Uno imagina todo eso surgiendo del refinamiento francés… pero antes de que los galos se refinaran, los florentinos habían inventado la cultura, el arte en un nivel todavía no superado… y cosas tan domésticas y útiles como el tenedor usado en la Toscana 200 años antes que en Francia. Y de la bombacha ni hablemos, pues en el medioevo francés era popular el cinturón de castidad, pero desconocida la humilde y pudorosa bombacha.

En la foto de portada, el casamiento de Catalina de Médici con Enrique II de Orléans. Si nos ceñimos a la historiografía francesa, Catalina era una gorda infame, cruel y asesina. Pero en la Florencia de mi amigo ruedan todavía los ecos de una muchachita canjeada como garantía hipotecaria de una casa real arruinada, quizá inocente de todas las cosas que se dijeron de ella.

Todo es opinable. La Grandeur de la France no admite (ni merece) estas comparaciones… pero ¿te atreverías a defender el origen francés lo de la sopa de cebollas si te damos la receta que prefería Leonardo da Vinci, un enamorado de ese manjar mucho antes de que en Francia siquiera lo imaginaran? Por lo demás, Francia tiene motivos de sobra para estar orgullosa de todas las cosas que proporcionó a nuestra generación… pero Florencia también aportó desde la movilidad de la tierra como motivo para reclamar la hoguera para un hereje, a la sublime representación humana en el David de Miguel Ángel.

Nunca tendremos palabras suficientes para agradecer todo lo que debemos a Francia y a París en particular. Pero nuestra apreciación estética la debemos prioritariamente a Florencia, tanto en el arte como en la gastronomia. Te lo asegura el florentino más uruguayo.

No es sin embargo Florencia el lugar donde da comienzo esta historia sino en Carmignano, un pueblito toscano en cuyas colinas maduran las uvas que producen el vino de ese nombre, el que le da vuelta los ojos a mi amigo Maurizio Tafani… porque todo esto comienza una correspondencia inspirada de mi amigo, luego de ir a preparar un banquete. Quedó encantado con el lugar y todavía con los vapores del carmignano local, se le ocurrió mandarnos estas líneas mientras retornaba a su hogar en Florencia. ¡Qué región para vivir un uruguayo culto, sommelier y casado con la exquisita Gilda, Chef de renombre! Tenés mucha suerte, Maurizio.

Por Maurizio Tafani

¿Cuántas veces comiste en un buen restaurante francés? Mirando el menú, te sentirías atraído por los platos de la cocina de la Galia: ¿cómo resistir la sopa de cebollas o las crepés acompañadas de salsa blanca, el bechamel?. ¿Cómo dejar pasar el plato más famoso, el canard a l’orange?

Para que lo sepas, todos estos platos nacieron en Florencia. La Toscana y Florencia en particular, tienen una historia culinaria muy interesante. En las tumbas de los etruscos, los primeros habitantes de Florencia, todavía podemos encontrar frescos que representan mesas y platos que también se encuentran en las mesas de actuales de los florentinos. Estos platos típicos se originan en la Edad Media, cuando el territorio toscano se dividía en pequeños feudos, donde no había circulación de bienes o información. Por esta razón, cada feudo tenía que vivir de sus propios recursos agrícolos, que, como bien se puede adivinar, eran bastante escasos.

Nace así tal vez la ribollita, un plato que Gilda prepara magníficamente y elegido como un emblema de la cocina florentina. Preparado con lo que el territorio tenía para ofrecer, hierbas y verduras, todo estaba cocinado con pan viejo, agua y aceite de oliva bueno. Después del año 1200, Florencia se convierte en una referencia para la economía toscana. Incluso el menú de personas acomodadas se basa en una cocina pobre, basada en productos obtenidos moliendo todo lo que se puede moler, trigo, castañas, espelta (un grano parecido al trigo pero con sabor muy definido. NdeE). Así encontramos el más simple, pero un gran comer: la fettunta. Es una rebanada de pan toscano sin sal, tostada y sazonada con aceite de oliva y sal, la ribollita como dije, pero también la versión de verano: la panzanella. Esta es una especie de ensalada de pan duro empapada en agua y vinagre y sazonada con albahaca, pepino, cebolla y ajo. El tomate se añadirá mucho tiempo después, luego del Descubrimiento de América, de dónde proviene este delicioso fruto.

Pero el pan también sirve postres: en periodo de vendimia, la schiacciata con l’uva. Es un pan sin sal, como todo el pan en Toscana, chatito y se cocina con uvas Cannaiolo fresca, una de las uvas del Chianti, azúcar y romero. En Lucca, este dulce se convierte en Bucellato, al que se le agregan uvas pasas, huevos.Como puedes ver, a los florentinos no les faltó imaginación e inventiva.

En el 1300 Florencia se convierte en la capital del mundo económico. Se completan grandes obras, como la Catedral y el Palazzo Vecchio y se inician otras nuevas: el campanario de Giotto, una de las cosas más hermosas que que representan para la ciudad, La loggia della Signoria, la de Bigallo. Pero la economía es impulsada por los bancos, que al prestar dinero en alta tasa de interés a los papas de Aviñón y a los reyes de toda Europa, se enriquecieron y dieron lugar a grandes intercambios comerciales en primer lugar el de la lana. En este clima, la cocina estalla en los hogares de las familias ricas… para los pobres es otra cosa.

En los libros de recetas de este período podés encontrar alimentos preparados con una amplia variedad de ingredientes: aceite, carne, corderos, pollos, verduras, una amplia variedad de pescados de río y mar. Y escuchá esto, en Florencia se usó por primera vez un instrumento que los franceses solo 200 años más tarde conocieron: el tenedor. En cuanto a las comidas, todos estos platos todavía se preparan en las casas y en algunos restaurantes florentinos. Son una alabanza a la sencillez, al arte de resaltar los sabores naturales sin esconderlos detrás de aditivos y fritatas.

La pirámide refrigeradora todavía visible en el Parco delle Cascine. Por debajo hay otra pirámide invertida donde guardaban el hielo traído de la montaña. Así llegaban a hacer helados… las familias ricas.

Recién en 1400 aparecieron especias y aromas de todo tipo, traídos por mercaderes florentinos que viajaban por todo el mundo. Así nació el “dolceforte”, una forma florentina de combinar el dulce, en particular la miel con el fuerte de las especias, la carne o el pescado. Las especias también sirven para enmascarar los sabores y aromas desagradables de las materias primas que se almacenan a temperatura ambiente y se echan a perder o tienen mal olor. Las familias importantes tenían una especie de heladera… Era una costrucción generalmente a forma de piramide, que es profunda en el suelo. Allí ponian el hielo que recojian en las colinas cerca de Florencia. En el Parco delle Cascine todavía hay una.  Y así fue como alrededor de 1430 Cosimo de Medici se convirtió en el señor de Florencia y estos suntuosos platos se prepararon en las grandes recepciones que se ofrecen a los huéspedes extranjeros para mostrar su poder.

El descubrimiento de América en 1492 coincide con la muerte del más grande de los Medici: Lorenzo. Gracias a la importancia que Florencia tiene en el mundo, todas las noticias provenientes de las Indias pasan por la ciudad. Políticamente a través de los Papas, Florencia mantiene buenas relaciones con Francia por parte de Carlos V. Pero todo cambiará gracias a una mujer: Caterina de ‘Medici. Hija de Lorenzo II y Madeleine de la Tour d’Auvergne: nació en Florencia en 1519.

Hay diferentes maneras de describir históricamente a Catalina de Médici. La versión francesa es la más encarnizada y la florentina la más amable para una mujer secuestrada y casi asesinada a los 9 años, perseguida por los acontecimientos más atroces, acusada de toda clase de crímenes (no probados) pero por encima de eso, una mujer solitaria que nunca pudo confiar en nadie.

Caterina de Medici era una estratega de primer orden, sin prejuicios, determinada, capaz de salir admirablemente entre los venenos de la corte francesa.  «Su boca es demasiado grande y sus ojos prominentes, escribió un enviado veneciano cuando Catalina se acercaba a los cuarenta años, «pero es una mujer muy distinguida, con una figura bien formada, una piel bonita y unas manos con forma exquisita».​

Se la describía desdeñosamente como “la gorda florentina», cuando llegó a Marsella para casarse con el bello Enrique II d’Orléans. El futuro rey de Francia estaba muy decepcionado por su apariencia; se casó con ella por razones de estado. Me contaba la marquesa donde voy a menudo a preparar fiestas, cuyos antecesores  eran banqueros muy importantes, que la corona de Francia no la pasaba bien financieramente. Entonces los Medici decidieron prestarle dinero a la corona francesa y para garantía mandaron a Caterina a casarse con el segundo hijo de Francisco I, Enrique duque de Orleans.

Si fuera una foto, sería una prueba concluyente de su culpabilidad… pero es un cuadro; fue el pintor quien la puso de negro en el centro de la h0rrible escena.

Pasaron diez años esperando un heredero a la corte francesa, y más de una vez Caterina corrió el riesgo de ser enviada a su casa. Por eso, la «bottegaia» (es un término florentino despectivo  para decir que una persona que tiene negocio, tienda). Con un apetito voraz, pero también con gustos muy refinados, Caterina recurrió a la superstición, la magia y el arte culinario para construir su éxito.

Gracias a los cocineros y pasteleros que la habían seguido desde la corte florentina, la reina influyó en las transformaciones ya en marcha en la cruda pero suntuosa cocina francesa, presentando deliciosas recetas:  así los platos típicos florentinos se convertirán en famosos platos de la cocina francesa.

Con Caterina de ‘Medici, llegan sus cocineros y jardineros; vienen los limones ¡desconocidos en Francia!, el perejil (llamado Persil d’Italie), espárragos blancos recién importados de América, trufas blancas que nada tienen que ver con los negros de Périgord. Caterina introduce el helado, come fruta al final de la comida, y el tenedor cuando todavía los franceses comían con las manos y un cuchillo. Trajo el pâte , la masa brisée, base de la confitería francesa y la elegancia de los platos florentinos.

Muchos platos franceses famosos hoy, fueron inventados mucho antes por los florentinos. Han surgido nombres bien conocidos: fricassée, vol-au-vent e incluso el canard à l’orange, conocido en la Toscana en 1380 como un pato de melarancia. El mismo bechamel toma su nombre de Béchamel, maestro de la cocina en la Corte de Francia, que suavizó el «la salsa colla» florentina, (una mezcla de aceite de oliva, harina y especias. Hoy se hace “el roux”, que consiste en harina y manteca y se añade leche y nata) reemplazando la harina gruesa con otra más fina y la mantequilla con aceite toscano.

Tanto para damas como para caballeros, para usar o despojarse de ella en el lecho nupcial o llevarla sin rubores mientras decapitan a alguien

Agreguemos la soupe d’oignon, simplemente llamada sopa de cebolla en Florencia. Y también la tortilla que se convertirá en la sensual “omelette”. Qué te voy a decir: los franceses ciertamente con boca torcida aceptarán esta hipótesis, diciéndo, que Catherine fue también la responsable del masacre de San Bartolomeo… aunque hay historiadores que discuten su participación en uno de los más horrorosos episodios de su tiempo.  Pero nadie discute que fue ella la que introdujo el uso del tenedor y la ropa interior exótica, como la bombacha.

Ahora te envío la receta de la Carabaccia, Sopa de cebolla florentina que parece que Leonardo da Vinci,  vegetariano, comía siempre en los diversos banquetes que lo vieron como anfitrión:

Ahi va la receta original:

- 1 kg. de cebollas rojas

- 1 cucharita de azúcar

- 2 dientes de ajo pelados.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Caldo de verduras

- Granos de pimienta negra

- sal

- Rodajas Tostadas De Pan Toscano y si no hay ponele flauta.

Canela, queso de oveja rallado, vinagre, almendras peladas.

Maurizio e Gilda, i miei amici

PROCEDIMIENTO

Calentar el aceite en una olla de barro.

Agregue las cebollas peladas y córtelas en rodajas muy finas y cocine a fuego lento durante 15 minutos.

Añadir el caldo de verduras y los dientes de ajo machacados, junto con el azúcar.

Añadir sal, pimienta y cocinar otros 20 minutos.

Prepare una bandeja para hornear para cada uno de los invitados, coloque los picatostes de pan tostado y vierta la sopa en ellos.

Cubrir todo con queso, almendras y canela.

Hornear durante unos 5 minutos a 220 grados y derretir el queso.

Servir con una pizca de pimienta.

Y para beber, lo mejor pero te será difícil de conseguir, Barco Reale di Carmignano, hecho con Sangiovese, uvas francesas, de piel negra.

Te explico: en Carmignano el vino se producía desde la época etrusca y romana, como lo demuestra el descubrimiento de vasijas vinícolas en algunas tumbas etruscas y la asignación por César a sus veteranos, entre 50 y 60 a. C., de algunas tierras entre los rios Arno y Ombrone, donde cultivaban desde entonces la vid.

También se ha encontrado un pergamino con fecha año 804 en los archivos del estado de Florencia: es un contrato de arrendamiento que documenta cómo, tan pronto como hace 1200 años, se cultivaban olivos y vides en Carmignano.

El Pato a la Naranja, tan florentino como Dante Alighieri

A fines de la década de 1300, Datini compraba el vino Carmignano a un alto precio para su bodega en Prato y en 1600 el poeta Redi lo decantó como un vino digno de Júpiter. Además, Carmignano puede estar orgulloso de haber sido elegido por el Gran Duque Cosimo III de’Medici (en 1716), como una de las 4 áreas vitícolas del Gran Ducado de Toscana. El «Decreto Motu proprio» y el «Aviso» de hecho, regulan con reglas precisas la producción, los límites geográficos, el comercio de vinos producidos en estas áreas, constituyendo el primer «documento» existente en el mundo de una D.O.C.

Disfruta tu comida y esta historia, que no es la frecuente en los libros.

Maurizio Tafani
imauri@mac.com

347 40 60 158

(sin su autorización, dejo el mail y el teléfono, por si alguno de los compañeros de escuela en Uruguay, se aviva y le da el alegrón de un mensaje o una llamada. ¡Que los acosadores de internet no me hagan arrepentir!)