De nuevo en la máquina del tiempo de Alberto Moroy, para borrarnos la idea de que inventamos el asado, más viejo que la ruda de cualquier sexo. En cuanto al gaucho, ya sospechábamos que sería noble y corajudo, pero era desalmado con los bichos. El autor se la juega patrióticamente acerca de quiénes disfrutamos el mejor asado. Lo que quizá no pueda entender un lector de otras latitudes, es que en Uruguay un asado es bueno más que por la calidad de la carne, la leña, la parrilla y la habilidad del asador, por la calidad de la gente que convoca ese ambiente irrepetible en cada ocasión. Los de afuera solo te ven devorando carne como recién salidos de las cavernas cuando, como todo rioplatense sabe, salvaje es el que arruina una carne cociéndola a la llama. El artículo es obligatorio para todo aquél que no se quede en las lecciones prácticas, sino que también pretenda conocimientos teóricos para sacar a relucir cuando le pasan un mate mientras acomoda las brasas. Correrá el riesgo de que al final le griten ¡un aplauso para el historiador!

Lo que están viendo en la portada es una escena en los campos de Samuel Lafone (240.000 hectáreas) en las islas Malvinas, en el Saladero de Hope Place, hacia 1850. Lafone era por aquel entonces el dueño de medio Uruguay. Los gauchos que están en la escena son uruguayos, fueron llevados por éste.

Como verán ademas de tomar mate, están asando una pieza de carne colgada frente al fogón. Sin dudas ese debe de haber sido el método más usado aunque también por lo que relata Felix de Azara en 1790 «El fogón estaba en medio del rancho y allí se clavaba el asador o se calentaba el agua para el mate» ¿Como seria el asador? ¿Tal vez una estaca y de ahi el nombre? Lo que parece como algo rústico tiene mucho que ver con la actividad en el campo: la estaca devenida en la cruz metálica en años posteriores tiene la ventajas que se puede dejar la carne cocinandose sola, sin que se arrebate y al regreso de la tarea ya esta cocinada ( ver abajo, video asado a la estaca en Brasil).

Asador de cruz

La parrilla no es un invento moderno, ni fue obra de un francés herrero, ni tampoco invento uruguayo o argentino, ni de Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Venezuela o Brasil, países que comparten esta forma de comer y cocinar en principio las carnes y luego los distintas menudencias. Pero tal como la conocemos, es un «plato nacional» en Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile.

La parrilla
Tiene al menos 2000 años, aunque seguro bastantes más. En el 100 ACen España, los romanos ya usaban parrillas similares a las nuestras, claro no estaban soldadas, barrotes y pasantes estaban remachados. Por la misma fecha, los habitantes de la ciudad de Pompeya tenían una cocina con parrilla que seria la envidia de más de uno en esta época. Los ingleses durante la invasión romana tambien usaban la parilla, Imaginense las parrilladas que se habrán comido antes y despues del siglo XVIII cuando apareció la raza Hereford.

Parrilla romana encontrada en Inglaterra / idem España, ambas 100 ac

Lo que están viendo abajo es una cocina romana multipropósito, sus travesaños son móviles lo que permite darle muchísimos usos. Fue encontrada en Pompeya y está en el museo nacional de Nápoles. Sin duda es excelente para espacios reducidos o para su uso individual. Sus medidas son 44 cm. x 37 cm. y pesa 17,5 Kg. Las llamaban cratícula en latín, es decir reja pequeña. Este vocablo se refiere al paso o espacio -una pequeña ventana enrejada, mueble con celosía. La Caridad es un yacimiento arqueológico de época ibérica situado en el término municipal de Caminreal, que ocupa una plataforma ligeramente elevada sobre el cauce del río Jiloca.en España. La estructura de estas calles y de la casa Likinete, denota una complejidad urbanística importante, que junto a la extensión del asentamiento, refleja el desarrollo técnico y político alcanzado por las poblaciones indígenas de esta comarca al comienzo de la romanización, en el inicio del siglo I a.C.

» Cenamos a las ocho y media buenos patos y pollos bien sazonados, caldo y hervido:no faltó pan, manteles, ni cuchara de hierro estañadas, platos de loza y jarros de lo mismo. Nosotros pusimos el vino y así nada nos faltó. Para los peones y escolta se mató una res y comieron sus asados y churrascos, que son unas tiras de carne largas tiradas sobre las brasas, sin más condimento ni sal.”

“Cuando llegamos ya estaban los asados prontos para nuestra gente en grandes fogones, y aunque era esta la casa principal, estaba abandonada y no servía sino de guarida a innumerables piaras de cerdos que se recogen dentro de noche. Nuestra cena se compuso de un plato de perdices con maíz en forma de locro, guisado de vaca, hervido, y una pica asado con cuero, que viene a ser la parte posterior del anca con las primeras vértebras de la cola, asado muy favorito del país; esta nos fué presentada sobre un cuero.” Los hermanos ingleses William y John Parish Robertson Se encaminaban hacia Purificación, el campamento de Artigas. “¿Qué creen que vi? ¡Pues al Excelentísimo Protector de la mitad del nuevo mundo sentado sobre un cráneo de novillo, junto al fogón encendido en el piso de barro del rancho, comiendo carne de un asador y bebiendo ginebra en guampa!”

Sigue (super interesante) http://www.unesco.org.uy/shs/fileadmin/templates/shs/archivos/anuario2007/articulo_03.pdf
Conclusión

Hasta 1800 la carne asada en la estaca era una comida casi obligada para los que no podían elegir. Con los años se fue haciendo mas popular y cada pais adopto diferentes formas de prepararla; también evolucionó de parrillas, asadores de cortes de carne, de leña o carbón, hasta de construcción del parrillero. La estaca fue suplida, por la cruz metálica y se siguió usando en Argentina y Chile y Paraguay. Las ventajas en relación a la parrilla son muchas; ni hablar del resultado, pero lo mas importante es que les permite con el fogón de la madrugada, dejar la carne asándose sola y al regreso ya estaba cocinada. Parecido sucedía con la dejada en la boca de la estufa a leña, como se ve en la portada.

El uso de la parrilla a este fin, parecería que fue la forma de apurar la cocción y ademas de agregarle las menudencias .

La carne

En Uruguay, la carne proviene de animales criados en secano (campo), la escasez de pasturas según las zonas, generaba carnes duras, por el mayor tiempo de terminación, aunque de mejor sabor. En la Provincia de Buenos Aires de donde provenía la mayor cantidad de animales que se consumía en la ciudad, no tenían este problema por su régimen de lluvias. Comparando la uruguaya y la argentina, esta ultima se terminaba, casi un año antes. En los últimos 20 años la agricultura en Argentina fue desplazando la zonas de cría y con ello la calidad de sus carnes, además la forma unipersonal de comercializarlas (supermercados) y la necesidad de precio (al barrer) hizo que hoy en Argentina se coma «gato por liebre, con disfraz de ternera”, que le otorga la alimentación a feed lot.

En Uruguay esto todavía no es un problema, su territorio por mas que la agricultura desplace a la ganadería de las mejores zonas, no tiene el diferencial de climas como Argentina , Chile o Brasil, por lo tanto la calidad de su carne seguirá siendo pareja. No obstante el precio de los granos y la conversión de estos en carne, llevara si o si a un ganado alimentado en Feed lot, ganando en terneza y perdiendo sabor y salud de los consumidores.

Piquillin / Espinillo

Parrillas