En interenet se puede aseverar cualquier cosa sin documentación probatoria y sin más trámite te lo encajan en los folletos turísticos.

Un colaborador tuvo la amabilidad de enviarnos una reseña de lo que, para los españoles y para gente de muchos países, es el restaurante más antiguo del mundo. Conocíamos otro en Holanda que nos lo presentaron con el mismo mérito… y no estamos en condiciones de discernir, ni hay necesidad de hacerlo, lo mejor sería darse un atracón en ambos y  a la hora del licor, filosofar sobre la antigüedad de las cosas.

El de España está en Madrid, en la deliciosa zona de la calle Cuchilleros. Aseguran que fue fundado en 1725 como casa de comidas, y sigue trabajando hasta hoy en el mismo rubro, lo cual es algo absolutamente extraordinario para nosotros, los habitantes del nuevo mundo, con una trayectoria histórica que para un europeo es ayer nomás. El de Holanda está en Amsterdam y se supone que tiene 400 años, así que al menos habría uno muy anterior al madrileño.

El restaurante holandés sería más antiguo, pero no me vas a convencer que unos cientos de años mejoran el sabor de la comida o el valor de los recuerdos.

Solo un parrafito para el de Amsterdam porque nuestro tema de hoy es el de Madrid. El holandés se denomina D’Vijff Vlieghen, que significa “Las Cuatro Moscas”, aunque no refiere a los molestos insectos sino al apellido de los cuatro hermanos que lo fundaron; un apellido familiar para nosotros, que siempre algo habremos comprado en “Mosca Hermanos”. No puedo asegurar que tenga 400 años, pero les digo que los vidrios que separan ambientes parecen esmerilados, cuando en realidad eran originalmente transparentes. Con lo limpitos que son los holandeses, ese es el efecto de un trapito diario durante tantos siglos. Se come como los dioses, las sillas tienen los nombres de los famosos que las usaron y en el último piso, el dueño actual guarda ginebra casera con la que no convida a nadie, aunque hizo alguna excepción con un grupo de dos uruguayos, dos argentinos y dos brasileños. Me consta. ¿Te había comentado que las paredes de madera están forradas en cuero y que los cimientos son pilotes también de madera enterrados en el barro de los canales hace centurias?

El Arco de los Cuchilleros y la Plaza Mayor, obligados aunque estés a dieta.

Bien, volvamos al restaurante Botín, con una parada en la Plaza Mayor de Madrid y su Arco de los Cuchilleros. La firma que administra el Botín tiene también sus espacios La Hacienda del Cardenal y el Cardenal del Alcázar, ambos en Toledo. Como la actividad profesional es en Madrid, el mayor esfuerzo de la firma se realiza allí, pero para darte una idea, La Hacienda es también un Hotel empotrado en la secular muralla donde te sirven el mejor cochinillo del mundo y tenés disponible un paquete que une historia, cultura, gastronomía y… descanso.

Entonces, estamos en la Plaza Mayor, a la que fuimos desatendiendo los consejos de eventuales amigos madrileños, pues ellos huyen de los lugares turísticos, como los uruguayos huímos de Gorlero en Punta del Este. No les hagan caso, porque la Plaza Mayor es algo inimitable, no hay nada igual en el mundo.

En 1561 el rey Felipe II orden a el traslado de la Corte a la ciudad de Madrid, abandonando Toledo (que tiene lo suyo, pero qué querés que te diga, es demasiado empinada para mis rodillas). Hasta ese momento Madrid, aunque muy bien ubicada, era un pueblito de nada. A los reyes les encantaban las mudanzas y por un tiempo llevaron la Corte a Valladolid, aunque prestamente se arrepintieron. La Plaza Mayor ya existía con el nombre de Plaza del Arrabal, pero tampoco era la gran cosa, hasta que en 1620 la reforman y la convierten en lo que hoy llamaríamos un Shopping Center, con locales para zapateros, curtidores, latoneros, herradores, posaderos y, esto es importante para nosotros, cuchilleros. El Arco de los Cuchilleros no se llama así porque allí anduvieran a las puñaladas, sino porque allí se fueron ubicando los de ese oficio, a ambos lados de la calle Cuchilleros.

No te me pierdas, ni comas demás en las tascas, tenés que llegar al Sobrino de Botín, que está marcado con la R en rojo.

Ustedes agarren para el lado que quieran, pues Madrid es inagotable, pero yo tengo mi ritual en la Plaza Mayor. Llego antes de que anochezca y me doy un hartazgo arquitectónico con lo que para mí es una de las más bellas plazas de todo el planeta, incluso ignoro las cochinadas que hacen o hacían las prostitutas junto a las columnas. Pongo en cambio atención a la música, pues nunca falta una flauta traversa o un cello tirando la manga en el antiquísimo empedrado. Me tomo un chato en alguna de las mesas al aire libre y luego me encamino al Arco de los Cuchilleros en busca de alguna Tasca para mandarme algunas tapas como para despertar a apeto, que no al apetito, esa inmundicia chiquitita.

Allí alterno con gente de todos los rincones de España, siempre dispuestos a charlar y alzar la copa. Finalmente, tomo por la misma calle: el rumbo que me llevará al número 17, donde Jean Botín y su esposa fundaron una posada con horno de leña en el año 1725, hecho perfectamente documentado. Ambos murieron sin descendencia y heredó su sobrino Cándido Remis, razón por la cual este restaurante se denomina “Sobrino de Botín”, porque algunas cosas curiosas tienen explicación.

Algún día los gastronómicos tendrán que levantarle un monumento a Ernest Hemingway, no porque se haya emborrachado en cientos o miles de boliches, sino porque su sola presencia los entronizó. Eso ocurrió con nuestras “Cinco Moscas” de Amsterdam y también con nuestro Sobrino de Botín, ambos transitados por miles de personajes famosos en el correr de las centurias, pero solo Ernest les dio fama internacional perdurable, aunque haya ido solo, sin el encanto agregado de Ava Gardner, otra que empinaba el codo, entre caída de ojos y caída de ojos.

Todo lo cual implica una injusticia para con la cocina del restaurante, donde todavía funciona el auténtico o una réplica del horno de 1725, quizás el secreto del sabor irrepetible de su comida, tanto que la firma está pensando instalar sucursales en varios países, incluyendo Puerto Rico  y Japón, con ese horno de misterioso poder. He leído de un español, que tanto este Botín, como las Cinco Moscas, no son lugares para comer bien, sino para rendir culto al folklore, lo cual me ha revelado que hay algunos  españoles que dicen bobadas.

No es la cosa de la haute cuisine ni de la cocina de autor, es la del aroma e ingredientes naturales, del tiempo justo de cocción, de lo mismo que venimos disfrutando desde el renacimiento, cuando estos restaurantes iban labrando su fama. Lo demás, es cuento.

En ese horno asan cochinillo y lo dejan increíblemente crocante. Pedí el cordero “lechal”, que nosotros denominamos “mamón”, es decir, aún no destetado. Lo preparan asado embadurnado en aceite de oliva, pimentón (el de verdad), sal y ajo, dándolo vuelta a cada rato. Pedí también la Sopa al cuarto de hora, que es de pescado y rematá con el flan de la casa, digo yo, para comparar.

¿Querés más razones para ir al “Sobrino de Botín”? Por ejemplo, contemplá sus paredes y pedí visitar su cocina, aunque solo sea para recordar que Francisco de Goya trabajó allí como ayudante de cocinero, razón por la cual todos le pidieron que dejara de cocinar y se dedicara a la pintura. Entre sus comensales, además de Hemingway, también Graham Greene y Frederick Forsyth lo mencionan en sus libros.