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Comer hasta reventar

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Cuando cruces puente Dōtonboribashi en Osaka, ni se te ocurra contar calorías por una cuestión de silueta. Ahora, si tenés que cuidarte mucho porque te lo ordenó el médico… no cruces este puente, ni el llamado Nipponbashi. Seguí de largo por el canal y conformate con el aroma.

¿Cómo hacen los japoneses de ambos sexos para mantenerse delgados? Peor todavía: ves japonesas de sesenta años o más que mantienen la agilidad y la figura  de una adolescente. No las ves corriendo como endemoniadas cada mañana ni matándose en los gimnasios. Entonces pensás, ¡claro! cómo no van  a ser delgados si solo comen verduras y pescaditos… pero también comen arroz y pasta sin parar, desde el desayuno a la cena. ¿No dicen que  los hidratos de carbono son una garantía de obesidad?

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Puse la pregunta en Google y me aparecieron cientos de páginas donde sesudos dietistas la emprenden contra nuestros hábitos y ponen por el cielo los de los japoneses, que tienen un 15% más de sobrevida que nosotros, que se mantienen ágiles y que siguen inteligentes hasta el fin. Pero el título de “dietista” no se lo controlan a nadie en esos  blogs. Es un título tan depreciado como el de genética humana y otros imaginarios que han circulado generosamente por nuestro país. Esos elogios sublimados a la dieta japonesa omiten que junto a todas esas linduras reales y admirables, los japoneses tienen una de las mayores incidencias mundiales de cáncer gástrico, junto con China y Corea, otros países amantes del pescado y las verduras. Los índices de mortalidad en Japón están bajando, pero no por un cambio de hábitos, sino por los éxitos de la medicina. Y ahí va otro puntito a favor de los nipones.

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Pero no queremos desviarnos del foco del artículo sobre el barrio de Osaka donde la gente va a atiborrarse. No estamos hablando de gastronomía fina ni de alardes gourmet, hablamos de “comer a reventar” (aunque también se puede encontrar muy buena cocina japonesa). Eso es lo que significa Kuidaore (食い倒れ?), una palabra acuñada en Osaka y adoptada en todo Japón. Un proverbio nipón dice refiriendo también al tradicionalismo de Kioto: “usa kimono hasta caerte en Kioto y come hasta reventar en Osaka”. Pero aclaremos ahora mismo, un japonés no tiene idea de lo que es comer a reventar y Dōtonbori es en realidad una mezcla de lo que representa la calle Florida de Buenos Aires con el bullicio de la calle principal de la Barra de Maldonado. Es el lugar donde los japoneses se permiten un poco de desorden. No es solo comer y comer, es también divertirse, ir al teatro, soltarse y tratar de ligar. Eso sí, pasas al día siguiente de cada noche de jolgorio y no encontrás ni un papelito en el suelo.

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Estamos hablando de Dōtonbori, una avenida en el distrito de Namba, que acompaña al canal fluvial del mismo nombre entre los puentes Dōtonboribashi y Nipponbashi, el mayor centro comercial y turístico de la ciudad, conocido por su vida nocturnacarteles luminosos y múltiples restaurantes. Sorprendentemente  Dōton no era un general, ni un gobernante, ni un filósofo que fueran tan famosos como para merecer el honor de figurar en el nomenclátor. Yasui Dōton era un comerciante que en 1612 tuvo la idea de conectar a través de un canal, los ríos Umezu y Yokobori no solo como un beneficio para la circulación, sino con propósitos recreativos y comerciales.

Tourists walking around crowded and busy Dotonbori Arcade, the center of Minami area of Osaka, Japan.

Yasui fue un héroe por donde lo mires. No solo fue un comerciante exitoso e ingenioso que trató de promover su querida Osaka, sino que acudió en defensa de sus vecinos luchando contra los enemigos que la tenían sitiada. En esa batalla murió en acción y su proyecto de urbanización quedó en la nada… hasta que sus hijos retomaron la idea con el apoyo del Señor del Castillo de Osaka, Tadaki Matsudaira, quien dispuso que la obra se denominara Canal de Dōton. Los obreros trabajaron como si fueran japoneses y en apenas dos años completaron el canal.

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En menos de cinco décadas, consignan en la Wikipedia, la vía ya contaba con seis teatros kabuki, cinco teatros bunraku y el primer espectáculo de marionetas karakuri. ​ Además, se abrieron restaurantes y cafeterías en las calles adyacentes.  Tan afirmada está la zona en la cultura de  Osaka que fue una de las primeras en ser reconstruidas luego del terremoto de 1707 y de los daños sufridos en la Segunda Guerra Mundial. Cerca de Dōtonbori –pero como consecuencia de la actividad que él genera, se encuentran los distritos comerciales  de ShinsaibashiNipponbashi y Amerikamura.

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Acá tenés algunas de las cosas que los japoneses adoran para atiborrarse… o lo que ellos creen que es una comilona feroz. Aunque en Montevideo ya se afirmó el placer de sushi, todavía nos falta un universo para llegar a tener una idea de la gastronomía japonesa. No es que uno le tema al pescado crudo y a otras cosas indescifrables cuya identificación uno prefiere ignorar, es algo más complejo. A mí que me gusta experimentar, a los diez días de estar en Japón, tuve que meterme de cabeza en un Mc Donald para descansar un poco del pescado y del vinagre. ¡Qué manera de usar vinagre, vinagre dulce y suave… pero vinagre! Necesitaba un buen pedazo de carne rodeado de grasa todavía crepitante, bien cocido por fuera y casi crudo por dentro. Sin ningún condimento ni menjunje, solo una pizca de sal. Proteína y colesterol al 100%. Lo único que conseguí fue una penosa hamburguesa, sospecho que con soya agregada. Pero fue un respiro.

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Mientras masticaba aquello, pensaba cuánto castigo habría que imponerle a un niño japonés para obligarlo a comer una de nuestras milanesas con papas fritas. Y doy por sentado que aún para el japonés más aventurero hubiera sido aterradora y hasta ofensiva, la sola visión de un brasero con una parrillada completa para dos. “¿Qué parte de la vaca dijo que era el chinchulín?”, preguntaría antes de huir de la mesa luego de también enterarse que la morcilla se hace con sangre. De manera que no juzgues si no quieres ser juzgado, las costumbres culinarias también pueden estar en las antípodas.

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Si vas a Osaka no deberías perderte este extraño espectáculo social. Caminá tranqui entre la gente (ni saben lo que significa punguista) y buscá los comercios con una linterna de papel, denominada Zakaya. Ese sencillo ornamento identifica una Izakaya tradicional, una adorable manera de rendirle tributo a la comida como experiencia social afirmadora de amistades y amores.  La manera habitual de comer en una izakaya consiste en ir pidiendo distintos platos que se comparten entre los comensales. Abundan los tatamis (esteras) y escasean las sillas occidentales. La comida se sirve en raciones pequeñas  y concebidas para compartir, no como platos individuales. Por eso lo habitual es comer muchas cosas, mientras se consumen diversas bebidas alcohólicas. Esto podría parecerse a nuestras “picadas” como la del Café Hispano… aunque la creo más asociada al tapeo español, porque a menos que seas un inhibido sin remedio,  casi seguro que podés introducirte en uno de esos grupos de amigos y disfrutar de una velada inolvidable. Ellos sabrán que comida pedir y vos podrás experimentar sabores y saberes.

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El cangrejo es tan fresco que está vivo, hasta en el cartel

Kani Dōraku es uno de los más famosos y fotografiados restaurantes de Osaka, especializado en carne de cangrejo. En la batalla publicitaria para conseguir comensales, verás no solo cangrejos y pulpos, sino también el peligrosísimo pez globo que increíblemente muchos japoneses y turistas se animan a comer en esta zona que es más masiva que selectiva. Aunque si hay algo que no podés dudar de un japonés, es su responsabilidad en este y en cualquier otro sentido. Si te promete que adentro tienen un cocinero con permiso oficial para procesar este pez cuyo veneno puede matarte en poco rato, da por seguro que tienen uno con todos los títulos y la experiencia necesaria… lo que no impide que cada año haya un promedio de más de 60 hospitalizaciones y unas cinco muertes por consumo de “fugu”, que así se llama este pez.

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Mariscos increíbles

Los entendidos buscan platos originales de Osaka, como el okonomiyaki y negiyaki (masa cocinada a la plancha), takoyaki (buñuelos rellenos de pulpo), kani (carne de cangrejo), kushiage (brochetas fritas), tsukune (brochetas de albóndiga de pollo), kitsune udon (fideos udon con tofu) y yakiniku (carne a la parrilla). También son comunes los platos típicos de la región de Kansai y no creas que conozco esto porque soy un experto, sino porque lo busqué en internet (fuentes al final). ​

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Ya hablamos del Kani Dōraku y del cangrejo móvil que decora su fachada. El Zubora-ya tiene un pez fugu flotante a su entrada. Pedí buen gusto en la comida… pero no lo esperes en la ornamentación. La gente se amontona para ir a ver a Kuidaore Taro un feísimo muñeco mecánico cuya fama no impidió que el restaurante del mismo nombre cerrara. Se fundió el negocio, pero Kuidaore sigue convocando comensales, hasta el punto que es el símbolo de Dotonbori y el título de esta nota, pues su nombre significa “comer a reventar”, como ya te señalé.

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El consumo eléctrico de las marquesinas de Dotonbori debe superar lo que se gasta en Broadway. Cuando el sol se oculta en Osaka, una multitud bulliciosa, hambrienta de manjares y diversión, aparece en su zona peatonal. No le pidas veleidades artísticas a esas marquesinas, cuanto más chillonas  absurdas, más demandadas. Para mí el peor es el cartel más célebre, quizás por lo feo: el Glico Man. Es el símbolo de la empresa de alimentación Ezaki Glico, y muestra a un corredor de fondo gigante sobre una pista de atletismo azul. Aunque no lo puedas creer, ese personaje tiene 83 años. ¿Qué tiene que ver con la comida? Nada, no tiene que ver con nada, solo es horrosamente famoso.

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Ahora, si con esto pretendés concluir que los japoneses carecen de apreciación estética, estás completamente equivocado. Los japoneses nos dan vuelta y media en sensibilidad, tanto que luego de atracarse en Dotonbori, pueden salir al día siguiente a un darse un festín de Hanami con toda la familia. ¿Sabés de alguna palabra en español equivalente a “hanami” que signifique “observar la belleza de las flores”? ¿Verdad que nunca tuvimos necesidad de crearla? Bueno así de sensibles son los nipones, cuyo departamento de meteorología anuncia cada año el pronóstico de sakurazensen (桜前線), es decir, el momento de florecimiento de los cerezos. Para que nadie se pierda ese momento mágico. Tampoco seamos duros con nosotros, que en cada atardecer, mate en mano y brazo en el hombro de la pareja, nos detenemos en la rambla para asistir a la puesta del sol con religioso recogimiento.

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En fin, yo escogí este tema principalmente por lo que representa como homenaje a un comerciante. En nuestros países, las avenidas, calles y plazas, recuerdan generales que se lucieron durante matanzas o murieron en ellas. También recuerdan a políticos en un nomenclátor oscilante según el partido que accede al poder. Ocasionalmente, también algunos escritores, artistas y hasta científicos, pueden ser recordados asignando nombre a calles o erigiendo monumentos. Pero Osaka le ha dedicado este barrio a un sencillo comerciante cuyo mérito fue haber concebido una manera eficiente y sencilla de mejorar la calidad de vida de sus vecinos y clientes. Y cuando uno lo piensa, resulta que un comerciante no es (necesariamente) ese cuco neoliberal fanatizado con el lucro, sino antes que eso, un repartidor de bienestar. Vive de eso.

Guillermo Pérez Rossel

https://laviatgeraincansable.com/2013/08/31/osaka-is-different-mini-guia-de-la-ciutat-dotonbori/

https://www.japan.travel/en/spot/2207/

https://japonismo.com/blog/las-once-mejores-comidas-de-osaka

https://japonismo.com/blog/viajar-a-osaka-dotonbori-glico-man

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0379389316301533

https://www.infobae.com/tendencias/nutriglam/2016/07/17/por-que-los-japoneses-son-tan-delgados-pese-a-comer-hidratos