Jabugo, el jamón de los jamones

jamon-iberico-de-bellota-tesoro-de-jabugo

Sabroso viaje gastronómico a la patria del mejor jamón ibérico.

No vamos a faltarle el respeto al jamón serrano o al jamón de York; menos todavía al prosciutto italiano y guardemos devoción para los exquisitos jamones que elaboran en Hungría, Francia, Alemania, Rumania o la República Checa. Lancemos en cambio un quejido por aquellos desaparecidos jamones de cuando Uruguay era un ejemplo mundial en tantas cosas. La situación ha mejorado un poco en los últimos años, pero todavía estamos muy lejos.

A propósito, una curiosa interrogante: ¿qué diablos hacen con las patas traseras de los cerdos en nuestro país? ¿Por qué no se cumple una disposición seguramente vigente que prohibía llamar jamón a lo que es un apelotonamiento de vaya a saberse de qué partes de cerdo, en el mejor de los casos? ¡Si hasta tiene burbujas!

En fin, para muchos eruditos, el jamón ibérico y más precisamente el jamón de Jabugo, es el jamón de los jamones y si querés saber más, sólo debés treparte a esta nueva propuesta viajera de Alberto Moroy.

Por Alberto Moroy

La primera y última vez que comí jamón de Jabugo fue en San Sebastian (España) en un lugar de pinches. Los ojos se regodeaban con los cientos de platitos sobre el mostrador; Petróvich Pavlov tenía razón, solo que en este caso la palabra mágica era Jabugo. En el techo colgaban unos jamones con hueso que llamaba la atencion.

Lo llamaban Jabugo, lo comí de todas las formas posibles, solo que el «instinto uruguayo» me llevaba inexorablemente a hacer sándwiches. Recuerdo las caras de reprobación de quienes no servían en la barra, cuando juntábamos unos pimientos asados, con jamón de Jabugo y una gruesa feta de queso gruyere, entre dos panes tipo campo.

Pintxos es San Sebastian, Reg. Vasca (Atrás, los jamones de Jabugo con cono)

Hoy haremos un viaje “gastronómico virtual”, al pueblo de Jabugo en España, mas precisamente en la provincia de Huelva, Andalucía. Seguro que se quedara con hambre, no importa, Tienda Inglesa, Devoto o algún otro le permitirá saciar el apetito que seguro le causara esta nota.

Demás esta decirle que si usted no se parece a aquellos españoles de otra época, que andaban de caserío en caserío recorriendo a veces 15 km. a pie, solo para comer una buena tortilla, podrá acoplar esta vista al pueblo de Jabugo, con algún viaje al sur de España.

Elegimos este sitio por su jamón de fama mundial. La distancia de Madrid con rumbo sur es de 480 km por la autopista Nº A-5, el tiempo de viaje 5 hs. Demás está decirle que todos los derivados del cerdo ibérico, lomos, morcón, chorizos, salchichón, y chacinas en general, son manjares únicos que ocupan un lugar destacado en su gastronomía. Si viaja en otoño, tambien las setas (Hongos). Del vino no vamos a hablar, abajo tiene un sitio web como para maridar esta exquisitez, sin privaciones.

Madrid- Jabugo / Iglesia Parroquial San Miguel Arcángel / Pueblo bajo la lluvia

Hoteles en Jabugo y cerca

http://hoteles.muchoviaje.com/hoteles/hoteles-en-HUELVA/JABUGO/ES-H.JAGA_2_3_4_5_6_7.html

El pueblo de Jabugo

Haciendo un salto en la historia nos situamos en los tiempos de la Reconquista del Reino de Sevilla en la que se repoblaron esta zona con gentes procedentes de Galicia, Asturias y León, “de aquí el acumulo de rasgos y tradiciones asturleonés que tienen. Jabugo por entonces pertenecía como aldea a la villa de Almonaster la Real, en el año de 1691 siendo Señor de dicha villa Don Luis Marqués de Abellaneda, Jabugo obtiene su independencia en escritura otorgada en la villa de Fregenal, haciéndose Jabugo villa de por sí mediante el pago de 20.000 reales de vellón. Desde entonces ha caminado como villa en solitario, no constando hechos históricos, hazañas extraordinarias ni nada que hiciese ha podido crearle ambiente de leyenda, de tradiciones o de características especiales”.

Canecería en Huelva / Jamones de Jabugo

El jamón de jabugo ¡¡Un poema!!

http://www.youtube.com/watch?v=9MqXP8FznCg&feature=endscreen&NR=1

Los campos

En esta localidad se encuentra un marco incomparable como es el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde predomina el bosque de dehesas de encina, alcornoques y quejigos y cuyo fruto, la bellota, sirve de alimento principal junto con las hierbas aromáticas, a los cerdos ibéricos de los cuales proceden los jamones de bellota.

A lo que hay que añadir un clima único para el curado del jamón de Jabugo, con inviernos largos y fríos y veranos donde el calor seco del día deja paso a frescas noches, donde se puede apreciar los aromas de la deshidratación de los jamones. Esta climatología tan particular e irrepetible de la Sierra de Huelva aporta el ingrediente fundamental al jamón de Jabugo, y es condición excepcional para cualquier tipo de jamón crudo.

Cerdo ibérico / Bellotas

Cerdos «belloteando»

Decir Jabugo es nombrar la calidad y la exquisitez, imagen de refinamiento, prestigio y cuyas resonancias no despiertan controversia sino respeto. Jabugo no es el único enclave especializado en la producción de transformados del cerdo ibérico, pero ha tenido el merecido honor de servir de señuelo y de nominación a los mejores jamones.

Junto con los jamones existe un amplio repertorio de productos derivados, como los embuchados lomos, morcillas y salchichones serranos, cañas de lomo, morcones y los productos en fresco: solomillos, cabeza de lomo, etc. Con estas materias primas, y con otras procedentes de las cercanas huertas, se cocinan platos propios como los potajes, las costillas en salsa, el caldillo de matanza, los guisos de rabos, de castañas, y el viudo (sin carne), las migas con panceta, los «adobaos», las sopas de olores, los gazpachos con culantros, así como los dulces, casi todos ricos en miel: roscas, rosas y pestiños.

Restoranes en Jabugo

http://www.eltenedor.es/2_restaurante/restaurante_Jabugo/restaurante_Cinco_Jotas_Jabugo/8042/

http://www.eltenedor.es/2_restaurante/restaurante_Jabugo/restaurante_Montesierra/13055/

¿Qué vino tomar con jamón ibérico?

http://www.apoloybaco.com/BodegasAndaluciaCondado.htm

¿Como cortar el jamón?

http://www.youtube.com/watch?v=P1-LuzpIPdw

Un jamón ibérico de Jabugo es el resultado de más de cuatro años de trabajo, desde la cría del animal en el campo, hasta el final del lento proceso de maduración y envejecimiento en las bodegas. En el transcurso de todo su proceso intervienen factores de incalculable valor como la raza autóctona de los animales, el ecosistema de la dehesa con sus encinas centenarias, la tradición ancestral de los maestros jamoneros y la climatología única del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde se encuentra Jabugo.

Por tanto, un jamón ibérico de Jabugo, más que un producto alimenticio, representa una obra de arte de la gastronomía, una pieza única y exclusiva, y como tal debemos afrontar su consumo y conservación.

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:

–Jamón Ibérico. Jamón de Huelva. Elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc…

–Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

–Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar.

–Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.

La denominación de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.