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Olio di oliva, la verità

Todo comenzó por mi desolada queja contra los gourmets que decidieron que cuánto más amargo es el aceite de oliva, mayor es su calidad.

Tengo en la alacena dos botellas de aceite importado de sabor insoportable; te arruinan la mejor ensalada. Supuse que que si quería mejor aceite, debía invertir más. ¡Grave error! El precio es directamente proporcional al amargor, hay una tercrrsotella arrumbada, esta vez no cara sino carísima. Había una cuarta botella, que la regalé y me la devolvieron por intomable.  Entonces, me puse a leer para ver qué estaba pasando.

Y me encuentro con que algunos plantadores locales, ahora  que Uruguay se suma a la lista de grandes productores, estaban importando plantas que se caracterizan por el amargor que sus frutos pueden darle al producto, para respetar lo que dicen es una tendencia universal. ¡¡Brillat Savarin debe estar temblando en su tumba!! ¿Qué se hizo el humilde, satinado, fragante y delicioso aceite de oliva de Manzanares y el de otras aceiteras tradicionales de nuestro país, que elaboraban poco pero bueno… al menos para mi paladar? Toda mi vida disfruté de un aceite de oliva suave, delicioso, ¿cuándo fue que ese aceite dejó de ser deseable?

Continúan produciéndolo porque eventualmente consigo alguna botella, pero los gerentes de los supermercados obedecen la tendencia del consumo, o lo que creen que es la tendencia del consumo, porque…

…porque tras escribir en FB una diatriba contra los gourmets que decidieron eso en contra de mi gusto personal (no puedo generalizar), entre las respuestas de amigos de Argentina que me ofrecían traerme un oliva mendocino acorde a mi gusto, entre otras respuestas de amigas uruguayas que me ofrecían el producto que distribuía un conocido común, apareció también el comentario de uno que sabe de verdad, un sommelier uruguayo con restaurante en Florencia. Y de la patria de Miguel Ángel venía un mensaje alentador.

Una cata de aceites de oliva

Tal parece que eso del sabor amargo dominante no es una norma inalterable entre los gourmets.  El toque amargo y picante en el aceite de oliva virgen extra, lo produce la alta concentración en polifenoles y antioxidantes naturales; y es por eso que hay quienes lo consideren un indicador de calidad y alta estabilidad, beneficioso para la salud del consumidor. Pero de ahí a transformarlo en  un paradigma universal, dista tanta distancia como de acá a la Toscana. Sería como negarle al merlot el valor de su sabor suave y satinado, porque alguien valora al querido, fuerte, robusto y picante tannat.

En lo que a mí respecta, que los que quieran polifenarse y ser inoxidables, que lo hagan a su gusto; están en su derecho. Pero, por favor, no pretendan que a todos nos guste lo mismo. Dejame continuar disfrutando de ese sabor aterciopelado que se funde en el paladar, enriqueciendo el aroma de un pan de campo recién salido del horno y de la pequeña cabeza de ajo machacada que regaste con el olio. ¿Quizás también un tomatito seco, un funghi porcini? ¿Un toquecito de tomillo recién arrancado? ¡Dale, también! y que Palas Atenea, la defensora de este mágico aderezo y conservante, me libre de los aceites amargos, !malditos sean! ¿porque no los identifican?

En la Toscana, donde vive mi amigo, la ciudad que sigue siendo la capital del arte y el sabor universales, el aceite que demandado es parecido al que yo prefiero, con algo de ese delicado dejo de un alcaucil, sin llegar a ser irritante como a mí me sabe el que detesto.   ¡Menos mal, no soy el único! Pensé que me había vencido un ataque de ordinariez, una tugurización cultural, una humillación de las papilas. Lo que no quiere decir, previene el amigo, que no haya un sector de público que gusta del ese aceite que a mí personalmente me parece insoportable. Entonces, lo que reprocho, es que no te pongan indicaciones en las etiquetas para que puedas elegir: ¡mirá si esos amargos comensales se tropiezan por error con un aceite delicado, lo suficientemente intenso para que lo saborees, sin llegar a dominar todos los gustos de manera que al aderezar, ya no podés adivinar qué estás comiendo! Quizás se enojen tanto como yo con el amargo.

Mi querido amigo Maurizio Tafani me prometió que, apenas aquella región se recupere de una plaga que ataca los olivos, me mandará una botellita con el aceite exacto que encaja en mi paladar.  La ringrazio molto Maurizio, non dimenticare. Leé más abajo las descripciones, para saber qué aceite encargar; ojalá lo lean y lo tengan en cuenta, quienes hacen las importaciones para nuestros comercios locales y más todavía, quienes están cultivando olivares para sumarnos a la industria milenaria.

Pero el amigo fue a más, apenas terminó unos pocos días de vacaciones, me escribió algo sobre el aceite de oliva. Y yo me apresuro a compartir con los lectores, respetándole algunos de los giros y de la ortografía toscana que se le pegaron tras tantos años de vivir en lo que, para mí, es la más bella y apasionante ciudad del mundo. Al menos a mí, me resulta simpático y noble que Maurizio escriba de esa manera. Y lo de noble va porque, un inmigrante debe integrarse de corazón a la patria que lo acogió. Lo que no significa que continúe amando y añorando a su terruño.

Antes de la transcripción interpolada, una aclaración de mi parte. Hay excelentes aceites españoles y de otras procedencias europeas, hay aceites argentinos que son un placer y los hay uruguayos que también lo son… el problema consiste en descubrir los que no se sumaron a la amarga campaña y continúan dándonos la felicidad de ese sabor inigualado de una aceituna bien escogida y solo prensada, con toda la naturaleza adentro.

Curioso: después del diluvio y la ramita de olivo, Noé plantó una viña y cuando maduraron las uvas, salió a manducarse unos racimos. Ahí fue donde ocurrió otro milagro: la uva fresca (Biblia dixit) había fermentado y se agarró tal peludo que se puso a dormir la mona desnudo entre las viñas. Hay otra versión, en la cual Noé se duerme  dentro de su tienda. Pero quizás lo más interesante, es que después de esa mamúa, Noé vivió 350 años más… luego de condenar a la esclavitud al hijo que lo descubrió desnudo. Te diré que, como moraleja, deja bastante que desear. No se puede discutir, en cambio, el saludable efecto del vino que bebió.

——

El olivo y su aceite están inextricablemente ligados a la civilización y a la alimentación del hombre mediterráneo y a un sinfín de contactos con lo sagrado y lo divino que esta planta representa a lo largo de los siglos. Dice la Biblia que Noé soltó una paloma para que averiguara tras el diluvio, había algún lugar donde dirigir el arca para desembarcar. La paloma llegó al monte Ararat  y regreso con una ramita de oliva … “. Génesis (8, IO-II).

En el siglo V antes de Cristo el historiador griego Tucídides escribia: “los pueblos del Mediterráneo comenzaron a salir de la barbarie cuando comenzaron a cultivar la vid y el olivo “.  Incluso la leyenda da a luz dell’Olivo una disputa entre Poseidón y Atenea. Júpiter, llamado como juez decidió que habría tenido razón aquel que entre ellos fuera capaz de crear algo realmente útil para el hombre. Poseidón creó el caballo, Athena el Olivo. Júpiter declaró Athena ganador.

Milenaria medida de aceite que se usaba en la Liguria, la de allá.

La historia de la aceituna y su cultivo tiene raíces que se pierden en las brumas del tiempo. La investigación arqueológica reciente permitió colocar la probable aparición de esta planta en Israel, cerca de la ciudad de Haifa, tras el descubrimiento de algunos restos que datan del quinto milenio antes de Cristo. Independientemente del la real origen del olivo, es sin lugar a dudas a lo largo de la costa sureste del Mediterráneo que el consumo de aceite de oliva vivió su completa y definitiva afirmación socio-cultural.

Un gran impulso en esta dirección fue dada por Grecia (sin dejar de lado otros productores importantes como Siria, Palestina y Turquía), que gracias a este árbol fundo su prosperidad comercial, valorizando y difundiendo  el consumo entre sus habitantes.

Además de base indispensable de la clásica ‘dieta mediterránea’, pronto comenzó a ser utilizado como ungüento para el cuerpo, con masajes y tratamientos para mantener la piel suave y flexible. Desde el siglo VIII. a.C., con la colonización griega del sur de Italia, que se convertirá en la Magna Grecia , el cultivo del olivo apareció también en esta península, donde le llevó mucho tiempo propagarse. El preciado “oro verde” pronto se convirtió en una fuerza motriz de la economía, como lo demuestra el actual sometimiento total del sector al control del gobierno.

Con la caída del Imperio Romano y las invasiones bárbaras posteriores, comenzó un período de decadencia para el sector oleico, que sólo unos siglos más tarde, durante el Rinascimento se recuperó, gracias  al aumento del comercio internacional para el Oriente y el norte de Europa debido a la intensa actividad de emprendedores de Venecia, Florencia y Génova.

Antiguas tinajas de un molino y una almazara como las que se usaban.

Puglia y Toscana, son las dos regiones de Italia con mayor alcance del cultivo, que se distinguen por las características de sus aceites. El siglo XVIII entró en la escena la Umbría, literalmente invadida por nueva olivicultura, que durante mucho tiempo se mantuvo la principal zona de producción de la península. La producción nacional de aceite ha pasado por un período difícil en las primeras décadas del ‘900, por las dos guerras y el abandono de las zonas rurales. Sólo recientemente, coincidiendo además con el “descubrimiento” de los beneficios nutricionales derivados de un consumo de aceite de calidad, el sector nacional parece haber marcado el vuelo final y el fuerte  éxito que este ‘fenómeno italiano’ logra recoger todo el mundo…

Y es a propósito de la calidad, dice Maurizio ahora contestándome de manera directa, te  cuento que aquí en Toscana se empezó hace uno años, a mediados del 1995,  a producir aceite mono cultivar, es decir proveniente de una sola calidad de oliva. Hace justo treinta años, en el mes de enero del 1985, una grande helada provocó la muerte de casi todos los olivos cultivados hasta la altitud de 600 metros. Ocurrió que el hielo durante el día se derretía y en la noche con la temperatura de bajo los 15 grados el hielo appretava los ramos del olivo provocando la muerte del árbol. Los años que siguieron han cambiado un poco lo que es la tradición histórica del aceite de oliva toscano.

En los años siguientes al 1985, fueron sustituidas la variedades más débiles de olivos,  con la variedad de Frantoio, más resistente y de gran producción, pero cambiando el sabor del aceite toscano.

Uno de los sistemas de recolección de aceitunas y unos olivos centenarios todavía en producción

El aceite de oliva toscano comprende cuatro variedades de oliva y por suerte, en muchos   campos de olivo de Toscana hoy se plantan las  siguientes variedades historicas:

Leccino muy resistente y que se adapta muy bien a diferentes tipo de terruño. El aceite de Leccino es amarillo dorado, de buena calidad pero sin sabores fuertes, aunque gustando este aceite podés sentir un leve sabor armargo y picante (que a vos no te va a gustar).

Frantoio es el olivo más conocido en Italia y que produce la mayor cantidad de aceite 20/22% de rendimiento. Este aceite te va gustar: es muy fine, aromatico y afrutado y el picante y amargo es muy poco. Tiene gusto de alcachofa y de romero. Algunas veces se siente una reminiscencia de manzanas verdes y almendras.

Al olivo Moraiolo le gusta la colina y no le gusta que el el agua se quede parada cerca de las raices. Es una planta muy delicata y algunas veces después de la poda tiene dificultad para sanar el corte. El aceite es de gran calidad con contenido de polifenoles muy alto. Gusto afrutado y casi nada amargo o picante. ¡Te va a gustar muchisimo!

Pendolino es la planta más importante en el cultivo del olivo. Es la responsabile de la polinización de los otros olivos. En mayo el viento trasporta el polen permitiendo la germinación de la aceituna.

Hoy en día la técnica de extracción de aceite está muy mejorada. La viejas molas de piedra las metieron en los museos y son usadas maquinas modernas que extraen el aceite con velocidades muy bajas y estudiadas para cada variedad de olivo.

Pero ocurre que últimamente el negozio del aceite es enorme y se metieron hasta los chinos a comprar empresas de aceite  italianas. Y la pata la metió un poco la comunidad y un poco el gobierno con regolamentos que dejan los produttore mas chicos solos, por lo que al final irremediablemente van a dejar de producir,  perdiendo la caratteristica original del aceite toscano e italiano en general.


Este año además por culpa de la mosca del olivo en Toscana no tenemos aceite. La Puglia tiene otro desastre che es la lepra del Olivo. La superficie en cuestión es de cerca de 152.000 hectáreas. El cambio climático que estamos viendo, tanto como el aumento de las temperaturas y de las lluvias de otoño, pero también cada vez más frecuentes desastres  climáticos, permitieron la difusión anómala de la lepra. Los aceites procedentes del tratamiento de lotes de aceitunas infectados han alcanzado altos niveles de acidez, incluso hasta 12 a 13 gr/litro y, en caso de ataque masivo de ‘lepra’ aún mayor.  Pensá que el aceite extra virgen tiene que estar debajo de 0,8gr/litro!

Buono, ¡nada ensalada o bruschetta!. Habrá que consolarse con jamón y pecorino, concluye.

¡Ay Maurizio! Es fácil consolarse en la Toscana, con ese pan, esos tomates que se comen a mordiscones, con ese prosciutto que te inunda la boca con sabores y ese queso   de oveja con denominación de origen…

Pero, por favor, encabezá un movimiento a favor de todo lo artesanal, hay que salvar a la Toscana de las corporaciones capaces de hacerte centenares de miles de pecorinos sacados de un autoclave y con los procedimientos masivos de Henry Ford. Y hay que matar a las malditas moscas, controlar a los burócratas y prevenirse de los meteorólogos.

Il mio caro Maurizio

Paciencia Maurizio, hay que luchar, algo te iba a cobrar la vida por vivir en Florencia. Y si alguien quiere conocer al amigo y deleitarse con los bocados que prepara en su enoteca y restaurante “Enotria”, no tiene más que ir a Via delle Porte Nuove, 50, Firenze.  Eso sí, reservá mesa con anticipación por el 055 354 350. Y visitá sus webs www.enotriawine.it, y http://enotriawine.wordpress.it/.

Maurizio Tafani e Guillermo Pérez Rossel.

Gli errori, se presenti, sono miei