Guadalajara, el México más mexicano. La ruta del tequila y un pueblito que hace magia con la artesanía.

Por Andrea Ventura de La Nación (GDA). Tequila, mariachi y charrería. Durante un viaje de una semana no hubo persona a la que se le haya pasado por alto contar que los símbolos de la mexicanidad eran originarios del estado de Jalisco. Una suerte de orgullo patriótico de los habitantes de una ciudad que no es de las más turísticas del país, pero sí, qué duda cabe, de las más mexicanas.
Porque como buenos representantes de los distintivos del país, el tequila se consume a toda hora, en margaritas o caballitos (shots), casi como si fuera agua. También se usa en la cocina en platos que salen al tequila, en postres y bombones. Y la Ruta del Tequila sumerge entre destilerías y campos plantados con agave.
Las serenatas de un mariachi frente al balcón de la mujer amada para pedirle casamiento o simplemente como agasajo de un aniversario siguen tan vigentes como antes. «¿Cómo tu marido no te pidió casamiento con un mariachi?», me preguntaron con asombro, como si no existiera otra forma de hacer una propuesta matrimonial.
Los mariachis se reúnen precisamente en la plaza de los Mariachis (Calzada Independencia y Javier Mina), en el centro, para ofrecer sus servios y negociar la tarifa con los clientes, durante todo el día. Hay para todos los presupuestos: los que quieren impresionar deben pagar 300 dólares por una buena serenata, pero también se consigue por 140.
Y además se los ve en bares y restaurantes, con la guitarra a cuestas y el traje típico, ofreciendo un Cielito lindo al paso. Cuando los comensales aceptan, el resto de la banda, desperdigada, rodea la mesa y se convierte en el centro de atracción. Cantan con el alma, mirando fijamente a la mujer a la que va destinada la canción y con el orgullo de seguir con una tradición de años, que en muchos casos se fue pasando de abuelos a padres y nietos.

Guadalajara, a 535 kilómetros del Distrito Federal, es la segunda ciudad del país, con seis millones de habitantes. Y aunque recibe 3.800.000 visitantes por año, el 80% llega por negocios o para asistir a ferias, congresos y convenciones.
«También buscamos fortalecernos como destino de turismo salud, específicamente en cirugías plásticas, otorrinolaringología y oftalmología», comenta Luis Felipe Nuño Ramírez, director de turismo de la ciudad.
Es más probable que se llegue a visitar la Feria del Libro o la Exposición del Calzado, que se realizan en el gran centro de exposiciones Expo Guadalajara, el más grande de México, que en plan de vacaciones. Pero en cualquiera de los dos casos vale la pena dedicarle unos días para vivir un México bien folklórico.
La ciudad está en plena obra, con remodelaciones de calles y estadios nuevos, para recibir en 2011 los Juegos Panamericanos. Por estos días comienzan las Fiestas de Octubre, donde todas las noches hay p alenque en el auditorio Benito Juárez, con riñas de gallos y shows de artistas. Es la gran fiesta de los tapatíos, como se llama a los nacidos en Guadalajara. Cuenta la historia que cuando llegaron los españoles escucharon a los aborígenes que decían permanentemente tapatl, unas semillas de cacao que usaban como moneda. Como no entendían qué era los bautizaron tapatíos.

Arte en murales
Un buen comienzo para recorrer la ciudad es por el centro histórico, todavía adornado con los colores nacionales, después del mes patrio. A la catedral la rodean cuatro plazas, y las calandrias (nuestros mateos) esperan para dar una vuelta.
Entre los edificios por visitar no se deben saltear los que tienen los impresionantes murales de José Clemente Orozco, uno de los grandes muralistas de México, junto con Diego Rivera y David Alfaro Siqueiros. En Guadalajara se expone la mejor obra de Orozco, que hace referencia a la historia del país y el resto del mundo.
Al Palacio de Gobierno se puede entrar sin inconvenientes. En uno de los descansos de una escalera de este edificio del siglo XVIII se destaca un mural tríptico con el padre Miguel Hidalgo, sacerdote criollo que inició la revolución, con la antorcha de la libertad en mano en el centro. En el ex-congreso del Palacio se ve otro de los frescos de Orozco, también protagonizado por Hidalgo, llamado Los c onstituyentes.
Pero sin duda, la obra cumbre está en el Centro Cultural Cabañas, a ocho cuadras donde Orozco se luce con más de 50 murales, entre ellos, El h ombre de fuego, en una de las cúpulas de lo que fue una antigua capilla, que cambia de posición según el lugar desde el que se lo mire.
A una cuadra vale la pena darse una vuelta por el Mercado de San Juan de Dios, aunque no se tengan que hacer las compras. En este enorme edificio de tres pisos se vende todo lo que uno se pueda imaginar.
«Aquí están los precios para el pueblo -asegura Oscar González Padilla, uno de los puesteros con más de 20 años y guía espontáneo-. Hay más de 3000 locales y trabajan alrededor de 10.000 personas. Es lo más representativo de la ciudad, por eso ahora que va a cumplir 50 años queremos recibir a turistas y ofrecerles recorridos gratuitos», comenta, mientras muestra el sector de cueros.
Porque además de los sectores sobre frutas, verduras y carnes hay cientos de puestos con sombreros mexicanos, trajecitos de ropa típicos que sacan a las madres de apuros para los actos de colegio, artesanías, juguetes de madera, pócimas para el amor, dulces y remeras.
Si llega la hora del almuerzo hay un gran patio de comidas con todas las especialidades tapatías. Entre los puesteros que cocinan y las mesas nunca falta una guitarra y un cantante de ocasión que le da aún más vida al lugar.

La gastronomía tapatía es fuerte, contundente, con sabores definidos y mucho picante. Las variedades de chile -de los extremadamente picantes como el habanero a los tal vez un poco menos, pero picantes de todas formas- son inmensas. El plato más representativo es la birria (carne al horno con una salsa), y uno de los mejores lugares para comerlo, el Mercado de San Juan de Dios. Una visita a la ciudad no será completa si no se conocen algunos de sus restaurantes más renombrados.
•    La Tequila. Se especializa en cocina autóctona con platos como chinicuiles (gusanos) y escamoles (huevos de hormiga), que se comen en tacos. Da un poco de impresión, pero son muy sabrosos y también costosos. La sugerencia del chef es el chile en nogada y de postre, el strudel de guayaba. Plato promedio, 15 dólares (Av. México 2830).
•    La Fonda de San Miguel Arcángel. Es un antiguo convento en el casco histórico de la ciudad, con una decoración colorida y ambientada con aves que cantan permanentemente desde sus jaulas. Se especializa en cocina gourmet mexicana. Plato promedio, US$ 10 (Donato Guerra 25).
•    Casa Bariachi. Un restaurante con shows permanente de mariachis, danzas y juegos donde participa el público. El elegido por los tapatíos para festejar cumpleaños y despedidas. La comida es muy sencilla, pero los espectáculos son divertidos. Una parrillada para dos, 14 dólares (Avda. Vallarta 2221).
•    Santo Coyote. Un gran salón, con espacios abiertos y varios niveles. Ofrece shows de danzas folklóricas y mariachis, y gastronomía de primer nivel. Plato promedio, 13 dólares (Lerdo de Tejada 2379).
•    Casa Fuerte. Es una antigua casona con platos coloniales y prehispánicos, música en vivo y tarifas moderadas (Independencia 224, Tlaquepaque; de 12 a 21).
•    Los colectivos turísticos ofrecen dos recorridos por la ciudad. Se puede bajar y subir cuantas veces se quiera. Cuesta 5,50 dólares de lunes a viernes; los sábados y domingos cuesta 8 dólares. Más información en http://vive.guadalajara.gob.mx

La ruta del Tequila
En el estado de Jalisco no podía faltar la Ruta del Tequila, que se interna en un gran valle con plantaciones de agave y alrededor de 150 destilerías que poco a poco abren las puertas a los turistas para mostrar el proceso de producción de la bebida más típica del país.
Después de algunos años de desprestigio, el tequila se puso de moda, lo empezaron a tomar las mujeres y ahora es protagonista de fiestas, cenas y reuniones, solo o en cócteles.
Dicen que tiene propiedades muy beneficiosas para la salud: quita la angustia, extingue la culpa, hace olvidar, suelta la lengua, lima asperezas, arregla corazones rotos, reúne amigos, levanta el ánimo y fomenta romances… depende de cada uno.
Como el champagne en Francia, sólo se considera tequila el producido en esta región y en otras cuatro más de México, que tienen denominación de origen controlada.
Cuando Gaudalajara queda atrás, apenas unos kilómetros hacia el Oeste empiezan a verse las plantaciones. Los caminos ondulados, siempre custodiados por la Sierra Madre Occidental, combinan parches azulinos de agave con maizales. El paisaje agavero fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad.
El primer pueblo de la ruta es Arenal, después Amatitlán, pero el pueblo mágico de Tequila, a 65 kilómetros, es el epicentro.
Aquí todo remite indefectiblemente a la bebida, no sólo el nombre del lugar. Hay ómnibus turísticos con forma de botella para recorridos urbanos y cientos de negocios que venden todo tipo de tequilas y souvenirs.
Además aquí están algunas de las destilerías más importantes como Mundo Cuervo, Sauza, Herradura, Cofradía, que invitan a seguir paso a paso el proceso de elaboración.

El agave azul tequilano weber, tal el nombre de la única planta con la que se puede elaborar tequila, a simple viste se podría confundir con un aloe vera. Tienen que pasar entre 8 y 10 años para que la planta pueda ser jimada, como se denomina a la cosecha. Un trabajo duro de hombres de campo de piel curtida, que desde la madrugada extraen las piñas, el tubérculo que crece bajo las hojas, lo que se usa para el tequila.
Ismael es un jimador que aprendió de su padre y hace 40 años trabaja en el campo. «La piña tiene que ser rica en azúcar, ésa es la que sirve -cuenta con la coa en mano, herramienta que usa para trabajar, que pesa alrededor de 10 kilos-. Un buen jimador puede extraer entre 350 y 400 piñas por día. La cosecha se realiza durante todo el año, lo importante es que el agave esté maduro.»
El líquido fermentado del agave era usado por los aborígenes, que creían que tenía propiedades especiales y lo llamaban el elixir de los dioses . Pero fueron los españoles los que trajeron el proceso de destilación para elaborar este aguardiente de 35° de graduación alcohólica.
Cuando llega el agave a la destilería, primero se cocina a vapor en grandes hornos durante un día y medio. Después, una máquina los desgarra y en molinos se obtiene el jugo. En el siguiente paso se le agrega levadura para la fermentación. La destilación, en alambiques de cobre, se realiza en dos etapas. Primero se obtiene el tequila blanco, el más fuerte.
Pero existen tres variedades más, según el tiempo de añejamiento. El tequila reposado alrededor de dos meses en barricas y el añejado, más de seis meses. La estrella es el reserva de la familia, producido en las mejores tierras, con agaves de más de 12 años, y se deja en barricas entre 3 y 5 años.
Una vez que están embotellados no siguen evolucionado, se conservan indefinidamente.
Cuervo hace unos años decidió también poner en venta este tequila artesanal. Sólo se producen entre 10.000 y 15.000 litros por año. Una botella en caja de madera cuesta 65 dólares.
La diferencia es asombrosa. El tequila reserva de la familia es más parecido a un licor que a ese sabor fuerte del blanco. Obviamente mezclarlo para los mexicanos es como un pecado. Los tequilas buenos se toman solos.
Para asegurarse una buena compra, en la botella hay que buscar el holograma (que pasó el proceso de certificación) y que diga 100% agave.

Huachimontones
Si bien Jalisco no se caracteriza por sus sitios arqueológicos, en la década del 70 se descubrió un lugar que fue habitado hace 2500 años. Todavía muy incipiente y sin servicios, se puede visitar Huachimontones, como fue bautizado.
El pueblo vivía en torno de una pirámide circular y de una cancha de pelota, donde se hacían juegos más parecidos a la guerra que al deporte.
Una de las particularidades de la región es que de aquí se extraía la obsidiana, piedra que se utilizaba en flechas, utensilios domésticos y para sacrificios.
No hay demasiado para ver más allá de la pirámide. El lugar invita a relajarse con vista a una gran laguna.
Se puede llegar en transporte público que sale de las terminales, o en una excursión de siete horas que incluye a José Cuervo y Zapopan. Cuesta 23 dólares en www.tequjilatour.com.mx.  Más información en www.tequilajalisco.gob.mx.

Tlaquepaque y Tonalá, imperdibles
«Si quieres artesanías tienes que ir a Tlaquepaque, yo compro todo para mi casa allá», asegura Liliana Aceves, guía de Guadalajara y adicta a las compras.
Los municipios de Tlaquepaque y Tonalá están muy cerca de Guadalajara, y son los paseos clásicos los fines de semana.
Tonalá, mucho más rústico, concentra negocios de cerámicas de todas formas y tamaños, entre puestos de tortillas al paso y menudos, comida clásica de los sábados. Los mercados callejeros, los tiangis, son los jueves y domingos, y aseguran que explotan las calles de gente.
Tlaquepaque, apenas separado por unos pocos kilómetros de Tonalá, es el centro artesanal más importante de México. Sobre la calle Independencia, la peatonal principal, se suceden galerías, tiendas de diseños y artesanías refinadas. Se destacan las creaciones en cerámica, de todo tipo y tamaño, pero también trabajos en marroquinería, metales, muebles, tallas en madera y papel maché.

El ambiente callejero contrasta con el nivel de las artesanías.
En una de las esquinas, próximas al mercado, se aglomeran vendedores ambulantes de pajaritos que andan con las jaulas a cuestas mostrando lo bien que cantan, puestos con cocos y vendedores de globos gigantes para chicos.
Mientras tanto, un par de músicos toca marimbas y guitarras, y pide una colaboración por el recital a cielo abierto.
Uno de los lugares que merece una visita es el Museo Regional de la Cerámica, que muestra las formas de trabajar el barro. Se destacan objetos en barro petatillo (toda la pieza rayada), barro bruñido (se les saca brillo con una piedra especial), barro bandera (con los colores patrios), barro canela (piezas en tono canela) y alta temperatura (doble cocción).
Otro de los imperdibles es El Parián, una de las cantinas más grandes de México. Es una suma de pequeños restaurantes que rodean un escenario donde a toda hora hay show de danzas típicas y de mariachis.