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¡Estoy bebiendo estrellas!

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Eso es lo que se supone que exclamó el monje benedictino Pierre Pérignon cuando probó la primera copa del vino de su invención, supuestamente el primero de los espumantes.

¿Lo habrá dicho? Sería medio tonto cuestionar esas cosas, tanto como tratar de desmentir a cualquiera de estas dos grandiosas mujeres. “Solo bebo Champagne en dos ocasiones. Cuando estoy enamorada y cuando no lo estoy” esto es lo que se le atribuye a Coco Chanel. A Bette Davis se le adjudica esta otra: “Llega un momento en la vida de una mujer en el que lo único que ayuda es una copa de Champagne”.

Encontrarás otras versiones de quiénes y cómo inventaron el champagne, lo cual es absolutamente natural ¿cómo podrían ponerse de acuerdo historiadores que deben  necesariamente beber mucho de este vino para poder opinar con propiedad?

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Te vamos a dar algunos apuntes para que en estas fiestas te puedas lucir cuando levantes la copa para ofrecer el brindis. Lo primero para no meter la pata si lo que están bebiendo es “un” cava, es no errarle al artículo. La cava es únicamente el lugar donde se almacena el vino; “el” cava es la palabra que define a la bebida, luego del lío mayúsculo que hubo entre Francia y España por la denominación de origen.

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Una región que merecía este vino

En verdad, si nos remontamos a la era terciaria y comenzamos desde allí, resulta que la región donde nació este espumante abarcaba a los dos países. Pero no arrimemos leña al fuego ahora que casi todos se pusieron de acuerdo. Champagne es la bebida espumante que se elabora en la región de ese nombre mediante el método champenoise, y cava le tuvieron que poner a otra deliciosa bebida que se produce particularmente en Cataluña. ¿Son iguales y solo se diferencian por el nombre? ¡Já! Eso quisieras para simplificar, pero ya deberías saber que no existen dos vinos iguales y que los bodegueros  no solo son geniales, sino también quisquillosos.

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Un montaje casi espiritual en la Abadía de Hautvillers, donde el monje benedictino creó el Champagne. Acá hay que beber con recogimiento.

Los franceses no perdonan que los estadounidenses y los chilenos no hayan asumido que solo los originados en esa región francesa tienen autorizada la denominación de champagne, así que refieren como champagne a sus espumantes. Los demás países respetan esa nomenclatura y sus embotellados rezan “cava” o “espumante”. Pero hay una curiosa excepción. Uruguay no detuvo sus envíos de alimentos y abrigos a Francia por la razón de que la heroica resistencia no tenía dinero durante la Segunda Guerra Mundial. Luego, perdonó esa deuda. Ese gesto hizo a los uruguayos merecedores de la autorización oficial de usar la denominación… prerrogativa que algunas bodegas utilizan, otras no lo hacen y todas consignan el asunto en sus etiquetas. Uruguay también perdonó una deuda semejante a Inglaterra, pero que yo sepa, no hubo otra retribución que el agradecimiento.

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Si es correcta la versión, el champagne es otra bebida que le debemos a los monjes benedictinos, inspirados creadores de tantas delicias. La regla benedictina impone oración y trabajo; esa era la devota vocación de Dom Pierre Pérignon cuando en 1668 lo trasladan a la abadía de Hautvilliers y le ordenan encargarse de los sótanos, donde guardaban los vinos. Nuestro querido monje observó que el vino tendía a soltar  burbujas y quiso embotellarlo con ellas, creando una segunda fermentación ya dentro de la botella. El problema era que con tanta presión las botellas estallaban, de manera que adoptó el corcho como tapón, lo aseguró con cordeles y a la larga, también aparecieron las botellas mucho más robustas que las del vino, con esa singular forma ahuecada en el extremo de apoyo. Esa es la razón del particular envase del champagne… y de la cava. Y no te pongas inquisitivo porque no querrías ver a un catalán enojado.

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Valle de Napa, donde hacen apasionantes recorridos y catas. Sacate los prejuicios de encima: será Estados Unidos, pero hacen vinos memorables.

En lo personal, creo que toda esta historia está bastante manoseada y es claro que ambos espumantes fueron contemporáneos, aunque la abadía de Hautvillers aparece siempre en los orígenes. ¿Deberías reclamar siempre champagne o siempre cava? De ninguna manera, deberías tratar de probarlos todos, incluyendo los espumantes que tan seriamente se producen fueran de esta región. Cada uno de ellos es respetable y sería patético que tú no desarrolles una preferencia personal, guiándote únicamente por lo que otros saborean.

Contrariamente a lo que se rumorea, en American te sirven buenos espumantes. Todos los champagnes y cavas y espumantes que te ofrecerán en la cabina, fueron seleccionados por Ken Chase, un productor de vinos y viticultor de renombre internacional. Ken estudió e investigó en Francia, Alemania e Italia durante años… pero también estudió aviación. A 10.000 metros de altura no podrás elegir mucho… pero no te inquietes el champagne que pidas, será uno de los preferidos de este hombre.

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Recuerdo un sorprendente vuelo que hice entre Madrid, donde me encontraba y Taiwán, donde estaba invitado. Salí de Madrid bebiendo una cava cuyas burbujas escapaban del paladar y llegaban a tu nariz. De Nueva York a Los Angeles, las papilas me agradecieron un champagne exquisito del Valle de Napa y ya en primera clase de una aerolínea tailandesa, pude comparar todo con un champagne “de pura cepa” originado nada menos que en Hautvilliers. No soy ni remotamente un sommelier, pero mi amigo Maurizio Tafani, que si lo es ¡y en Firenze!, coincidiría conmigo en que el arte de beber consiste en atrapar lo mejor de cada variedad, en cada oportunidad y siempre que se esté rodeado de buena gente, en un ambiente acogedor. Pues todo importa.

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¿Sabías que a las botellas de champagne hay que ponerles dos corchos? Uno naturalmente es el primero, el que soporta la más dura exigencia de la segunda fermentación. Cuando esta se aquieta, los residuos se asientan y apenas la botella se mueve, la bebida se enturbia. Esta vez fue una mujer, la viuda de Clicquot, la que solucionó el problema. Hizo unos estantes perforados de tal manera que las botellas quedaban con el corcho debajo. Eso tenía dos virtudes: los corchos no se resecaban y deshinchaban, y los residuos se depositaban junto al tapón. Entonces, se quita el corcho, se deja salir un poco de bebida y se vuelve a tapar con un corcho nuevo.

Es decir, el champagne da mucho trabajo, exige viñedos muy especiales, variedades particulares, buenas cavas, mucho conocimiento y esfuerzo… después no te quejes cuando te cobren tan cara una buena botella. Ten por seguro que las baratas no respetaron estos procesos.

La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán, describe un experto en la Wikipedia:

  • Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 gde azúcar por litro)
  • Extra-Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
  • Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
  • Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
  • Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
  • Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
  • Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

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La cava tiene una categorización semejante pero no igual, según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición:

  • Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido
  • Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
  • Brut hasta 12 g de azúcar por litro
  • Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
  • Seco entre 17 y 32 g por litro
  • Semiseco entre 32 y 50 g por litro
  • Dulce más de 50 g por litro

El más común es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy.

Si te encomiendan que descorches el champan en la próxima medianoche del 24 de diciembre, tómalo como un honor que se te concede… y una responsabilidad. Según el público que tengas, podés actuar con tu mejor teatralidad y sacudir disimuladamente la botella para que el estrépito y las exclamaciones sean mayores. Pero si estás con gente de categoría no hagas eso por más que te tiente el escándalo, pues es de mal gusto. Girá el tapón delicadamente pero tomándolo con firmeza, para que no salga disparado y tratá de que no se vuelque nada.

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Ahora, si resulta que el tapón es de plástico, el papelón es para el que lo trajo… aunque hay quienes sostienen que no necesariamente perjudica el sabor de la bebida.

Ni se te ocurra intentar abrir la botella con la técnica del “sableado”, es decir, degollando el cuello de la botella con un elegante y preciso golpe de sable. Al que le salió bien fue al soldado de Napoleón que lo intentó con éxito en su presencia. Dicen que Bonaparte comentó: “Después de la victoria uno merece un champagne, después de la derrota, uno lo necesita”.

Guillermo Pérez Rossel

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