¿O mejor unos canapés o unas bruschetas? ¿Quizás unas botanas, una picadita en el Hispano? Eso sí, no me vengas con que vayamos de Snacks porque la ofensa puede ser mayúscula.

Comidas rápidas, tentempiés,  hay en todas las culturas y algunas como las bruschetas italianas o los gourmetísimos canapés son magistrales. Aunque si nos ponemos en universales, esa picadita nuestra que sale antes del asado, con chorizo, morcillas dulces y saladas, mollejas con limón y algún chinchulín y riñoncito con ajo y perejil, tiene para nostros una validez que no la cambiamos por nada.

Porque de alguna manera participa del mejor componente que tienen las tapas españolas, que no es nada relacionado con el sabor sino con nuestra manera de ser. No se discute ni de política ni de fútbol ante una Langosta Termidor o un matambre a la leche, pero ante una tapa madrileña (o de cualquier otra región de España) o ante nuestra picada del asador, enseguida nos ponemos a arreglar el mundo.

La única condición consiste en que nadie coincida con nadie, porque de lo contrario no seríamos ni españoles, ni uruguayos. Hay que discrepar aunque sea por una cuestión de patriotismo. Y el desacuerdo no es discordia, no es nada que no cure otra copa de vino, ya sea Manchego, ya sea Tannat.

Cada vez que voy a Madrid, cumplo con un rito personal: me instalo en la Plaza Mayor a escuchar a los músicos callejeros hasta que anochece (ya ahí me bajo unas dos copitas de jerez en honor de la gloriosa historia de ese lugar) y luego me dejo deslizar hacia abajo por el Arco de los Cuchilleros, con todos los amigos que haya logrado acarrear, con la condición de que no sean más de los que pueden caber en las suscintas tascas que aguardan  en fila, doblando a la derecha.

Aclaremos, yo sé lo que puede saber alguien que ama a Madrid pero solo la puede cortejar una vez cada tanto; algo así como el saber de un madrileño que viene una vez al Mercado del Puerto y trata de contarles  a los españoles como es la carne uruguaya. No es que a uno le alcance, sino que es lo que puede. Por eso te seleccioné este video de alguien que sabe, pero que quizá busque más arte gastronómico que espíritu de Madrid.

http://www.youtube.com/watch?v=YJKrJ6fu1ZQ

Si me leen mis madrileñísimos amigos Mario Tascón y Juan Manuel Beltrán, acá mismo me recriminan:  “¡No Guillermo! Ahí te cobran por una calidad que no te dan y, además, estará lleno de turistas”.  Y tendrían razón, como siempre la tienen estos dos amigos, aunque a medias, porque este Madrid del que hablo ya no les pertenece, es un rincón de la humanidad de la que me esfuerzo en formar parte,  la de la buena onda y la comprensión universal. Pero ya tendrán ocasión, cuando vaya, si se puede,  de invitarme a salir de tapas donde ellos indiquen y acodarnos con otros madrileños tan macanudos, respetables, castizos y admirables como ellos.

Cuando te hablen de chatos, no se refieren al contenido sino el continente. En las tascas te sirven los fluídos en vasos que no se vuelquen aunque manotees varios donde hay uno solo. Entonces, deberían ser  bajos y anchos, es decir, chatos. Pero en este tiempo donde los jóvenes toman agua mineral sin gas porque dicen que las burbujas hacen mal, podés encontrar copas con cualquier forma.  ¿Y qué contienen los chatos? Lo que a vos se te antoje, pero para ponerte en escena no te aconsejaría un gin tonic. Acá la cosa viene de vino y cerveza que llaman “caña” cuando es de barril; aunque yo preguntaría en cada lugar, porque así como nosotros tenemos nuestro Medio y Medio de Roldós,  algunas tabernas madrileñas también tienen su bebida de la casa. No te extrañe un exquisito vermut tirado como una cerveza desde un barril, o una sidra refrescante y espumosa.

Ahora, ¿mesón, taberna o tasca? ¿Cuál es la diferencia? Hipotéticamente la tasca es la más pobrecita, la que no lucía ni por su tamaño ni por su higiene… pero era la más típica. Y con ese ingrediente deletéreo todas las diferencias se entreveraron. A mí, dame una tasca que se precie de ser tasca y no te entro ni “mamao” en algo que se anuncie como  pub o bar o Snack en pleno Madrid. ¡Andaaá!  Ahora, un restaurante madrileño, esa es muy otra cosa, sí señó.

http://www.youtube.com/watch?v=p4ZblkTy0KE

De manera que parece muy sencillito, y de hecho lo es para un uruguayo, pero para un tipo de otras latitudes “salir de tapas”, o “salir de cañas”, o “ir de tascas” que es masomeno lo mismo, puede resultar algo intrincado. But d’ont worry, go to http://www.tapastour.com/, y ahí te acomodan en grupos, te explican todo en el idioma que quieras, te dicen cuándo tenés que emocionarte, reírte o enojarte porque se burlaron de vos, en castizo.

“Madrid Tapas Tour”. Si la presentadora estuviera en el menú, sería el paseo más codiciado del mundo.

Es fantástico: te agrupan a las 21 horas los viernes y sábados (hay otra salida los sábados a las 13.00). Y ahí marchan, todos sobrios, hacia los tres recorridos que ofrecen: “Puerta del Sol – Opera”, “Plaza Mayor – Barrio de los Austrias” y “La Latina–Salamanca”. Estaría completo si te dieran un librito con las canciones que en las tascas se comienzan a cantar en coro, cuando los chatos fueron repuestos más de tres  veces.

Me da un poco de vergüenza contarlo, pero esta empresa también ofrece un recorrido ¡vegetariano!, otro dietético y otro para los apasionados por los dulces. En fin, también tienen su derecho, aunque sea un poco agraviante todo eso. En fin, que todo sea por las tres o cuatro horas que dura el tour, recorriendo tabernas, tascas y fondas escogidas, todo por 70 euros.

Así que ya habrás advertido esta aventura madrileña con las tapas y con los chatos, para nosotros los no madrileños, tiene que ver con la historia, la arquitectura y el arte de vivir, nada menos. Importa el espíritu con que inicies la marcha, los lugares que escojas, la cultura que tengas y los papelones que espero no cometas. Por eso yo le doy suma importancia al barrio y no tanto a los parroquianos. Alguna vez queridos amigos me llevaron de tapas de verdad, a la madrileña y en todos los casos resultó una experiencia inolvidable: no hay nadie que converse mejor que un madrileño. Dominan el arte de discrepar.

Todo comenzó con las caravanas de mulas a las que les permitían parar en la calle de Toledo allá por 1561, cuando Felipe II nombra a Madrid capital de su imperio y lugar de residencia. También allí paraban las diligencias y ya se sabe qué hace todo conductor luego de una larga travesía, antes de recogerse en el mesón barato.

Andá a saber por qué, las tascas y bodegas donde se servía alcohol, tenían sus puertas pintadas de rojo. Todavía las tienen algunas a las que yo preferiría, porque es bueno que el dueño tenga apego por la tradición. Originalmente las tascas tenían la personalidad y la gastronomía de la región de dónde procedía el tabernero y la cocina manchega se surtía con recetas de todos los puntos cardinales, lo que nos lleva al siguiente punto.

Todavía se sostiene que las tapas son un aperitivo, pero me cuesta imaginar a alguien comiendo encima de las tapas, a menos que se haya conformado con una solitaria, lo que es inimaginable. No, o se sale a cenar o se sale de tapas; esa al menos es mi idea. Siempre he tapeado de noche, pero también se tapea de día, aunque a esa hora se conversa menos con la gente de las mesas vecinas. Y tampoco suele ser itinerante como en la noche, cuando la cosa viene de recorrida hasta que el cuerpo aguante.

¿Qué diablos es una tapa? ¿Quién la puede definir? Pues bien, nadie la puede definir y la historia o más bien la leyenda nos da referencias poco fiables, como que cuando alguien pedía un chato de cualquier cosa, se lo servían tapado con una lonja de jamón, por las moscas. ¿Qué querés que te diga? Aún como leyenda me parece un poco asqueroso y lo peor es que a la presunta anécdota le dan rango real y la asignan a personajes como Alfonso el Sabio, aunque por el camino caen otros monarcas sin lograr aristocratizar la cosa, lo que se agradece.

Patatas bravas, pulpo a la gallega, tabla de ibéricos y unos montaditos, siempre infalibles.

Lo que queda claro, porque todavía es de uso, es que en muchos locales, si uno pide un vino o una cerveza, viene acompañada de una tapa y en algunos casos, dispuesta en una bandejita sobre la copa. Con lo que no te aclaré nada sobre en qué consisten las tapas. Según una encuesta de 2010, las tapas más solicitadas fueron las “patatas bravas” (22%), seguidas del pulpo a la gallega (20%) y una tabla de ibéricos (15%).

Por aquello de que “donde fueres haz lo que vieres”, vos dale a esto, pero no descuides alguna tortilla y no hay nada más inspirador que mirar las mesas vecinas y darle una ojeada al mostrador donde el patrón luce sus mejores tapas y la creatividad de que es capaz. Sin que nadie lo pronosticara, las tapas pegaron un salto hasta la más alta distinción, acompañadas por algunas tascas y tabernas, que acentuaron su historicismo y contrataron a cocineros especializados. ¡¡Excelente!! Si no fuera porque ese ascenso social desembocó en un “tapas meeting”, deleznable variable del marketing gerencial.  Está bien, hay que ganar dinero… pero no a costa de las mejores tradiciones.

Al salvataje acudieron fenómenos universales como Ferrán Adriá, posiblemente el mejor cocinero del mundo, que se puso a crear tapas y las utiliza ciertamente como entradas, que luego verás repetidas en las más humildes tascas madrileñas. Aunque te diré que en cada tasca te podés encontrar a un Miguel Angel de la gastronomía, tanto en los bocados como pintando frescos en el techo. Y no te olvides que comer y beber en estos lugares, es solo un pretexto. Lo mejor en conversar, tratar de no ponerse de acuerdo, lo cual en una tasca madrileña puede desembocar en un intercambio multicultural que, lamentablemente, debe terminar cuando el cuerpo no resiste más.

¡¡Que viva Madrid!!

Guillermo Pérez Rossel