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Nuestros quesos ¡gracias suizos!

 

Un buen queso no se come a mordiscones. A un emmenthal, por ejemplo, hay que dejarlo disolver en la boca, percibir su secuencia de perfumes y sabores. Cualquier otra práctica equivale a atropellar la dignidad de un queso.

Alberto Moroy nos introduce enciclopédicamente en la genealogía del queso, pero esta vez nos vamos a permitir agregar algunas cositas porque Alberto nos deja hacerlo sin calentarse; no es un tipo de mala leche. Es que la buena leche es la base de una buena quesería. Se logra con buenas razas lecheras, con un profundo conocimiento de la cría, excelentes praderas y manejo, todas cosas que los suizos, pero también los piamonteses se sabían de memoria antes de llegar. Algunos hasta trajeron sus fermentos para hacer su gruyere, pero los microbios presentes en el aire no se lo permitieron: les salió el queso Colonia como en Argentina les salió el queso Chubut, ambos con base en la elaboración natural, dejando a la naturaleza hacer su trabajo en el proceso de transformación en lugar de producirlos con asepsia hospitalaria. Más o menos lo que esperamos de un buen vino; la fermentación natural no tiene precio.

Luego vino la industrialización y la popularización de la que habla Moroy, pero se dejó de valorar el queso de algunas granjas y las especulaciones acerca de que su particular calidad se debía a su ganado normando, holando o jersey o a las virtudes enseñadas en la Escuela de Lechería, todo un portento pionero. No pude evitar meter cuchara, pero ahora va el artículo de Alberto.

Cuando hoy leemos sobre maridajes de quesos con vinos o frutas, de este a aquel queso de leche de oveja o cabra, Mozzarella “di Bufala”, de catas y sabores, de regiones, de denominacion de origen, etc, creemos que siempre fue asi gracias a los Suizos de Colonia. Déjeme contarle que si bien en Colonia Suiza y sus alrededores se comía buen queso y variado desde siempre, en Montevideo y supongo que en el resto del pais lo veíamos en “las figuritas”. Fue recién a partir de los años 80 que las diferentesvariedades de queso se comenzaron a popularizar.

En los comienzos de la década de  60 conocíamos el duro o semiduro, seguramente Sbrinz, el Cuartirolo, el tipo Colonia aunque no teníamos en claro, ni su forma, ni sabor ya que con esa denominación habia varios, el de sándwich y alguno fundido como el Alpa, la mozzarela la probábamos con la pizza en el Rodelu de vez en cuando, el Camembert era francés y por su potencia (olor a podrido)  y precio era casi desconocido, el Roquefort no se vendia y quienes lo consumian lo traian de Buenos Aires ( Bavaria). En algunos mercados y restoranes como Morini habia queso Cavallo y Provolone colgando de las gancheras, pero estaba reservado para algunas comunidades de italianos. Asi sabiendo donde estabamos parados, entraremos en la historia, bastante rica por cierto.

Cavallo / Provolone

Los quesos antes del Virreinato

Antes de 1850 se registran escasos datos sobre la producción quesera nacional. La alimentación de la población basada en carne era la justificación de la presencia de vacunos y ovinos en la región, ambos de escasa aptitud lechera. Se encontraron registros del año 1617 de las Cartas Anuas en donde una autoridad jesuita expresaba que “de las vacas se obtenía leche para consumo y para elaborar queso, manteca y requesón; de las cabras y ovejas, leche para quesos”. Estas prácticas eran indudablemente muy rudimentarias y con el objetivo de instruir a los indígenas en el consumo de lácteos y sus derivados. En 1788 aparece la actividad lechera como alternativa a la poca rentabilidad de los chacareros cercanos a la villa de Buenos Aires por venta de carne y cuero (actividad principal de la economía rioplatense).

Despues del mismo

Domingo Faustino Sarmiento describe en su libro “Facundo” que en 1810 existía una incipiente y casera producción de quesos. “Da compasión y vergüenza en la República Argentina comparar la colonia alemana o escocesa del sur de Buenos Aires con las villas que se forman en el interior. En las primeras, las casitas son pintadas; el frente de la casa siempre aseado, adornado con flores, el amueblado sencillo pero completo : la vajilla de cobre o estaño. Ordeñando vacas, fabricando mantequilla y quesos han logrado hacer fortunas, retirándose a las ciudades a gozar de las comodidades” Hay además referencias que mencionan a los ranchos como los lugares donde comienzan a elaborarse los primeros quesos que se vendían en las calles, casa por casa, o en algunos negocios. Precisamente fue el queso denominado “tambero” el producto fresco o sazonado el mas conocido  La primer fabrica industrial de quesos en Suiza abrió en el año 1815 y en Argentina 1880.

Los comienzos Uruguay Año 1861

La historiografía uruguaya registra la llegada de los primeros suizos al puerto de Montevideo en 1861. Estos pioneros, fueron seguidos por otros conciudadanos, fundando en una región principalmente agrícola, la colonia “Nueva Helvecia”. La mayoría de estos colonos helvéticos provenían de pequeñas comunas rurales. Su propósito era definido: fundar una colonia agrícola. Así nació Nueva Helvecia, con una veintena de pobladores que habían partido el 11 de agosto de 1861 desde el puerto de Amberes, (Bélgica). Según la “Estadística de la Colonia Suiza Nueva Helvecia del 15 de abril de 1868″, aparece el colono Jacobo Signer originario de Appenzell Urnaesch, Appenzell, Switzerland, de profesión quesero y lechero. La familia de Jacobo Signer, originario de Appenzell (su apellido estaba en esta región desde el año 1500), seguramente emigró como muchos otros acuciados por el hambre y la miseria, se calcula que en cien años 500.000 suizos dejaron su pais. (Una particularidad de la emigración suiza consiste en que era fomentada por un gobierno que sabiamente  procuraba estabilizar su economía y su demografía subsidiando a los que aceptaban irse) Hubo tres grandes oleadas de emigración en 1816-1817, en 1845-1855 y en 1880-1885.

Vapor Cotopaxi en el que viajaron varios emigrantes suizos/Familias suizas recien llegadas/Maqueta  elaboracion de quesos año 1890

Carta de recomendación de un quesero (de epoca)

Declaro que el Quesero Benedikt Diethelm (Chile) de Galgenen, Cantón Schwyz, Suiza, estuvo con nosotros desde el 19 de marzo de 1884 hasta el 19 de diciembre de 1885. Durante todo este tiempo, él ha ejecutado todo el trabajo que le fue asignado con la mayor lealtad y laboriosidad, a mi total y entera satisfacción, y por lo tanto, lo recomiendo encarecidamente para la posición de Quesero. Él nos deja por su propia voluntad, puesto que planea emigrar a América. Montauerweide, 19 de diciembre de 1885

Que pasaba en Suiza

El período 1845-1855 se caracteriza por una serie de crisis en todos los órdenes. Además de la intranquilidad político, social y religiosa (que originó la guerra civil de 1847), se registraron malas cosechas y una baja en los precios de los productos agrarios, progresiva desocupación en la industria textil a raíz de los adelantos técnicos, crecientes clausuras aduaneras en los estados vecinos, etc. Los campesinos recibieron duros golpes a raíz del aumento del comercio internacional y de la competencia extranjera (introducción del ferrocarril en 1847). La división hereditaria de la propiedad rural hizo insostenible la situación de muchos. La introducción del telar mecánico dejó a uno de cada dos trabajadores textiles sin ocupación. Es también entonces cuando se cierra definitivamente la posibilidad del mercenariato (soldados pagos).

Primeras queserias en Uruguay

Pero la primera quesería, conocida, fue la del colono Juan Teófilo Karlen y al poco tiempo la de un suizo-francés Abraham Félix (1869) , ubicadas las dos, en la zona de Colonia Suiza. Restos de la misma se puedian  observar ( 1980)  aún a pocos metros de ruta uno, sobre la radial que entronca con Playa Fomento. Según el historiador Dr. Juan Carlos Wirth, Juan Teófilo Karlen llega a la Colonia en 1868 (según el censo realizado en la Colonia) comenzando, no solo a elaborar queso al año siguiente, sino también a comercializar el mismo. Así llega a conquistar mercados con quesos elaborados no solo por él, sino de toda la colonia. La tradición quesera de los colonos suizos fue seguida ese mismo año por otra quesería, la de Juan Teófilo Karlen, famosa en ia región.

Para el año 1875 habían ya 50 queserías instaladas. Estos queseros suizos inicialmente imitaron las técnicas y procedimientos de las queserías suizas de los Alpes y utilizaron en sus comienzos para cuajar la leche los propios cuajares de temeros mamones, sometidos a procesos especiales. Mucho tuvieron que aprender  para dominar la leche en nuestro clima y con nuestras pasturas naturales, como que sin duda consiguieron, según consignan las varias exposiciones realizadas en Colonia Suiza, y comentarios sobre granjeros que fueron famosos por los quesos que obtenían. En esos años sin duda, el queso y su comercio fueron los que dieron bienestar económico a la Colonia. Al presente se puede afirmar que Uruguay posee una muy importante industria láctea, la que en estos últimos diez años se ha venido tecnificando y modernizando, lo que incidió en un constante aumento ( Dr. Juan Carlos Wirth 1980)

Nueva Helvecia 1894 / Desfile de carros conmemorando los 150 años de C.Valdense

El Queso Colonia en Uruguay

En sus origenes era un queso muy similar a los quesos suizos como el Gruyere y el Emmenthal, ya que eran elaborados por extranjeros (colonos suizos) radicados en el Departamento de Colonia, conociéndose hasta el día de hoy como “Queso Colonia”. Con el correr de los años las características de este queso fue variando totalmente al extendenderse su fabricación.
La actuales son: forma cilíndrica, chata. Las caras y el contorno son ligeramente convexos debido a la formación de ojos en su interior.Su peso oscila entre 5 y 15 kgrs y su color es amarillo pálido. Su masa es de consistencia media ya que no es ni blanda como los quesos cremosos ni demasiado firmes como lo puede ser un queso de rallar. El tamaño de los ojos oscila entre 2 y 5 mm de diámetro, no son muy numerosos y se encuentran repartidos uniformemente. Para tener una idea más concreta de como es, citaremos como ejemplo el queso Chubut, originario de Argentina. Su masa o pasta es muy similar al queso Colonia con la diferencia que las piezas son más chicas oscilando entre 800 y 1000 gramos cada una.

Colonia/ Semiduro/ Cuiartirolo / Dambo

¡ Curiosidad !

Como dato ilustrativo en relacion al parecido del queso Colonia y su similitud el Chubut (Arg:), el almanaque del Banco de Seguros del Estado,  publicaba un articulo atribuido al  Ing. Agr. Don Jaime Molins, supuestamente del año 1930, cuyo nombre es “almanque del labrador y ganadero” donde se describe con lujo de detalles la produccion de queso Chubut  ¿Raro, no sobre todo en ese medio y para Uruguay  o será que asi se llamaba el Colonia?, ( ver link abajo)

Fabricacion Queso tipo Chubut en Uruguay año 1930

www.bse.com.uy/almanaque/Almanaque%201926/pdf/0%20-%209.pdf

Como hacer queso Chubut  (Ar.)

http://www.comohacer.info//DESCARGAS/queso-chubut.pdf

Hoy las cosas cambiaron ¡¡¡Muy Bueno!!!, diario La Nacion ( Ar.) sobre quesos uruguayos

http://www.conexionbrando.com/1339301

Interesante

http://www.historiacocina.com/monograficos/quesos.htm

Accesorios para quesos

La historia de los suizos en la region

Brasil 10 de marzo de 1851

Los primeros inmigrantes suizos llegaron a Brasil en 1819, oriundos de Friburgo. Bautizaron el nuevo asentamiento como Nova Friburgo, en Río de Janeiro. Eran en total 261 familias, totalizando 1.682 inmigrantes. Los colonos suizos fueron atraídos para las sierras de Río de Janeiro por el entonces rey Juan VI, con el interés de poblar la región fluminense y europeizar la zona despoblada.

Hoy sus descendientes se encuentran diseminados por miles en toda la sierra fluminense, mezclados con portugueses, negros, italianos, etc. Años mas tarde otro flujo de inmigrantes suizos fueron llevados  a la Región Sur de Brasil (Joinville, en Santa Catarina) Llegaron en el  velero “Colon” procedentes de Hamburgo, eran 124 emigrantes, de ellos 118 eran suizos.  En el viaje que duró casi 2 meses y medio, murieron 7 pasajeros y los responsables por la embarcación notificaran la entrada de un niño, traída por una de las familias de forma clandestina.

Colonia Dueña Francisca 1866 iglesia protestante /  monumento La barca

Sitio del arribo. Desembarco  exactode los primeros inmigrantes (Joinville)  Ubicacion  26°18’5.74″S 48°50’30.11″W (google earth)

Un poco mas http://es.wikilingue.com/pt/Colonia_Due%C3%B1a_Francisca

Argentina 1856

El 15 de junio de 1853 se firmó el Contrato de Colonización entre el Gobierno de Santa Fe y el empresario salteño (Salta Ar.)  Aarón Castellanos. Entre fines de enero y comienzos de junio de 1856 llegaron las 200 familias colonizadoras, de distinta procedencia: suizas, alemanas, francesas, belgas y luxemburguesas, dando origen a la  primera colonia organizada del pais.

“En nuestro pueblo natal no lejos de Bingen am Rhein, en el otoño del año 1855, se habló mucho de la emigración hacia Sudamérica. Hubo una importante razón para ello, la situación apremiante que reinaba en esa época. Así supieron mis padres con satisfacción que en Frankfurt/Main existía una oficina de informaciones. Muy resuelto, viajó mi padre hacia allá y firmó con el representante del colonizador Aarón Castellanos, de nombre Juan José María Vanderest, el contrato de colonización. Simultáneamente fijaron las condiciones del viaje con el Sr. C. H. Textor. Desde Colonia pasando por Dunquerke, hasta Martín García, el viaje para cada persona de una edad mayor de 10 años costaría 400 francos. De éstos, Castellanos se comprometía a pagar 155 francos. Nuestra familia estaba compuesta por ocho personas: papá, mamá, cuatro hermanos, una hermana y yo” (Relato de epoca).

Puerto de Santa Fe ( Ar.) 1880 / Colonia Esperanza

Todo sobre colonia esperanza http://www.zingerling.com.ar/

Barcos que trajeros  a los emigrantres http://www.zingerling.com.ar/obras/barcos/listagralbarcos.htm

El viaje http://kinen-argentina.netfirms.com/inicios1.htm

Carta del Señor  Louis Mettandel 10 de julio de 1857 Colonia Esperanza http://www.zingerling.com.ar/obras/cartascolonos/cartalouismettan.htm

Suizos  en Chile  1883

Entre 1883 y 1886, luego de cruzar los océanos Pacífico y Atlántico, llegaron 243 familias con un total de 1.313 suizos desde Bordeaux al puerto de Talcahuano. El trayecto incluyó el viaje en tren hasta Angol y luego el viaje en carretas a la Novena Región actual, por un convenio firmado entre la República de Chile y la Confederación Suiza. El fin de este acuerdo inmigratorio fue el de colonizar la zona llamada “Frontera”, comprendida entre los ríos Bío Bío y Toltén.

La Guerra del Pacífico había finalizado y  era el momento de tomar posesión de las tierras cultivables y unir un país que se encontraba dividido desde los años de la colonia. Las operaciones continuaron desarollándose hasta 1890, año en que se registran 22.708 suizos repartidos en las 31 colonias fundadas en pleno corazón de la Araucanía.El Gobierno de Chile daba como plazo ocho años para ser devueltos los costos de viaje, la mesada diaria para consumo de la familia durante el viaje y un salario mensual recibido durante dos años, comenzando a pagar desde el tercer año de instalación en las tierras. Al no pago, el colono perdía su derecho y la tierra volvía a manos del Estado. Gracias al trabajo y la perseverancia, muchos lograron asentarse y poco a poco vieron sus frutos.

Relato de  emigrantes

En nuestro pueblo natal no lejos de Bingen am Rhein***, en el otoño del año 1855, se habló mucho de la emigración hacia Sudamérica. Hubo una importante razón para ello, la situación apremiante que reinaba en esa época. Así supieron mis padres con satisfacción que en Frankfurt/Main existía una oficina de informaciones. Muy resuelto, viajó mi padre hacia allá y firmó con el representante del colonizador Aarón Castellanos, de nombre Juan José María Vanderest, el contrato de colonización. Simultáneamente fijaron las condiciones del viaje con el Sr. C. H. Textor. Desde Colonia pasando por Dunquerke, hasta Martín García, el viaje para cada persona de una edad mayor de 10 años costaría 400 francos. De éstos, Castellanos se comprometía a pagar 155 francos. Nuestra familia estaba compuesta por ocho personas: papá, mamá, cuatro hermanos, una hermana y yo

Llegó el 6 de diciembre de 1855, nuestro día de partida. Ya por la mañana a las 3 fue la despedida, hacía un frío intenso. Hasta St. Goar nos llevó con todas nuestra pertenencias un carro abierto. Luego seguimos con una de las grandes barcazas de cabotaje del Rhin. Para poder llegar a Colonia, nuestro destino, no empleamos el vapor, pero tuvimos que sufrir mucho la primera noche. En la barcaza abierta el frío era casi inaguantable. Debido al tiempo tormentoso, caía a menudo agua dentro del barco. Tanto nosotros como todo nuestro equipaje terminamos totalmente mojados. Mi mamá se descompuso fuertemente, y decidimos que a partir de Koblenz nuestros padres seguirían con el vapor, mientras nosotros continuábamos en la barcaza, la seguridad del equipaje lo exigía.