Siempre es bueno saber qué es y como surgió lo que uno come. Questa é la vera storia del panettone.

A ese delicioso pan de frutas con forma de hongo y parcialmente envuelto en papel de estraza que en medio del estruendo de los fuegos artificiales, los besos y los abrazos disfrutamos en Noche Buena y en Noche Vieja acompañando un buen champaña, cava, espumante o prosecco, ¿deberíamos denominarlo Pan Dulce o Panettone? ¿O quizás Pan de Natal (Brasil), Pan de Pascua (Chile), Stollen (Alemania)… y muchos más? Yo propongo que respetemos el origen milanés, que parece indiscutido… salvo que los genoveses se nos rebelen. Pues ellos también tienen uno semejante, aunque con forma de hogaza simple y saborizado con anís en lugar de agua de azahar, con mucha fruta por encima. Delicioso también.

Ludovico era muchas cosas, algunas truculentas… pero no era buen mozo para nada. Lo que no le impidió tener como amantes a Cecilia Gallerani (la Dama del Armiño) y a Lucrezia Crivelli, dos formidables bellezas. Su esposa oficial Beatriz, también era linda

Por lo rebuscada, me encanta la leyenda sobre el origen del Panettone en la corte de Ludovico Sforza, Duque de Milán. Quizás la prefiero porque Ludovico fue amante de la mujer más bella de la historia (Cecilia Gallerani), retratada por Leonardo como La dama del armiño. En todo caso es la que más referencias bibliográficas tiene. Hablamos de una Navidad entre 1495 y 1497, con un banquete cuyo gran final sería un pan dulce de harina de trigo.  Al cocinero se le quemó y vino en su auxilio un lavaplatos llamado Antonio. Durante la limpieza, Toni había guardado restos de ingredientes y con ellos se las había ingeniado para llevar un postre a su familia. Ante la catástrofe, lo ofreció a su jefe y para alegría de todos, a Ludovico le pareció un manjar y lo bautizó Pane di Toni. Haz de cuenta que nunca escuchaste que la desinencia se debe al tamaño (grande) del bizcocho… y también recuerda que mucho antes de Ludovico, era tradición darse el gusto de un pan dulce de trigo en las fiestas, pues ese grano era caro y escaso.

Cómo hacer uno, paso a paso

En mi país y en todo el sur de América Latina, las panaderías suelen competir durante las fiestas de fin de año para producir el “pan dulce” más exquisito y los invitados traen el que hizo la esposa siguiendo la receta de la abuela. El nombre Panettone se reserva en estas latitudes al producto importado de Italia. Pero hay uno que desafía la fama de Sforza sin ser siquiera italiano. Lo elaboran en Perú y lo exportan a todo el mundo. Con el nombre castellanizado a “panetón” invade mercados, hasta el punto de que en Japón suponen que es una creación limeña. Brasil también es uno de los grandes consumidores y exportadores de Pan de Natal. Eso preocupa a los milaneses, quienes están gestionando sin éxito una denominación de origen controlado, como la que protege al Champaña.

Gran Café Motta, de Zurich, construido como réplica del original milanés

El pan dulce genovés, fiel al original

Ocurre que mientras el método champenoise tiene el innegable cuño de esa región de Francia, el “pan de Toni” fue evolucionando alocadamente por Italia y progresivamente por las vastas regiones del mundo  donde se lo consume. Hay tantas variedades que es difícil hasta definir cómo es un auténtico panettone. Hasta 1919 no tenía la forma que hoy le conocemos; fue Angelo Motta quien tuvo la ocurrencia de rodear la masa cruda con papel de estraza para obligarla a leudar  únicamente hacia arriba, tomando esa forma de hongo que lo caracteriza. Pero hay variedades que no usan ese procedimiento y son tan panettone como el que más.

Stollen alemán, también chato

Suele presentarse como un bollo hecho con masa tipo brioche (harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar), a la que se le agregan pasas de uva y naranja, cidra y limón confitados. Con eso alcanza para que sea un panettone. Pues a mí no me gusta la masa brioche en este manjar, prefiero una consistencia más firme, menos ácida y capaz de desgranarse en la boca para liberar los perfumes del azahar, las frutas… y los ingredientes secretos que cada cocinero tiene.

Budín Inglés, que lo llamamos inglés, pero es más rioplatense que Natalia Oreiro

Si además tiene otras frutas confitadas, nueces, almendras, avellanas, piñones y hasta granos de chocolate, ¿deberíamos presumir que ese no es un panettone? De ninguna manera, al pan dulce agréguenle cualquier cosa que se les ocurra… siempre que el total resulte armónico y que una nueva sorpresa te aguarde tras el intervalo del  espumante. Ahora, una rosca con un muñequito dentro, será un postre muy divertido y hasta rico, porque la bollería mexicana es fantástica… pero eso no es un panettone. Tampoco lo es el Budín Inglés tan popular (no en Inglaterra como podrías suponer, sino en Argentina y Uruguay), cuya masa es un bizcochuelo firme en una hogaza rectangular,  siempre presente en la mesa navideña.

 Roscón de Reyes, tampoco es panettone, pero es delicioso

En España también se sirven dos clases de panes dulces; el consabido panettone y el clásico roscón de reyes, para que los comensales elijan o alternen. En Colombia lo llaman “pan de frutas europeo”, en Italia (¡Dios los bendiga!) lo acompañan con queso mascarpone, en Bolivia no lo asocian a espumantes sino a chocolate caliente, en Ecuador y Chile lo llaman Pan de Pascua, pero mientras los primeros lo acompañan con chocolate, los segundos lo hacen con un ponche que llaman Cola de Mono, vaya a saberse porqué. También con ponche, o chocolate, lo consumen los venezolanos. Y así podríamos seguir… sin considerar las variedades de cada panadero, algunas de ellas sublimes. A mí me gusta luego del brindis, guardar una tajada para acompañar un refrescante helado o una ensalada de frutas, porque en mi hemisferio, la Navidad cae en verano y todas las comidas tradicionales navideñas están concebidas para el momento más duro del invierno. Ni qué decir que sabe formidable en el desayuno de cualquier madrugada del año, particularmente si lo calientas o tuestas.

Aterricemos un poco este asunto. Lo de “tradición” es relativo, se inició hace menos de cien años y se popularizó hace poco más de cincuenta, acompañando la globalización de la figura nada bíblica de Papá Noel. ¿Qué tienen que ver el panettone y Santa Claus con la Navidad? Nada de nada. Solo que los Reyes Magos, esos sí bíblicos, no tuvieron tan buen marketing como el gordinflón recreado por los publicistas de la Coca Cola. Y el Panettone fue bendecido por la estrategia de ventas de los milaneses, que por algo también imponen la moda. ¿Deberías pensar en esas cosas cuando te alcancen tu tajada en la próxima Navidad? No señor, el momento del año inspira al amor, de manera que besa a tu esposa o esposo y brinda por la inspiración de los buenos cocineros y vinicultores de todos los tiempos y todas las latitudes. Si te equivocaste de pareja por efecto del champaña, repite el beso tratando de no equivocarte por segunda vez,  hay cónyuges que no tienen ningún sentido del humor.

Guillermo Pérez Rossel

https://es.wikipedia.org/wiki/La_dama_del_armi%C3%B1o

https://es.wikipedia.org/wiki/Castillo_Sforzesco

https://rpp.pe/economia/economia/peru-es-segundo-consumidor-de-paneton-en-el-mundo-noticia-551366

https://www.hola.com/cocina/escuela/2010122250440/preparar/panettone/casero/