El Bulli; 70 para servir a 50 comensales

Sobre gustos hay demasiado escrito. Durante años el legendario Chez Maxim fue considerado la cumbre de la gastronomía, actualmente deslumbra El Bulli.

Lo sorprendente es que tras alcanzar los primeros lugares del mundo durante varios años consecutivos y en diferentes rankings, El Bulli cierra, sonaste, ya nunca sabrás si para vos también era el mejor aunque estuvieras dispuesto a gastarte una fortuna en comprobarlo. Hay fundadas razones para todo esto, como verás más adelante.

Mientras tanto digamos que las listas de mejores restaurantes del mundo, con gran desparramo de tenedores, incluyendo la celebérrima Guía Michelin a uno le dejan mal sabor, por usar imágenes papilares. Ahora encabeza buena parte de las listas el restaurante Noma de René Redzepi en Coopenhague y El Bulli pasó a segundo lugar para molestia de los catalanes. Pero ¿qué quieren que les diga? la gastronomía danesa es imponente, la española también, pero ¿cómo es que en estas listas no están encumbrados restaurantes italianos, franceses o incluso japoneses?

Lo que pasa es que como dice mi enciclopédico amigo Hugo García Robles, el placer de comer abarca no solo todos los sentidos, sino también toda la cultura que uno tenga y el buen ánimo para apreciar. ¿O creían que comer era más sencillo que disfrutar de una sinfonía? Entonces, si la comida es buena pero está mal presentada, si todo está bien, pero el restaurante no es lindo o, si todo eso funciona a la maravilla pero los mozos te atienden como la mona, entonces no hay forma de arreglarlo. Y además, el restaurante puede ser maravilloso para un uruguayo y pésimo para un japonés. Así de complicada es la cosa, pues sobre gustos hay demasiado escrito.

Así que desconfiemos de la precisión, pero tengamos la certidumbre que si un restaurante figura reiteradamente en estas listas, seguramente vas a comer como los dioses. Lo que no quita que, si te da el sencillito capricho de un “matambre a la leche” y estás en Maldonado, te conviene darte una vuelta por Lo de Jorge, donde la vajilla, el vino y el local son dignos del más generoso olvido, pero el matambre y la simpatía de Jorge son memorables.

Volvamos a El Bulli. Tiene la marca de Ferran Adrià y está ubicado en Cala Montjoi (Gerona), en un lugar paradisíaco con una vista descomunal. La aventura es más que gastronómica, consiste primero en pelear por un lugar con mucha anticipación y luego sumarse a un festival de cuatro horas con un menú que puede llegar a los 40 platos. Los podés probar todos pues son porciones pequeñas, justo para eso. Y si tuvieras la posibilidad de volver, no comerías nunca lo mismo.

Como El Bulli cerrará sus puertas al público el año próximo, muy difícilmente puedas conseguir una mesa, pues las reservas se hacen con un año de anticipación. ¿Y cómo es posible que un restaurante tan exitoso cierre? La primera reflexión es que nunca desconfíes de la habilidad gerencial de un catalán si no querés que te aterricen. Ferran Adrià explica que su casa cierra como restaurante pero se aplicará a la investigación culinaria, lo cual seguramente es cierto, pero también constituye un marketing de insólita perversidad, pues ¿quién no pagaría cualquier cantidad para conseguir mesa antes de que cierre? Ya comenzaron las dudas sobre si el cierre es en el 2011 o en el 2012. Conste que nada puede ser barato en un restaurante atendido por setenta personas para cincuenta comensales. La idea viene por otro lado.

En primer lugar, El Bulli solo abre durante seis meses y no hay rotación de mesas: se sirve un único servicio cada día únicamente para 50 afortunados comensales, de los cuales 25 pueden ser españoles y el resto extranjeros. ¿Qué eso puede considerarse elitista? Pues claro que sí, El Bulli es horriblemente elitista ¿acaso un medio tanque de barrio no es también elitista a su manera? ¿A que nunca viste a una celebridad comiendo una tirita de asado cocinada con madera de obra?

Lo que pasa que por más que un catalán sea muy laborioso, debe fastidiar bastante preparar esas puestas en escena cotidianas en las cuales nada debe fallar, todo debe ser absolutamente perfecto. Y por más que tengas, como tiene, una plantilla de personal integrado por 70 profesionales que luego conseguirán el trabajo que se les antoje solo por haber colaborado con Adrià. Y el catalán es famoso, no solo por tratar muy bien a su personal, sino por dominar al extremo el arte de no agobiar a sus comensales.

Vamos, en El Bulli se puede colar algún nuevo rico, pero en esencia es un lugar para gente que de verdad sabe disfrutar de la vida. Entonces, allí no hay opulencias sino únicamente buen gusto. Los comensales están invitados a visitar la cocina y lo habitual es que antes, durante y después del banquetazo, unos y otros conversen no solo sobre gastronomía. Pues una buena conversación también integra la experiencia de comer.

Veamos esta descripción de una velada en El Bulli, realizada por Carolina Menéndez en La Nueva España (hipervínculo abajo). “Una vez los comensales están instalados, la velada culinaria comienza con el desfile de camareros encabezados por el encargado de dirigir la presentación de los 40 platos y aclarar las dudas que vayan surgiendo, que son muchas. Desde los aperitivos -flauta de mojito y manzana, empanadilla de alga nori con sésamo negro, globo de queso gorgonzola, palet de hibiscus y cacahuete, porra de parmesano o esponja de coco, por citar algunos- hasta la traca final protagonizada por una gran caja de chocolates, el tiempo transcurre dominado por el buen humor. En todas las mesas se alternan las risas con los brindis, y éstos con el intento de adivinar sabores y texturas de uno y otro platos. Al mismo tiempo se suceden los comentarios y las muestras de satisfacción. Se trata de un juego que los participantes aceptan de buen grado y en el que interviene el conjunto de los sentidos. Y es que unos alimentos, siguiendo las indicaciones del encargado de mesa, se ingieren con la mano (sobre todo las entradas), otros en dos o tres bocados (gambas dos cocciones o zamburiñas con risotto de anémonas) y algunos alternando sus ingredientes (ceviche de lulo y molusco con taco de Oaxaca o codornices con escabeche de zanahorias).

La comida se desarrolla a ritmo lento, para paladear cada producto, pero con fluidez. No obstante, tal volumen de platos, aunque sean pequeños, alarga la ceremonia y hay momentos en los que el organismo demanda un descanso para acudir al baño, estirar las piernas, fumar un cigarro en la terraza o contemplar la belleza del mar Mediterráneo. Estas paradas se suelen programar y se realizan cuando el menú cambia de sabores. Tras la pausa, el festival de sensaciones continúa. Una servilleta limpia y nuevos platos siguen llegando a la mesa, cada uno presentado en un recipiente más original y llamativo que el anterior.

En la relación de cuarenta alimentos no es de extrañar que alguno de los ingredientes principales no pueda ser consumido por el cliente: marisco, harina, menudillos, caza… Así, semanas antes de la celebración, el restaurante pregunta en un correo electrónico qué productos no consumiría cada comensal para, en caso de formar parte del menú, ser sustituidos.

La recta final del banquete está protagonizada por los postres, que comienzan con un terrón de azúcar al té y lima, le sigue una refrescante combinación de hielo, té verde y azúcar moreno presentado en un bol de cristal helado denominado estanque, una coca de vidre, y una rosa de manzana. Una espectacular caja roja repleta de chocolates pone el broche de oro a un menú que no se acompaña en ningún momento de pan pero sí de buen vino, el que haya elegido el comensal después de revisar la carta de vinos, un libro de 139 páginas que recoge la extensa variedad de caldos que protege la bodega de El Bulli.

Finalizada la comida, el cliente puede clausurar la jornada con un café o copa y los últimos chocolates en la terraza contemplando la belleza del entorno y disfrutando de las últimas horas de celebración. Al abandonar el lugar, uno tiene la sensación de que El Bulli, aunque cierre sus puertas para transformarse en un centro de creación, no morirá nunca; su espíritu pervivirá en quienes lo hayan conocido”.