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Los napolitanos y la pasta

Ñoquis-a-la-romana

En un día como hoy 29, tenían que ser ñoquis… pero pudieron ser tallarines, ravioles o cualquiera de las infinitas variedades de pasta.

Marco Polo era bastante fantasioso… o fanfarrón; se adjudicó falsamente los tallarines. Hoy viajaremos por una de las mayores aventuras gastronómicas en la historia del hombre. Antes del descubrimiento de América, los europeos eran unos aburridos para preparar la salsa de la pasta. Cuando les dimos el tomate, a la salsa le asignaron un nombre tan sublime “pome d’oro”. Cuidado, está ante una lectura con muchas calorías. 

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Por Alberto Moroy

El imaginario popular atribuye a Marco Polo (1254- 1312) el ingreso de la pasta a Europa  desde Asia Oriental. La realidad es que los napolitanos ya la comían 1700 años antes, posiblemente los chinos bastante más atrás en el tiempo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III a.C… De hecho, el propio Cicerón, político y orador romano, habla de su pasión por el “Laganum” las “laganas”, que son tiras de pasta largas, elaboradas con harina de trigo.

En el 1400 la pasta se llamaba “lasagna” y los fabricantes de pasta “lasagnare”. En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron “vermicellai”. Pero entre el 1400 y el 1800 entre “lasagne” y “vermicelli” nacieron los “fidelli”, que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron “fidellai”.

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Rembert Dodoens  / Solanum lycopersicum (Poma aurea)

 

Llegaron los Vermicelli con pomodoro (pomo d’oro)

“Poma a nonnullis cum pipere, sale et oleo praeparata ac cocta eduntur. Praebent autem corpori alimenti quidem perquam exiguum, et hoc ipsum pravum ac viciosum” ( Dodoens en su Stirpium historiae pemptades sex, publicada en 1583). Textualmente “Los frutos son comidos por algunos con pimienta, sal y aceite se prepara y cocinado comestible para proporcionar el cuerpo de la comida es muy leve, y esto es muy malo y vicioso”

https://es.wikipedia.org/wiki/Rembert_Dodoens

Napoles 1908

Ya habían pasado 2400 años desde que Nápoles se llamaba así (fundada en el siglo v a.C), y los napolitanos seguían comiendo pasta en cantidades. Según crónicas de la época consumían diariamente treinta mil bolsas de harina, solo para producir “maccheroni”.  Hoy viajaremos ciento diez años atrás, de la mano de un periodista de época que visitó Nápoles para conocer sus procesos de fabricación y los hábitos de consumo de estos devoradores de pastas.

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— ¡Los tallarines! El tema será, si queréis, muy poco lírico. Pero ¡es tan sabroso! Además es un tema patriótico. En América la emigración italiana ha dado tanta popularidad á ese plato que “hay duda” de si los tallarines han sido inventados en Italia ó si los inventó Martín Fierro.

En Italia Ios “maccheroni’ ‘ ó ‘ ‘macarrones”, como se dice en el Río de la Plata, tienen una importancia social enorme.   Sobre todo en Ñapóles… Lo que nosotros lamamos'; ‘ ‘tallarines”, cuenta aquí con nombres diferentes. Cuando los tallarines son gruesos, se les llama ‘ macheroni,  si son un poco más delgados se llaman vermicelli. La repetición del mismo manjar no es molesta, porque el arte culinario de Italia ha encontrado la manera de disfrazar los tallarines. Como muchas familias comen macarrones los siete días de la semana, ha sido preciso inventar siete maneras diferentes de comerlos.

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Saliendo de la amasadora / Cortando los fideos con tijera

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Secadero de una fabrica / Transporte callejero

 

Los siete días de la semana

El lunes lo comen al burro, es decir a la manteca, el martes a la parmegiana, el miércoles al pomodoro,  el jueves sugo de húmido, es decir jugo de estofado, el viernes al huevo, el sábado con menuditos de ave y el domingo “sinfonía de macarrones” a la gran orquesta en la que forma parte de manteca, el tomate, el estofado, los huevos y los menudos.

Todos los días de la semana, los tallarines son buenos cuando están bien hechos. En Nápoles, hay cocinas al aire libre donde la gente pobre come por escaso dinero grandes platos de ‘ ‘maccheroni”. En los hoteles, en las fondas, en las “trattorias ” y en las casas particulares, el consumo es enorme.  Figuraos que en Ñapóles, se preparan n diariamente 30.000 bolsas de harina sólo en “maccheroni (sic)

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Cocinas callejeras / Macheroni al paso

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La digestión de los pobres

Hay cerca de 500 fábricas que por lo grandes parecen saladeros, contribuyendo á dar ese parecido los “varales ” en donde los fideos son puestos á secar* durante algunas horas.

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Los tallarines pueden reivindicar orígenes ilustres. En tiempos de Cicerón, eran ya conocidos, Calígula les daba la preferencia. El papa Clemente los bendijo. Hay quien supone que el inventor fué algún griego.

Tiempos modernos

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Alberto Sordi / Sofia Loren (Sofía Villani Scicolone)

 

Todo lo que ves se lo debo a los espaguetis

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En Montevideo

Los uruguayos consumíamos en otra época, vermicelli de paquete secos y duros como piedra, no obstante estábamos acostumbrados. Tal es así que cuando ingresaron los importados en forma masiva por el año 2000,  los que más se vendían eran los de la marca local, pese a la amplia variedad  de importados que habia en los supermercados. La pasta fresca tuvo un arribo tardío en Carrasco; en la década del 60 solo recuerdo una fabrica en la Av. Bolivia y San Nicolás, frente a la verdulería y bar de Devoto. Eran espantosos, los capelletis parecían “bulones” los tallarines un pegote infernal, los ravioles tenían la textura de los ñoquis y éstos eran como un garrote. En algunos restoranes los habia mejores (*) y sin dudas los pocos que la fabricaban en sus casas comerían  mucho mejores. Muchas veces el agua dura (la de OSE no lo era) y el tipo de harina  condicionaban el resultado. Solo el buen tomate de quinta de la época (el hogar) y el excelente queso semi-duro, los hacían digeribles. Probablemente en otros barrios más cercanos del centro, la situación era distinta. Los ñoquis del 29 no existían, pese a que San Pantaleón ya practicaba este ritual en Nicosia, Asia Menor  en el siglo VIII Uruguay consume 7,5 kg anuales. Per- cápita, nada lejos de Argentina 7.9 y si muy distante de los italianos con 26 kg.

(*) Alrededor de 1990 llevé a mi cuñado, bastante sibarita, a comer al restorán Morini. Ya lo conocía pero o recordaba de muchos años atrás cuando estaba en el antiguo edificio, mi viejo me llevaba seguido, todavía tengo “la foto” ·de los mozos vestidos de negro con el delantal blanco y moñito al estilo de los restoranes italianos, los rabanitos con pimienta y aceite que ponían junto al pan y la manteca enrollada, de hecho habia sido inaugurado en 1850. Me pregunta ¿que tal son las pastas? y le respondí que debían ser buenas. Pide vermicelli con anchoas, “vinito va vinito viene” y llega su plato, se dispone a comer y veo que hurgaba con el tenedor en búsqueda de las anchoas que no se veían, ¡lo notable es que si tenían gusto! La realidad es que le habían puesto el aceite de las mismas y se quedaron con las anchoas. Igual lamento su cierre por el año 2000.

Nota del Editor. Mi amigo Alberto era de Carrasco, pero yo nací en Colón y la realidad era algo diferente. Allí desde mi niñez había una fábrica de pastas frescas (Los Dos Leones), que tenía buenos productos. Los ravioles salían los domingos y había días para cada tipo de pasta. No era una curiosidad; el pescado solo se conseguía los viernes. A la referencia a Montevideo le falta la pasión de las amas de casa por presentar en su mesa la mejor pasta fresca casera. Los ravioles comenzaban a prepararse el viernes para servirlos los domingos. Primero la masa, luego el reposo de la masa, finalmente el relleno… que siempre tenía seso y espinaca. Quizás en Colón había más descendientes de italianos…