Te pueden decir, “sí, te traigo un turrón, pero primero nos comemos un Cocido con Pelotas”. No te enojes ni pongas cara, pues te están agasajando con uno de los platos más populares de la región. El turrón viene de postre.

Si uno acude a la sabihonda Wikipedia, se entera que el “cocido de pelotas” es un plato navideño, uno de los guisos más típicos de la cocina española del Levante, esa imprecisa región costera oriental del mar Mediterráneo. Hay diversas variedades. Las pelotas suelen ser generalmente de carne magra de cerdo y ternera, con huevo, perejil y piñones, mezclado con pan rallado. Las pelotas son albóndigas, naturalmente, que se cocinan en el caldo del cocido, algo como para hacer hervir la sangre en el invierno del hemisferio norte. Con todo, y con mucho respeto a las tradiciones, lo de las albóndigas en Navidad es difícil de tragar.

Tenés poco tiempo (en el caso de que la prudencia sanitaria lo permita) porque deberías estar presente el 26 de agosto, cuando se conmemora el «Día de Moros y Cristianos», una celebración que debería tener connotaciones pacifistas… pero no las tiene.

En cuanto al turrón, es posible que también a vos te hayan contado una confusa historia sobre una ciudad sitiada y un heroico cocinero que inventó el turrón pues lo único que contaba en abundancia era miel y almendras. Bueno, sacate esa leyenda de la cabeza, el turrón será español, pero no cristiano sino moro de la época en que los musulmanes y los judíos convivían en paz, gozando del bienestar que producen tres culturas sabiamente amalgamadas. Ya se sabe lo golosos que son los árabes, para quienes no hay nada demasiado dulce.

Habría surgido en la península arábiga donde ya se lo mencionaba con el nombre de turrón (“turún”) en un tratado de medicina escrito en el siglo XI. De allí fue llevado a las penínsulas ibérica e itálica, pero donde prendió como  un incendio fue en la provincia de Alicante. Y su variante más famosa, es la originada en la ciudad de Xixona, o Jijona, un caso parecido al de México y Méjico en cuanto a esa consonante. En los tiempos de Carlos V el turrón de Xixona ya era un dulce famoso.

El de Xixona y el de Alicante, que no es lo mismo, ¡chaval!

Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el Paso 6˚ «La Generosa paliza» (1570) de Lope de Rueda, incluido dentro de El Registro de Representantes; en muchos textos se asegura erróneamente que aparece en «Los lacayos ladrones» y no es correcto asegura la Wikipedia que es la que sabe, no yo que ando flojito en ese autor. Agrega la  Wiki que la trama del breve relato, consiste en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. Muy mezquino el protagonista, pues ¿quién resiste a darle una pellizcadita a un turrón que no está en un paquete sellado?

Vayamos directo a Xixona, donde no solo se hacen estos turrones que merecen una definición de origen (como el Champagne, si no son de Xixona, no son turrones de Xixona aunque tengan sabor semejante). Se hacen muchas otras delicias, pero la que comparte fama con el turrón es el helado, los helados, de infinitos sabores. Para el gentilicio adoptaremos la “j” para no atormentar al lector, pues debemos decir que los jijonencos tienen empleo seguro en cualquier lugar del mundo, para elaborar como ningún otro turrones y helados.

Solo así se explica que una comarca minúscula que apenas supera los 7500 habitantes haya producido reposteros para cubrir las necesidades de toda Iberoamérica, así como de otros continentes conquistados por el dulce. Ubicada a poca distancia de Alicante, te darás cuenta que estás llegando a Xixona  cuando veas montes de almendros a uno y otro lado de la carretera. Es curioso que teniendo tantos almendros, lo que caracteriza al turrón de aquí, es la poca proporción de este fruto seco en su contenido. Por eso, también se le llama turrón “blando”.

Cuando vas llegando descubrís la ciudad medieval con restos de las murallas originales  coronadas por un castillo árabe rodeado de callejuelas estrechas. ¡Pero si hasta se siente el aroma a turrón que se escapa por las factorías, algunas enormes y otras familiares!. Más ahora, cuando hay que hacer acopio para las fiestas. Junto al castillo verás la Torre Grossa, de 16 metros de altura, también de origen árabe, la cual a diferencia de las torres cristianas concebidas para albergar campanarios, tiene como objetivo la vigilancia militar de los campos próximos.

En el casco antiguo de la ciudad está el templo de Santa María, que los jijonencos llaman la “iglesia vieja” porque es del siglo XIII, lo que en términos europeos, no es tan viejo. Se complementa con la iglesia parroquial.

Te diría que si podés escoger, planificá tu viaje para estar en Xixona el 24 de agosto, cuando culminan las fiestas de “Moros y Cristianos”. Tanto éxito tienen esas fiestas, que también hay otras, muy parecidas, a las que para disimular que son una copia,  a veces llaman “Fiestas de los Heladeros”.  La Fiesta de Moros y Cristianos de Xixona es menos lucida que la de Alcoy, también en la provincia de Alicante, pero hay quienes sostienen que el escenario de Xixona supera todo lo conocido para esta conmemoración.

No es una fiesta recomendable para musulmanes rencorosos, pues lo que se festeja es la victoria final de los cristianos contra los musulmanes, luego seguida de la persecución a los judíos. Daría como para enojarse si no fuera porque está casi olvidada la connotación cruenta y porque ahora, en lugar de disimular como antes, los cristianos quieren pasar por moros y no hay sensación de victoria o derrota, sino de confraternidad y lucha, aunque ahora  por los aplausos y no por el botín.

Miren cómo describen este festejo: “cada bando está formado por peñas, llamadas por lo general comparsas o filaes. Las comparsas cristianas suelen tener nombres como Fontanos, Navarros, Almogávares, Cruzados, Cristianos, Mirenos, Andaluces, Labradores o maseros, Caballeros del Cid, Caballeros de la Baronía, Templarios, Montañeses, Astures, Leoneses, Aragoneses, Castellanos, Mozárabes, etc. Los moros, por su parte tienen nombres como Almorávides, Moros Viejos, Moros Nuevos, Nazeríes, Almohades, Beduinos, Sauditas, Abenzoares, Magenta, Judíos, Bereberes, Tarik, Tuaregs, Marruecos, Turcos, La Llana, Zegríes, Almanzárabes, Abencerrajes, Almorávides, etc.”

“Cada año es una de las comparsas moras y cristianas las que aportan un capitán o rey (dependiendo del lugar) a cada uno de los bandos. En algunos pueblos como Bañeres y Sax, todas las comparsas tienen un capitán. También existen otras figuras, como el alférez, el embajador, el sargento (propio y único de la localidad de Sax, que abre cada comparsa), el volante, el abanderado o la dama de la comparsa. Cada comparsatiene su propio cuartel, maset, capitanía o local de reunión, donde se realizan las celebraciones.”

En fin, que es un carnaval en muy buena onda, como para enseñar de qué manera deberían terminar las confrontaciones religiosas o territoriales. Eso sí, ya que todo terminó, ¿le devolvieron las mezquitas a los musulmanes y las sinagogas a los judíos?. Deberían haberlo hecho, ¿no? Capaz que todavía no se les ocurrió. Al menos el autor no encontró antecedentes de esta justa devolución y disculpas mutuas.

El de Xixona y el de Alicante, el rompedentaduras.

Bueno, volvamos al turrón antes que traigan el champagne (la cava, perdón) para brindar. Andá de visita al Museo del Turrón, donde te enseñan cómo hacerlo… en el caso que tengas  la almendra marcona que se da aquí y la miel de romero (no es lo mismo la miel de girasol o de eucaliptus), pues estamos hablando de un producto inimitable. En el Museo hay recuerdos de la familia Sirvent Selfa, fundadores del turrón El Lobo.

Acá y en Alicante, es de rigor visitar alguna fábrica y aprender más de esta historia, como por ejemplo, saber que existe un Consejo Regulador en Xixona y otro en Alicante, encargados de vigilar la Denominación de Origen y plantear los reclamos cuando sea necesario.

El de Alicante es más duro y deberá tener un 46% de su peso en almendras, que luego de ser peladas, se las tuesta en tambores giratorios. Luego se añade clara de huevo diluída como blanqueante hasta conseguir el “punto bola”. La miel, que como dijimos debe ser lugareña, se añade y la masa resultante se vierte en moldes en forma de cajones recubiertos de obleas, también llamadas pan de ángel. Las piezas originales eran de entre cinco y seis kilos y allá marchaban los turroneros con el bloque, cortando tanto como querían comprarle.

¿Te quedaste empalagado? Conseguite una botella de agua mineral y no digas “déme una Salus” porque los dejarás estupefactos. Con la botella, subite a una de las excursiones que te llevan hasta las ruinas del castillo o mandate la patriada de llegar caminando. En ese caso, dos botellas. El panorama desde arriba dicen que es sensacional: Xixona a tus pies, la colina de la ermita enfrente, una pared vertical boscosa al costado y en la lejanía, el mar Mediterráneo. Mirá el horizonte, pero también mirá por donde caminás que no serías el primero en despeñarte.

Bien, no habrás pensado que venías a Xixona y ya está. ¡Qué desperdicio! Estás en la provincia de Alicante, dentro de la Comunidad Valenciana, primor de primores. Acá era donde hacían turismo los íberos, fenicios, griegos, cartagineses y romanos, que no venían por el turrón sino por los metales y que cada uno de ellos, fue sumando rasgos culturales hasta lograr esa mezcla única que es un valenciano.

Los musulmanes no vinieron a hacer turismo, sino a convertir, aunque al poco tiempo luego de vencer, dejaron que cada cual creyera en lo que quisiera y gracias a esa tolerancia pudieron mantener sus conquistas durante muchos siglos hasta que los cristianos se pusieron a catequizar a sablazos.  En el año 718 llegaron los musulmanes  a las tierras alicantinas, que quedaron bajo dominación omeya, dependiendo del Califato de Córdoba, aunque bajo el mando directo de la Taifa de Denia, una de las más prósperas de aquél período.

La Sierra Helada de Alicante y, al fondo, Benidorm

Y acá nos quedamos, porque la historia de las comunidades españolas es intrincada y hasta polémica, así que salimos disparados, pero sirve para entender “masomeno” esas fiestas de moros y cristianos. Antes deberíamos recordar que toda la costa de la provincia estuvo azotada por los piratas berberiscos, tan salvajes, numerosos y eficientes como para tomar cautivos y esclavizar a todos los habitantes de Benidorm en 1448.

Para visitar tenés, además de las ciudades, todas primorosas y llenas de historia, varias cadenas de sierras paralelas, de entre 1200 y 1.600 metros de altura, una variante ibérica de los morros brasileños, también puestos ahí como para contemplar el paisaje. Entre ellos, están los valles que dibujan el recorrido de los ríos y luego la llanura costera, toda una riqueza de fertilidad a la que deben su prosperidad y, muy especialmente, su gastronomía.

Con ese terreno quebrado y de valles protegidos, los agricultores de todos los tiempos tienen cómo escoger qué cosa quieren explotar. Se da muy bien el almendro en las terrazas montañosas y los cítricos en el fondo de los valles, pero también hay uvas que producen excelentes vinos, peras, cerezas, nísperos y, muy especialmente verduras como para exportar, entre las cuales destacamos los alcauciles que allá llaman alcachofas. En Uruguay son duros y con pequeño corazón, pero los de allá  –originarios del mundo árabe– serían el sueño del malogrado Favaloro, por el tamaño, el sabor y la ternura. Dicen que además de sabroso y curativo, es afrodisíaco, así que comé con prudencia para no hacer papelones eróticos. También son de aquí, aunque preferentemente de Alcoy, las aceitunas rellenas de anchoa, también llamadas alcoyanas (alcoianas, acordate, porque si pronunciás a la uruguaya no entienden).

Cuando te arrimes a la costa te va a gustar zamparte una paella, que es valenciana y que nosotros conocemos en su variante de Paella Marinera. En la calle San José, entre Yi y Yaguarón, estaba el restaurante de Don Pedro, ¡que Dios lo tenga en la gloria!. Era valenciano y me sorprendería que en Valencia hagan hoy paellas como las que Don Pedro hacía. Para variar, la paella también tiene origen árabe, aunque primó el nombre valenciano que identifica el sartén ancho con el cual se cocina el plato. Ya sabés en qué consiste una paella marinera; tiene todos los productos de mar que puedas encontrar, y allá son muchos y sabrosos.

La paella típicamente valenciana, no contiene nada del mar. Se hace la exhuberante huerta valenciana y se le suma pollo, conejo, pato o caracoles… o todo a la vez, aunque sería una grosería. Lo que unifica ambas paellas, además del sartén, es el arroz que es un emblema de la cocina valenciana. Podrás ponerle pimentón picante, una pizca de azafrán y todo lo que se te ocurra, pero nunca te quedará como a un valenciano. No te lamentes, a ellos tampoco les sale bien el asado a la parrilla.

¿La ves un poco repleta? Pue-ser, pero disfrutala imaginando el frío que estaremos pasando por acá.

Por más que el turrón es navideño, es decir, de la época de un frío de morirse, la visita a Alicante debería hacerse en el verano europeo, justo como para ahorrarse algunas semanas del tan temido invierno uruguayo. Digo eso por las playas, que son excelentes para todos, menos para los vendedores de bikinis de dos piezas. La de arriba sobra, siempre la tiran. Las playas más famosas desde la postguerra son la de San Juan en Alicante y la de Levante en Benidorm. Aunque Benidorm está llena de rascacielos y es la preferida de los jubilados, también es un maravilloso balneario con todos los servicios imaginables y con un parque temático que se las trae. Se llama Terra Mítica y recorre históricamente las más importantes civilizaciones mediterráneas de todos los tiempos.

¿Querés alternar con españoles? Andá a Alicante, Torrevieja y Santa Pola. ¿Tenés ganas de practicar tu inglés? Andá a Benidorm que está repleta de británicos… salvo ahora, por razones sanitarias dicen, aunque parece un boicot. En Denia, Javea y Calpe, veranean los alemanes, en Teulada los holandeses, en Alfaz del Pi y Altea, los escandinavos. Nadie se lo propuso, va ocurriendo así y no está nada mal… como los belgas, franceses y alemanes que tenemos escondidos en un barrio ultrasecreto de Punta del Este, detrás de la Casona de Lussich.

Cuentan en la Wikipedia que al igual que nosotros, en los últimos años también se está haciendo un esfuerzo por des-estacionalizar el turismo alicantino. Dar a conocer igualmente el interior, y escenarios alternativos y complementarios a las playas. De este modo se pone en valor el patrimonio histórico de las ciudades, como por ejemplo los castillos de la ciudad de Alicante y sus museos, la ciudad de Elche, con sus 2 patrimonios de la humanidad, destacando el espectacular palmeral, o la histórica ciudad de Orihuela, con su catedral y sus múltiples edificios históricos.

La Ruta de los Castillos del Vinalopó, situada en el Valle del Vinalopó, da a conocer una serie de ciudades que cuentan con castillos y fortalezas que las protegían durante el medievo. Se sitúan en una de las comarcas del país con mayor concentración de castillos, que se encuentran en diversas localidades como Villena, Biar, Bañeres, Castalla, Sax, Petrel o Novelda. Este turismo también se complementa con rutas comerciales, como la ruta del calzado en Elda, o las diversas rutas enológicas del Medio Vinalopó.

http://es.wikipedia.org/wiki/Moros_y_cristianos

Guillermo Pérez Rossel