Uruguayo (parrilla comercial ) http://www.youtube.com/watch?v=I9m0-7iZr_k&feature=fvw

Asado Uruguay http://www.youtube.com/watch?v=V3ZtZE31qKA&feature=related

Asado argentino en el campo http://www.youtube.com/watch?v=VzXq7vY9xVo&NR=1

Asado a la cruz ( Agentina Norte) http://www.youtube.com/watch?v=KBcngs_vbnQ

Asado chileno http://www.youtube.com/watch?v=SrEri2i3e-g

Asado a la estaca (Brasil) http://www.youtube.com/watch?v=22ABz8ta6co&feature=related m/watch?v=KBcngs_vbnQ

Chimichurri http://es.wikipedia.org/wiki/Chimichurri