El colmo de la cholulez consiste en denominar “tapas meeting” a una recepción donde, para machetear, te sirven bocaditos… aunque con cubiertos de plata.

Y la aberración de la memoria yorugua consiste en olvidar que a mediados del siglo pasado en Montevideo era de orden mandarse una “picada” al final de la jornada, antes de volver a casa. ¿Qué diferencia hay entre un “tapeo” y una “picada”? Ninguna… salvo las formidables tabernas que todavía hay en Madrid (el jamón crudo, los mariscos…) y que acá también las hubiéramos tenido de ser diferentes de lo que somos, pues en Montevideo nunca falta un arquitecto poco respetuoso con la cultura que te derrumba todo lo que tenga parecido con un abuelo y te levanta una pelotudez de moda que se transforma en adefesio a los 20 años.

Ahora, si querés ponerte en xenófilo, mandate un tapeo o una picada, pero llámalo Happy Hour, After Office o andá a saber qué otra tilinguería. Acá en Montevideo amaga con renacer, pero en las tabernas de Madrid y en los pubs de Dublín, por poner dos ejemplos, las tapas o como se las quieran llamar son una institución inconmovible. ¿Querés saber por qué acá pasó la moda de la “picada”?

Ahora tenés la explicación del drástico alcohol cero, pero la picada virtualmente había desaparecido antes de la draconiana disposición. Debió ser otra de esas cosas que tiramos por el camino los países donde la exigua demografía impide preservar cosas que aunque pasen de moda, siempre tienen público fiel.

El que sigue en pie y gracias a eso tiene su público tan especial, es el Bar Hispano de San José y Río Negro, donde ofrecen lo que aquí también se llama “Copetín”, que incluye una “preparación”, con hasta 30 bocados fríos, calientes, salados, dulces y mixtos, así como una muy variada carta de tragos y cocteles. Toda una aventura gastronómica. Una heroicidad urbana que pasa desapercibida. Debe haber otros y si me los señalan, los destaco con mucho gusto.

Pero concentrémonos en las tapas y démosle preferencia a Madrid, solo porque aunque el dólar se nos dispare, el pasaje aéreo hasta el aeropuerto de Barajas se ha puesto más a tiro. Yo tengo una rutina cada vez que paso por Madrid, aunque sea en una escala. Me voy a la Plaza Mayor, bajo por el Arco de los Cuchilleros al caer el sol, luego de haberme mandado un buen jerez en esas mesitas desde donde escuchás músicos milagrosos.

Al terminar la escalera, doblo a la derecha para ir examinando las tascas centenarias que hay, hasta encontrar una que esa noche encaja con mi estado de ánimo. En ambientes chicos se apretujan mesas donde se hablan todos los idiomas del mundo y donde están, no los pánfilos que se mueren por una corrida de toros, sino la gente como uno, que disfruta justamente de eso, de la cordialidad sin fronteras que anima ese ambiente y que cuidan los madrileños como un tesoro. Vas a conversar de una mesa a otra, sobre temas impensados, serán amistades fortuitas y poco duraderas… o no.

A los que te digan que eso no es comer, que la gastronomía exige un ambiente catedralicio, contales que Ferrán Adriá, el mejor cocinero del mundo, uno cuyo menú no podrás pagar, ha elevado a las tapas al más alto nivel de la cocina. Y te agregaré que muchas veces no es la sofistificación lo que atrapa a la gente que anda de tapeo, sino la calidad de los ingredientes o la habilidad en la preparación… además de la agradable compañía, pues lo de comer y beber, hasta puede ser secundario.

Plaza Mayor, Arco de los Cuchilleros y ese ambiente tan particular

Por ejemplo, el ABC recomienda la tapa de croquetas de bacalao que sirven en Casa Labra (calle Tetuán 12), a pasos de la Puerta del Sol, en el boliche (diríamos nosotros) donde nació el PSOE. ¿Cómo lograron hacer el mejor bacalao de Madrid? Poniendo empeño y experiencia, sabiendo donde comprar el mejor bacalao fresco… desde 1860. Andá mirando como luce el local, de “un ambiente castizo sin igual”, asegura el periodista. Para la tortilla a la española, el histórico diario que está muy renovado hasta en la postura política, prefiere la Bodega La Ardosa (Colón 13), que también se destaca por las rabas o el salmonejo cordobés.

Seguro que entre todas las tapas clásicas que atrapan tu atención, están las gambas al ajillo, para saborear las cuales deberías ir a La casa del abuelo (calle de la Victoria 12). Dicen los propietarios que desde su inicio la casa se especializó en gambas, ya fueran al ajillo, a la plancha, cocidas o como sea… y son los expertos reconocidos. Ahí te las sirven con vino dulce, a menos que te retobes y quieras otra cosa.

Te puede sorprender el entusiasmo del periodista del ABC por el bocadillo de calamares que sirven en El Brillante (Plaza del Emperador Carlos V, número 8), pero el seleccionador nos asegura que aunque a nuestros ojos rioplatenses luce como un refuerzo es una tapa tan castiza como el mismísimo Oso y el Madroño. A pasos de la Estación Atocha, El Brillante es una buena excusa para llegar un poco antes de partir para donde sea.

Los torreznos, Dios libre y guarde, son unos trocitos de tocino que se presentan fritos, a la plancha o cocidos sobre brasa, es decir, torrados y de ahí su nombre. Si querés disfrutar dándole un terrible empujón al colesterol, deberías ir a disfrutarlos en el local de nombre más breve: Mui (Calle Ballesta 4), donde te las dan gratis para acompañar tu caña, o te las sirven en abundancia si las pides aparte. Ahora cuando digo caña, no me agarres para el lado de nuestro formidable almacén Los Yuyos, donde te sirven el aguardiente que llamamos caña, aromatizado con pitanga, butiá o andá a saber qué.

Curiosamente, la caña no es el contenido, sino el continente, el vaso. Y se le llama caña porque originalmente era un vaso cilíndrico, pero hoy la caña puede ser una copa y el contenido puede ser tanto vino, como cerveza, vermut, sidra o lo que el castizo bolichero haya tenido la prudencia de tener a la mano. ¡No te hagas el gracioso pidiendo un tannat!

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Tan popular es “la caña” que hay quienes en lugar de decir que van “de tapas”, dicen que van “de cañas” y lo usual en Madrid es que vos pedís una caña y sin más trámite te la acompañan con una o dos tapas. Pedís que te repongan la bebida… y viene con más tapas. En Barcelona o Bilbao te las fajan, pero en Madrid siempre hay alguna tapita de cortesía.

Pero seguro que esa pizquita no es lo que vos andás buscando. Así que pedís más tapas, las pedís eligiendo de encima del mostrador donde las exhiben y te traen todas las que quieras, pero pagando aparte… nada del otro mundo, siempre más barato que salir a cenar y desde mi punto de vista, más divertido. Eso siempre que no seas un tímido sin remedio y te resistas a entrar en conversación con la gente que te rodea, pues estar arrinconado y a la defensiva, eso no es salir de tapas.

En ese sentido los uruguayos solemos ser muy abiertos, pero evitá esa esa temática tristona que nos caracteriza. Y cuídate de no lanzar epítetos si la tapa que te traen es una “oreja a la plancha”. Me parece medio de leyenda que al comienzo la oreja fuera un despojo taurino, en lugar de una más humilde y fácil de procesar oreja de cerdo. La sirven desde 1942 en La Oreja de Oro (Victoria 9) y si bien este bocado es inesperado para un uruguayo, por esas latitudes es bastante habitual y procurado. Y no me pongas cara hasta intentar que un madrileño se coma los chinchulines que pediste en el Mercado del Puerto.

Con la frecuente ascendencia francesa que tenemos, no te va a asombrar una tapa de caracoles como la sirven en Los Caracoles (Toledo 106), en pleno Patrimonio del Rastro, donde tomaron esa foto del ex alcalde de Madrid, don Alberto Ruiz Gallardon, quien se los manda con cerveza, uno tras otro, como si fueran bombones. Los Callos a la madrileña figuran en buena parte de las tascas y bares, pero los expertos aconsejan probarlos en Casa Alberto, en la calle Las Huertas, en pleno corazón del barrio de las letras y en sí misma, sede de famosas tertulias literarias en la primera mitad del siglo pasado.

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Un paseíto guiado y algunas tascas por dentro, ¡qué añoranzas!
Me he encontrado con sesudas y arriesgadas explicaciones de por qué se le llama tapa a estos bocaditos. Casi todos arrancan para el lado de las moscas y de los reyes, explicando que como había muchas moscas cuando el rey pidió una copa de vino, le cubrieron la copa con una loncha de jamón; agregan que al monarca le gustó y ordenó que fuera obligatorio. ¡Pero qué tontería! El jamón atrae más moscas que el vino. Como habitante de este país del radical Cero Alcohol, me encanta la idea, también rebuscada, de que fue obligatorio para que los conductores (de carruajes, supongo) estuvieran menos alcoholizados tras consumir alguna tapita con la caña. No es muy castizo, pero es más razonable, que venga del francés étape (etapa), que hacía referencia a la parada de los soldados para descansar y reanimarse con una comida ligera.

En fin, las variedades de tapas y cañas son infinitas, el gusto culinario madrileño no necesita adjetivos y como ya dije, la cuestión no está estrictamente en lo que se come y lo que se bebe… y si vamos al caso, tampoco está en la gente que te acompaña sino más bien en el singular carisma que tiene una tasca o una taberna madrileña. ¿Qué diferencia hay entre Taberna y Tasca? Ninguna, según pude ver en dos foros donde se discutía sobre este tema. Ambos son lugares orientados a beber y comer tapas, como un bar, pero antiguo y lindamente decorado. Un mesón también puede (debe) ser antiguo y decorado con esmero… pero al nombre se lo asocia más con una posada con hospedaje, en la cual se brinda siempre un buen servicio de restaurante.

En fin, te dejamos con más fotos de adorables tascas y tabernas, con una última aseveración: tendrías que tener muchísima mala suerte para que te toque justo a vos, una tapa que no te guste. ¡Pero si estamos en Madrid, cómo te van a traer algo feo para comer!
Guillermo Pérez Rossel

Como para enamorarse, del tapeo y de la guía

http://caminandopormadrid.blogspot.com.uy/2010/01/las-tabernas-historicas-de-madrid.html

Un libro y un blog imperdible si te interesa el tema