Los viajeros que llegan a Perú con el único objetivo de ir a Macchu Picchu, corren el riesgo de perderse una de las mejores gastronomías del mundo.

Su gastronomía está considerada como uno de los tesoros de nuestro continente.  La relevancia quizás es un poco injusta con otras ciudades americanas con formidable gastronomía, pero no es para nada exagerada. Perú entero está empeñado en rescatar lo mejor de su historia gastronómica milenaria y en continuar creando e investigando tomando para ellos sus tradiciones y lo mejor que existe en el mundo entero. Ejercitá tus ojos en Florencia, pero dale rienda suelta a tus papilas en cualquier restaurante de Perú.

Ocurre que el país reúne 84 de las 104 zonas climáticas del mundo, que la cordillera provee frutos de manera escalonada y derrama desde la región abrumadoramente selvática al este de las cumbres, recorre climas increíblemente secos y culmina en un océano tan cambiante como lo permiten las corrientes del Niño y de Humboldt.

Ese era el escenario con que contaba la civilización andina y lo supo aprovechar. Los indígenas son agricultores, ganaderos y pescadores desde hace al menos 5000 años. El resultado son 4.000 variedades de papa y múltiples variedades de camote, mandioca, oca, maca, frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco e infinidad de hierbas aromáticas. De hecho casi todas ellas también están también presentes en Bolivia y Chile, pero los peruanos destacan por su culto a la gastronomía.

No se te ocurra preguntar ante chilenos, bolivianos y peruanos, dónde se bebe el mejor pisco ni dónde se prepara el mejor anticucho, a menos que quieras presenciar una discusión posiblemente violenta. Personalmente, dame un singani (pisco, a pesar de todo) boliviano, con unos locos (mariscos) chilenos y un anticucho (brocheta) peruana. Y de postre, unas chirimoyas en almíbar, de cualquiera de estos privilegiados países. Seguro que este artículo molestará un poco a chilenos y bolivianos.

Dicen que Perú tiene casi 500 platos típicos, de manera que no te propongas conocerlos todos. Si en Google consultás cuales son los «mejores restaurantes de Lima» obtendrás 146.000 resultados. La empingorotada Guía Michelín mira poco hacia América Latina y casi todos los «Top 10″ despiden tufillo a marketing; de manera que este es uno de los pocos casos en que los blogs podrían resultar más fiables.

Buena parte de ellos recomiendan Astrid&Gastón a cargo del chef Gastón Acurio. En Costanera 700 Humberto Sato demuestra lo que puede la mezcla de tradiciones peruanas y japonesas, denominada cocina Nikkei. Si los japoneses hicieron lo suyo, los negros no quedaron a la zaga; podrás comprobarlo en El Rincón que no Conocés, donde Teresa Izquierdo se luce en cocina criolla. Isabel Alvareza deslumbra en El Señorío de Sulco con sus sancochados y chupes. Más europea sin perder esencia peruana es La Gloria donde hay que probar la pompa de langosta. Ahora, si hablamos de mar, hay que ir a La Rosa Náutica, donde Enrique Blondet extrae el sabor de las profundidades del mar. Las Brujas de Cachiche se sintetizan las tradiciones prehispánicas y preincaicas, arqueología gastronómica con toque de segundo milenio. Rafael, a cargo de Rafael Osterling no se inquieta por las denominaciones, toda tradición es buena con tal que sea buena. Duilio Giannattasio rinde culto a la cocina italiana … pero con innegable inspiración peruana. Hasta la más tradicional cocina china no resiste la intromisión del sabor peruano, como puede comprobarse en Walok.

Casi todos estos restaurantes, algunos magníficamente puestos,  están ubicados en Miraflores, el barrio distinguido de Lima. Y no debería asustar que además de buena comida ofrezcan buena música en vivo, porque si la cocina peruana destaca por fusionar todo para alcanzar mayor nivel, la música peruana no queda atrás. Personalmente y sin desmedro de quenas incaicas y guitarras españolas que aquí saber usar como casi nadie, no salgo de Lima sin antes presenciar el aporte afro, donde en lugar de las lonjas que caracterizan al formidable candombe yorugua, los locales usan cajas de resonante madera. No deambulan, sino que se sientan encima y comienza un ritmo que desborda lo peruano e incursiona en cualquier música, incluyendo al jazz.

Te podríamos dar una lista inmensa de los platillos más conocidos de la gastronomía peruana, pero abusaríamos de tu paciencia. En Perú sí que no se come con los ojos; hay que probarlo todo incluyendo los ceviches que es lo único que podría caerte mal si te toca marea roja. El resto es absolutamente saludable; es en México donde Moctezuma diarrea mediante se cobra venganza con sus conquistadores. Peor fue la muerte por descuartizamiento incompleto y deguello del ya europeizado Tupac Amaru; sin embargo no toma venganza con los extranjeros.

Sobre gastronomía peruana podés consultar el muy agradable blog http://brisachefprivado.blogspot.com/2007/11/la-cocina-peruana.html, encontrar recetas estupendas en http://www.yanuq.com/recetasperuanas.asp o referencias más académicas en  http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA.

Guillermo Pérez Rossel