Recorrido histórico por la pizza

¿Vos te creías que era cuestión de zamparse una pizza y chau? No señor, todo tiene su historia y diversidad.

Nos lo explica prolijamente Alberto Moroy, quien creció en Carrasco y tiene una versión de primer mundo del asunto, con coordenadas para ubicarse en Google Maps y todo. La pizza tiene mejor sabor si conocés sus intimidades, su alcurnia y su geografía.

Por Alberto Moroy

Las navidades de 1957 las pasábamos en familia, todos comían como si fuese la ultima vez, en cambio yo de pocos años y vegetariano por opcion «le entraba» a una pizza de molde, sin mozzarela, comprada en el único lugar donde la hacian en todo Carrasco y en varios quilómetros a la redonda. Era la tienda de ultramarinos y rotiseria «San Fernando», ubicada en la calle A. Schroeder. a pocos metros de la Av. Arocena, su ubicacion exacta era 34°53’14.13″S 56° 3’26.14″W En la esquina con Arocena, habia una sucursal muy pequeña de «Tienda Inglesa» 34°53’14.24″S 56° 3’28.18″W Yendo hacia el centro, por la rambla a la altura de Malvin 34°53’44.85″S 56° 6’16.94″W , habia un Rodelu supongo que inaugurado en la década del 50 y al llegar al Parque Rodó, otro fundado en 1935.

Los uruguayos no somos los inventores de la pizza, tampoco fuimos de los primeros en instalar grandes pizzerías, ni siquiera en adquirir la cultura del consumo, antes de la década de los 60, sin embargo desde hace muchos años está entre las mas ricas de la región por varios motivos no necesariamente patrioteros (leer abajo) Para los fanáticos hay algunos nombres emblemáticos de pizzerías famosas que hicieron historia, para los especialistas de hoy, al menos 10 pizzerías en Montevideo comparten las preferencias de los consumidores. Lo que seguro pocos vieron, es lo que vi yo un verano en Punta del Este allá por la década de los 70 cuando bajaban de un camion con semi-remolque (27.000 Kg. de harina) , en la pizzería «Bier Garden» de Punta del Este, que tenia 3 hornos gigantes y funcionaba las 24 hs.

Un capítulo aparte merecería la pizza a la parrilla que se popularizó en Uruguay hace poquitos años y que no sería de extrañar esa sí sea un invento uruguayo. Igual que el asado, agasajar a los amigos alrededor del fuego es un atributo masculino y cuanto más finita y crocante, más celebrado es el asador. El ingenio está en lo que lleve arriba, para lo cual el único límite es la imaginación. Lo de la «pizza por metro» popularizado en Punta del Este, es posible que sea únicamente una cuestión de marketing compartido porque todos se imitaron entre sí.

La historia dice que la pizza entro en Uruguay en el año 1923, que el fainá ya estaba antes de 1915, por lo que podemos deducir que la creación del molino de Guido en el año 1915, obedecía a una demanda insatisfecha.

Aqui podran visitarlo

http://www.molinoguido.com.uy/

Para escuchar mientras lee el articulo

Memphis La Blusera – Moscato, pizza y faina

Significado y origen de la palabra Pizza

Voz de origen italiano, ahora universalmente utilizada para identificar a esas especies de tortas redondas, de diversos diámetros elaboradas con harina de trigo y cocidas al horno, a las cuales suele agregársele los más variados ingredientes. La palabra «Pizza» es usada por casi todos los países, por lo que podría considerarse patrimonio de la humanidad (como hotel y taxi). Según un diccionario italiano, esta palabra proviene del latín pestare y, quizá, de pinsare, que da a entender que la masa resultante es ahuecada y pisada hacia el centro a fin de contener los ingredientes. Según la tradición, en 1889 la Reina Margarita de Saboya invitó al palacio real de Capodimonte

40°50’8.71″N 14°14’55.43″E, al pizero más famoso de Nápoles, ya que quería degustar el «alimento del pueblo». Raffaele Esposito, tal el nombre del maestro pizzero, preparó para la ocasión una pizza con los colores de la bandera de la casa Saboya: verde con la albahaca, blanco con la mozzarella y rojo con el tomate, bautizándola con el nombre de la reina: Margherita.

Historia de pizza con Mozzarella

La Antigua Pizzería Brandi

En el 1780 se verífica la fundación de la pizzería «Pietro en Salita S.Anna di Palazzo, 40°50’19.32″N 14°14’44.92″E , en las cercanías del Palacio Real de Napoles .(390 m. hacia el N.O) Este nombre derivaba de uno de los primeros dueños, Pietro Colicchio, conocido con el apodo de «Pietro il pizzaiuolo» (Pietro el pizzacero). Pietro Colicchio, no teniendo hermanos ni hijos, cedió la pizzería a Enrico Brandi, que a su vez la confió a su hija Maria Giovanna Brandi, futura esposa de Raffaele Esposito. El apodo de Pietro Colicchio, «Pietro il pizzaiuolo», sobrevivió a su epónimo y todos los siguientes gestores siguieron a ser llamado «Pietro».Así pasó también con Raffaele Esposito, marido de Maria Giovanna Brandi, que en el 1889, durante una visita en Nápoles de los cónyuges reales, Umberto I y Margherita de Savoia, fue invitado, trámite un funcionario real, en el Palacio Real de Capodimonte.Raffaele Esposito fue, conjuntamente a su mujer Maria Giovanna Brandi, al Palacio Real de Capodimonte, llegando sobre una carreta arrastrada por un burrito. Raffaele Esposito confeccionó distintas tipo de pizza, una blanca con aceite, queso y albahaca; una con los «cecenielle» (peces blancos pequeñitos) y una con mozzarella (tipo de queso fresco) y tomate. El «Ufficio di bocca» («Despacho de boca») de la Casa Real, mientras tanto, había expedido una letra, fechada 11 Junio 1889, aquí reproducida y que así recitaba:
Capodimonte, 11 Junio 1889
Apreciadísimo Señor Raffaele Esposito (Brandi).
Confirmo a Ud que las tres calidades de pizza por Ud confeccionadas para Su Majestad la Reina han resultado gratísimas.

Con sinceridad a Ud devotísimo.

Raffaele Esposito (derecha) / Reina Margarita/ palazzo reale

Antica Pizzería Port’Alba en Nápoles es considerada como la primera pizzería de la ciudad, empezó a producir pizzas para los vendedores ambulantes en 1738 pero se expandió a una pizzería con mesas y sillas en 1830. Todavía sirve la pizza de las mismas premisas en la actualidad.

Un poco mas

http://en.wikipedia.org/wiki/Antica_Pizzeria_Port%27Alba

Pizzeria
http://www.brandi.it/spagnolo/index3.html
Videos la pizza en Napoles

Historia de la Mozzarela
http://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella#Fabricaci.C3.B3n_tradicional

En Brasil

La ciudad de Sao Paulo fue la cuna de las primeras pizzerías en Brasil (barrio Brás) Un napolitano llamado Carmino Corvino, alias Don Carmenielo fue quien abrió la primera cafetería con una pizza del horno de leña. Esto sucedió a principios del siglo pasado, la avenida Rangel Pestana, en la esquina de Obispo Anacleto. En 1917, Giovanni Tussato hijo de inmigrantes italianos, se convirtio en el chef de la primera pizzeria (sin café) de Brasil de la que se tiene noticia. Mas adelante la panadería de Santa Cruz, Avenida Celso García, fue un hito en los años 20. Su propietario, el español Valentín Ruiz había trabajado con los italianos .En 1924 se funda la legendaria Castelões, que continúa hoy en su menú con pizza de corteza gruesa y borde alto. En 1958, la llegada de los Tarallo, refuerza la tradición de la pizza de la ciudad.En 2008, la venta de pizas en Brasil superó los 7.000 millones de dólares, de los cuales el 30% correspondió a Sao Paulo, con casi 6.000 pizzerías, según datos del sector.

El 10 de julio se festeja el dia de la pizza en San Pablo

Horno de castesteloes /Pizzeria Tussato «O maior do mondo» (San Pablo BR.)

http://www.babbomorumbi.com.br /historia.html

La Asociación de Pizzerías Unidas de San Pablo, que promueven la fiesta, contaron que la pizza de Tussato llevó 15 kilos de harina, 4 kilos de tomate, 16 de muzzarella y 4 de salsa de tomate, media .2,2 metros de diámetro y pesaba 40 kilos

En Argentina

En 1882 nació la primera pizza del país, su autor fue el napolitano Nicola Vaccarezza que alquilaba un horno para hacer pan en el barrio de La Boca, donde tambien elaboraba faina. La pizza era por entonces un alimento austero preparado con cebollas, ajos y aceite de oliva. En 1893 llega procedente de Génova don Agustín Banchero quien junto a su hijo instala una panadería en la calle Olavarria, de cuyo horno sale una especialidad, la fugazza con queso. No obstante en el año 1930 es cuando comienzan a proliferar las pizzerías. Para ese entonces los concurrentes se las arreglaban con un par de porciones y uno o dos vasos de vino mosocato.

En 1931 abre Guerin en la Boca, su especialidad fue el fainá, que en Italia se conocía como «fainaza», para el cual usaban un molde de cobre. En 1932 nace la pizzeria Banchero (Juan Banchero y sus hijos) en la Boca, el mismo año Guerrin fundada por Franco Malvéis, en el barrio de San Telmo en 1934 el Cuartito, en el 36 Las Cuartetas, en el 38 Angelín el creador de la pizza «canchera» (en Uruguay no se conoce) se vendía en las proximidades de las canchas de fútbol. Los domingos antes de que comenzara el encuentro «el pizzaiuolo» se presentaba llevando en una mano un caballete y en su cabeza un molde de pizza de gran diámetro (80 cm) con tapa que contenía varias pizzas apiladas, para luego córtalas en 16 porciones grandes, las que se debía emplear las dos manos para comerla Era de masa fina sin queso, con salsa muy condimentada y fría Para 1940 nombres como los «Maestros Guitarrita», «La Meseta», «Los Campeones», «El Fortín», «La Cueva» «La Continental» «El palacio de la Pizza» y varios mas aparecen en escena Hoy en la ciudad de Bs..As. hay 4.500 pizzerías.

Pizzeria Banchero 1940 (Arg.)

En la Argentina existen tres tipos de masa para Pizza:
A la piedra: Fina y crocante.
De molde: Muy leudada de hasta 2,5 cm de altura, hoy algo en desuso.
Media masa: Que es la que se vende en supermercados como pre-pizza, para ser completada en el hogar con distintos ingredientes los ingredientes deseados.

La mejor pizza en Bs.As. Argentina (Facebook)
http://www.facebook.com/topic.php?uid=27041826093&topic=7174
Historia de la farinata
http://en.wikipedia.org/wiki/Farinata
Video la farinata Genovese
http://www.youtube.com/watch?v=DgCsaBsr0Lw
Receta de farinata (Faina)
http://www.legumechef.com/frecetas1_sp.asp?ID=1171
Memphis La Blusera – Moscato, pizza y faina
http://www.youtube.com/watch?v=UeBpJ3nhHTQ&feature=player_embedded

En Uruguay

Conclusiones

La historia dice que la pizza llego a Uruguay en 1923, posiblemente se vendía en la calle al igual que el faina, emulado a los vendedores de Nápoles, como Raffaele Esposito (foto arriba) El consumo masivo fue a partir de 1960, basta preguntarles a los que nacieron antes y que les cuenten donde y como la comían, se sorprenderán con la poca frecuencia con que lo hacían, peor en el interior, no asi la de cumpleaños (dulce) que era un clásico. El faina es anterior y según dicen las crónicas ya se vendía antes de 1915 en las cercanías de la playa Ramírez. Sabemos que el molde del faina por trascendidos era de cobre y que media 70 cm., aunque no tenemos la certeza de que hayan sido de ese material, habida cuenta que existían unos platos de cobre en Italia llamados «tegghias» que se usaban para mantenerlo caliente en la mesa. ¿Como era la forma de la pizza para ese entonces? A juzgar por lo que sucedía en Bs.As. con la llamada «pizza canchera» (se vendia alrededor de las canchas de futbol), resulta probable que la uruguaya se elaborara con los recipientes de fainá, y que como sucedía en Italia 30 años antes, la venta fuese callejera, lo que implica que se comiera fría y sin mozzarella.

Los primeros pizzeros fueron por lo general panaderos, porque el diámetro del recipiente de fainá solo entra en un gran horno (por ese motivo es que en Bs. As se consume poco) La forma de la pizza rectangular uruguaya obedece a la forma de la pala del panadero (rectangular), que en su parte aprovechable media (estimado) 1,00 m x 0.40 cm. Con el tiempo la panadería se despegó de la fabricación de pizza y los hornos exclusivamente para pizzas se fueron achicando, de acuerdo a las necesidades, lo mismo el largo de pala. Sabemos que el 27 de agosto se celebra en Uruguay el día del fainá. La fecha, corresponde al aniversario de la fundación del molino de los hermanos Guido en 1915 ¿y la pizza uruguaya, no tienen su dia?

Podemos decir que lo que diferencia a la pizza uruguaya de la argentina: el horno a leña quemando eucaliptus (rara vez leña de monte) que le confiere un sabor particular, la calidad de la harina, distinta a la argentina, la mozzarerla que es bastante mas gorda (materia grasa) que la usada en Bs As. y antiguamete la calidad del tomate, que se arrancaba maduro y era de otra variedad. Hoy al ser un comodittie, el contenido de la lata pude venir de cualquier parte del mundo.

Playa Ramirez 1924 , donde se vendia el faina