Mi amigo Maurizio Tafani habrá nacido en Uruguay… pero es de ascendencia etrusca, en tanto que su encantadora esposa Gilda tiene genética samnita. 

Te aseguro que la mezcla es inmejorable. Maurizio es sommelier y Gilda es chef, ambos se dedican a la gastronomía en Florencia, la capital cultural de todo el planeta, el diamante de la Toscana. Imposible empardar esto. Son las cosas que te pasan cuando te venís a vivir a Europa… se disculpa el amigo. Lo que ves arriba es la confortable gradería de un escenario samnita anterior a los construidos por los romanos. Sorprende el uso de la ergonomía de parte de arquitectos que la historia decidió suprimir.

¿Te hace acordar a Sacsayhuamán en Cusco? Bueno, ni Maurizio ni yo somos responsables de estas incongruencias en la historia del hombre.

Entonces, mientras a nosotros cuando nos ataca la gana de un viajecito cultural nos conformamos con Colonia del Sacramento cuya existencia tiene menos de 350 años, mi amigo hace un viaje de pocas horas a la región de Molise para reunirse con la historia de no menos de 2.700 años y me manda fotos de Pietrabbondante que me dejaron embelesado. A nosotros nos cuesta imaginarnos una cultura con increíbles sedimentos milenarios. Nos vimos cuatro películas de Vittorio Gassman, nos enamoramos de Mónica Vitti , nos indignamos con Berlusconi y nos creemos que ya conocemos a los italianos. ¡Já!

Vos dirás que en estos tiempos la historia sirve de poco, pero te voy a demostrar que estás equivocado. ¿Viste que a la novia hay que llevarla en brazos para entrarla a su domicilio de casada? Bué, eso viene del tiempo en que los romanos le robaron las mujeres a los sabinos y las metieron a prepo en sus lechos conyugales. Te reconozco que esto no sirve para evitar que los rapiñeros de tiren al suelo y te roben… es cierto, sirve para poco, pero ¡es la cultura, animal!

Acá lo tenés a Maurizio y a la encantadora Gilda, escoltando al escritor Mastronardi.

Y me lo contó Maurizio cuando le pedí que se explayara. Todo comenzó con un libro titulado Viteliú, que así llamaban los samnitas a la península cuya propiedad compartían con etruscos, sabinos y otros grupos relativamente pacíficos, culturalmente muy adelantados (particularmente los etruscos) y organizados en federaciones tal como hubiera recomendado nuestro Artigas y luego Garibaldi. Este libro lo escribió el periodista y director de la biblioteca histórica de Agnone, Nicola Mastronardi. Es un libro rigurosamente histórico… pero no deja de ser un romance con escenario samnita que atrapó a mi amigo hasta el punto de pretender que me lea el libro, cosa que excede  mi actual capacidad visual y mi necesidad de estar enterado de otras cosas, como el horario de las telenovelas brasileñas para poder huir de las proximidades del televisor compartido.

En fin, que el etrusco Maurizio y su esposa samnita Gilda, juntaron algunos amigos y marcharon para Molise. Trataremos de enfrascarnos en este asunto, sin dejar de comentar como bien recuerda el amigo, que la historia la escriben los vencedores y que aunque nosotros sepamos poco, esa Italia o Viteliú de la que se apoderaron los romanos, no estaba vacía ni de gente ni de cultura, ni de teatros, fuentes y talleres. Igual que acá, la justicia divina se durmió una siesta mientras los conquistadores se mandaban genocidios a la medida del territorio que ambicionaban. Algo así como un Salsipuedes a la romana.

Seamos francos, si vamos a Colonia a lo sumo volvemos con algunos quesos y mermeladas… pero cuando viaja una chef con un sommelier, el resultado son  nuevos tesoros para la carta de vinos.

Para que le des una miradita a Pietrabbondante

Me cuenta Maurizio que  los antiguos habian soltado un toro diciendo que en el lugar donde se detuviera, surgiría la ciudad de los safinos, palabra que daría origen a Samnitas. Por debajo de una roca inmensa, se paró la bestia y los safinos establecieron el pueblo (Pietrabbondante 1027 m s.l.m.) Cerca de allí construyeron un templo que llamaron el Santuario de los Samnitas. Fue edificado cerca del 95 a.C. sobre un cerro  a casi mil metros sobre el nivel del mar.

Se compone de un teatro, dos templos dedicados a divinidades samnitas y una serie de negocios, la polis. El teatro es semicircular, en la gradería  (cavea en italiano), se reunía el senado. En la forma romana el graderío se divide en cuatro zonas, siendo la inferior para los senadores y altos cargos de la administración romana, la zona media para la plebe y la superior para las mujeres y los carentes de derechos. Esto para los romanos.

Los samnitas no le hicieron fácil la victoria a los romanos, por el contrario, sus gerreros metían miedo y fueron una gran atracción cuando aparecían con el atuendo de gladiador.

Pero parece que los Samnitas eran mucho más democráticos y se sentaban todos juntos, reservando los mejores asientos para las mujeres. Está construido con piedras talladas y hoy podemos ver los restos del anfiteatro, resaltando de manera muy particular que las que las sillas de piedra son del tipo ergonómico y te sentís como si estuvieras sentado en el más moderno escenario.

Los anfiteatros más antiguos se construyeron en Etruria, la Toscana de hoy, y en Campania. Datan de finales del siglo II a. C. Pero si este tipo de edificio es una creación romana, y no tiene antecedentes ni en Grecia ni en Asia, el de Pietrabbondante es original y anterior. Salvando los teatros griegos todavía anteriores, en lo que respecta a la península queda la duda de quién copió a quién.

Te podés quedar sentado todo el día admirando el panorama de las montañas que se abre delante y no te vas a cansar. Atrás de la platea quedan las ruinas de los templos. Los safinos era una población muy religiosa, politeísta y con fuertes influencias latinas y de otros pagos.

En el pueblo de Agnone fue a ver la Tavola di Agnone. Se trata de una lamina de bronce, grabada en las dos caras. La escritura de los samnitas es muy misteriosa, pero parece que en un lado de la hoja está escrita la lista de las divinidades y en la otra las fechas de commemoración. Al momento hay una debate: la Tavola Osca (así se llama), fue descubierta en el 1848 cerca del pueblo de Capracotta. Se la compró un orfebre, un joyero de Agnone de nomb re Vincenzo Paolo D’Onofrio. Él la vendio en el 1863 a un anticuario de Roma, quien a su vez se la vendio a los ingleses, razón por la cual ahora está en el British Museum de Londres. Es muy estudiada porque es el único documento histórico en el idioma italico.

Lo extraordinario es  que el autor de Viteliú, Nicola Mastronardi,  mientras estudiaba unos papeles en el archivo de Napoli, descubrio que había otra lamina, igualita, en propiedad de una familia del mismo pueblo, casualmente descendiente de aquél joyero. ¿El joyero de Agnone le vendió el original a los ingleses y se quedó con una copia o al revés ? Pidieron al British Musem si podian efectuar examenes de la lámina, pero los ingleses respondieron convenientemente “no comment!”

En cuanto a la unificación a prepo de los romanos y la unificación también a prepo de Garibaldi, todo está muy lindo en los libros, en los mapas y en la legislación… pero unificación auténtica y de corazón, dice Maurizio, está por verse. Enamorado totalmente de su nueva patria, Maurizio reflexiona que preservar las diferencias regionales y el llamado ancestral de sus riquísimas culturas, es uno de los rasgos que hace a Italia una nación federada a la fuerza de las tradiciones, mejor vacunada contra los secesionismos que España, Gran Bretaña y hasta ese inexplicable embrollo de francos y valones. Pero claro, en esos países no hay vinos como los de Italia ni manjares como los que crea Gilda ¿quién se puede pelear luego de una sobremesa en Enotria, el restaurante del amigo?

Ya te habrás dado cuenta que hace rato estoy tomando párrafos enteros de Maurizio y siendo como es, no pierde ocasión de referirse a lo que más sabe… aunque los sommeliers tienen fama de saber mucho de todo. Hay que nutrirse, arenga el amigo. La supervivencia de costumbres y tradiciones, de artesanías y antiguos oficios  desaparecidos en otros lugares, es una característica única que convierte Molise en un «pequeño mundo antiguo».

La crianza de ganado vacuno para la producción de leche y la crianza de cerdos son las mayores ocupaciones de esta gente, que produce una muzzarela exepcional, salames y otras amenidades de calidad superior. El tartufo es otra perla del Molise, con las pastas caseras y el bacalao. Y el dulce típico será una sorpresa para los uruguayos: ¡es el arroz con leche!

En Pascua un cosa muy común son los “fiadoni”, una especie de empanada muy sabrosa, rellena de queso y huevos. Te doy la receta para que pruebes:

- 400 gramos de harina 00

- 8 huevos

- 200 gramos de manteca de cerdo o mantequilla

- Una pizca de sal

- 8oo gramos de queso de oveja

- Salchicha seca

En una superficie de trabajo (o en el mezclador) se vierte la harina y se pone dentro  manteca de cerdo o mantequilla cortada en trozos pequeños. Añadir una pizca de sal y las yemas de dos huevos. Comenzar a amasar y añadir una o dos cucharadas de agua tibia. Trabajar todo bastante rápidamente y formar una Panetta, se envuelve con un paño limpio y dejar reposar durante unos 30 minutos en el refrigerador.

Ahora, el relleno. En un recipiente grande verter seis huevos enteros, con una pizca de sal, añadir el chorizo cortado en trozos pequeños y el queso rallado. Se mezcla todo.

Estirar la masa con un rodillo enharinado teniendo cuidado de no hacerla demasiado delgada. Ayudando con un platillo y una rueda dentada cortar muchas formas dentro de las cuales se vierte una cucharada de relleno. Doblar los discos en sí mismos y sellar pellizcando con los dedos. Antes de hornear, finalmente, haces pequeños agujeros en la superficie con un tenedor y cepillas los fiadoni con huevo.

Alinear el fiadoni en una bandeja de horno ligeramente engrasada o papel recubierto, y cocer durante unos 30 minutos a 180 grados en el horno precalentado.

Con estos sencillos procedimientos habrás conseguido uno de los platos típicos de Pascua en el Molise. Los acompañarás con una copa de Tintilia, el excelente vino de esta tierra. No hay que olvidar que la historia de la viticultura. Molise es antigua y su origen se remonta a las más antiguas tradiciones samnitas, aunque fueron los romanos quienes ampliaron el cultivo de la vid. La mejor hipótesis sobre el origen de la Tintilia, se atribuye a la vid génesis española, introducido en el campo de Molise al final de ‘700, durante el gobierno borbónico.

La razón de la introducción de esta variedad, El Teinturier d’Espagne, o sea tinto de España (tintilia) era especialmente necesario en las zonas del interior de la región para dar estructura y color a los vinos que se producían. Los testimonios que tenemos son de la Casa Vinícola Janigro Montagano que producía un vino tinto elaborado con uvas Sannio Tintilia. Este vino, producido en 1890, fue galardonado con la medalla de oro en la exposición de vinos de París en 1900.

A due mani: Maurizio Tafani e Guillermo Perez Rossel