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La verdad de la milanesa

En Japón, hubiera vendido mi alma por una milanesa con papas fritas y huevos fritos. No es que no disfrute un sushi, pero tanto pescado junto te ahoga.

Estuve quince días y a la hora de comer me venía como una ansiedad, un síndrome de abstinencia. ¡Haber sabido en ese entonces que en Japón hay un plato que ellos suponen tradicional y denominan Tonkatsu! Es bastante parecido a la milanesa, aunque la acompañan con ensalada de col. ¡Qué sacrilegio! En Alemania la llaman Wiener Schnitzel (bife vienés) y así sucesivamente… Parece como que todos se quieren adjudicar la invención de la milanesa, un manjar de indudable origen italiano… aunque no está claro que la hayan creado en Milán. 

Todo eso son minucias, maneras rebuscadas de postergar el placer de mandarse una buena milanesa acompañada con todo lo que debe llevar según el rito rioplatense del que somos devotos. Y todo eso lo explica el amigo Alberto Moroy, pues hay muchos que todavía se preguntan por qué a de la abuela, la tía o cierto boliche les queda mucho mejor. No pidas milanesa a caballo en un restaurante de cinco tenedores porque quedás pegado, quizá no sepan lo que es y además, si te lo traen, seguro que no es lo que querías.

El Tonkatsu japonés, reconozcamos que es un buen esfuerzo para parecerse a una milanesa.

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Por Alberto Moroy

No sé a que hora le tocará leer este artículo,  pero seguro que al verlo se le está haciendo agua la boca. Sin duda a partir de que empezamos a cuidar la salud, este clásico de la gastronomía uruguaya fue perdiendo espacio a la hora de cocinar y/o consumirlo. No asi en bares y restaurantes donde sigue siendo el plato fuerte, peleándose la delantera con el chivito al plato

Un dicho español dice “Sobre gustos no hay nada escrito” sin duda una metáfora, porque en realidad  hay miles de libros sobre gustos;  no obstante esta frase la usamos para significar que el llamado “sabor a rico”  que es el  patrimonio de hábitos y costumbres singulares que todos tenemos y muchas veces nada tiene que ver con las reglas del arte culinario, con los paladares eximios o con el status de quienes lo consumen. Hoy desarmaremos este “manjar criollo”, al menos en su combinación,  para entender como seria el “colmo del sibarita” si tuviese a disposición los ingredientes necesarios. Aún así  quienes tiene el habito de consumirlo de determinada manera, difícilmente cambien la razón, por su singular paladar. Tampoco opinaremos de qué carne deben ser las milanesas, porque eso casi todos los saben y muchas veces tiene que ver con el bolsillo.

Para tiernizar la carne

Cómo tiernizar un corte de carne

http://www.viagourmet.com/noticias/gourmet/como-tiernizar-un-corte-de-carne.html

Las papas fritas

 

   ¿Corte fino o Grueso?

Conseguir la papa ideal para freír es casi un imposible para el ama de casa o restaurante, se llama papa industria y solo llega al mercado cuando sobra

  • Las variedades de semilla que se usan, nada tiene que ver con las actuales de consumo
  • Tampoco los rendimientos (kg. x Ha mas bajos), razón por la cual se la ve poco
  • Tiene alto peso específico (cantidad de materia seca), baja concentración de almidón, el  responsable de que al convierte en azúcar, produce una papa frita de color oscuro
  • Se estiba según las reglas del arte (buena ventilación, temp. 9º centígrados para evitar el frío (consecuencias igual al almidón) y no mas por el calor (brotes)
  • Esto trae como consecuencia que usted las consuma ricas y apetecibles o dulces, medio “quemadas” o aceitosas

 

Variedad Kenebec / Atlantic mas redonda

Consejos

  • No congele la papa, su gran contenido de agua, expande su volumen, luego al fritarlas salen huecas
  • No compre papas brotadas, la concentración de azúcar al revertirse el almidón y  las hacen frei oscuro
  • Buque papas que tengan el contenido de color blanco y su interior lo menos veteado posible, no es garantía pero, siempre mejor que las de color amarillo, marfil o rosado
  • Si consigue  la variedad mejor en Uruguay es la Kennebec, Atlantic Siendo la primera la mas sabrosa y la que mejor conbina con aceite de girasol ( no salen blancas acartonadas
  • La papa lavada no mejora la fritura, y por lo general se pudre primero, trate de usar papa sin lavar, se garantizara que esta mas sazonada y tiene mas sabor
  • Si ve papas con cabeza, manitos, brazos y/o protuberancias de todo tipo, descártela se uso semilla de baja calidad
  • Si no le queda mas remedio, blanqueé la papa lavándola con agua casi hirviendo, durante 30 segundos, saldrán mas blancas, pero con menor sabor

El aceite

Girasol bien refinado, fíjense el color  claro / idem bastante menos

Parece fácil pero la mayoria no tiene las condiciones para fritar. Cuanto mas arriba pueda llevar la temperatura del mismo, se asegura un menor tiempo de residencia (fritura) De los existentes en el supermercado o almacén, el único es el de girasol puro, permite llegar a los 180º, los demas mezcla y otras variedades, como soja maíz, algodón, oliva etc, no porque el punto (grados) antes de quemarlo es menor, lo que implica mayor tiempo de residencia y mayor absorción. Antiguamente existía el de maní al menos 190º y la grasa cerca de los 200º/220  Por eso cuando las fríen en esta, disminuye el tiempo de fritado (que en si es, evaporarle la humedad y darle color), parecen mas secas (si lo están por menor tiempo de residencia) aunque a la salud no es lo mismo (Grasas saturadas) Entendiendo tambien que todo aceite cocinado pierde las propiedades y tampoco es saludable, incluso aquellos publicitados con omega3.

Aceite antes de quemarse, punto humo / Freidora comercial 19 lts. / Eléctrica familiar

El tipo de sartén 

Resulta claro que un sartén familiar no es igual al fritador de Mc Donald o al de un restaurante. En el primero de los casos, el flujo laminar que se produce a décimas de milímetro en la base del mismo, tiene mucho mas temperatura que el resto y se quema formando un carbón , dándole un sabor particular, ademas de estropear el aceite para guardarlo. En el segundo la fritura se consume el aceite de tal forma que en grandes cantidades no es necesario tirarlo porque siempre le esta entrando fresco para mantener el nivel del fritador Sin dudas cuanto mas aceite mejor calidad y peor para el bolsillo, la industrial y la eléctrica periten por termostato, no pasar el punto humo y agregarle calor cuando el gradiente térmico baja, por lo que absorben menos aceite,  fríen mas rápido y tienen mejor sabor y calidad.

La cantidad del aceite

La relación de la cantidad de aceite versus la de papa es importante Lo ideal es que al poner la papa a freír, no baje el gradiente térmico (temperatura) y para eso se necesita una cantidad importante, de aceite que solo se logra den procesos de Bach (fritadores) o el alguien que tenga la precaución de llenar bastante el sartén y volcarle poca papa.

El corte

  • El ideal para el ama de casa, no lo es para el restaurante, un 8  x 8 mm, parece mas cantidad por porción  (al ojo) y  tambien absorben  mas aceite por mayor superficie de papa (Cuanto mas grueso es el corte ,menor es la superficie expuesta a la fritura) Uno10 x 10 mm es el ideal
  • La cuchilla a usar tiene importancia, una bien afilada logra un corte limpio, dejando menos rugosa la superficie, lo que implica una menos absorcion de aceite En casos extremos puede absorber hasta un 10% mas
  • El corte parejo, los irregulares generan diferentes colores texturas y sabores

 

 

Mandolín familiar /Cortadora comercial

Consejos

  • No guarde el aceite usado mas allá de un día,
  • No lo exponga a la luz solar,
  • Trate de acotarle los residuos de la fritura anterior
  • Busque siempre girasol puro, de color lo mas claro posible (mas refinado)
  • No lo pase de temperatura, cuando esta humeando ya se le quemó
  • ¿Cómo evitar salpicaduras al freír? Al comenzar el proceso de calentamiento para freír, simplemente coloca un tapón de corcho en el aceite o cáscara de huevo. Fríe normalmente y al parecer se quema menos.
  • Si entendió el porqué a la papa hay que darle un corte limpio, para que absorba menos aceite, al pan rallado le sucede lo mismo. Según la textura que tenga, gruesa o fina  va a ser a capacidad de absorción de aceite

¿Rebozador o pan rallado?

Verdadero  pan rallado  está elaborado con pan  especialmente horneado para ser rallado. De color beige claro con aroma a pan fresco. Es el mejor recurso para freír si se busca una estructura crocante, que rechace el aceite. Las buenas marcas satisfacen esta demanda con rigurosas condiciones higiénicas, sin conservantes y a partir de materia prima fresca, razones que justifican elegir el envasado antes que el suelto, generalmente hecho a partir de pan o galleta sobrantes.

El rebozador no contiene levadura, sí condimentos, y su granulometría (textura) es más fina, más blanca y pareja, y los alimentos quedan más secos. Ambos se usan para ligar mezclas saladas o dulces Los chef y la cocina gourmet, celosos de sus trabajos, preparan los propios a partir de miga de pan blanco. En cuanto al microondas, es bueno saber que es un recurso inestimable a la hora de secar pan o migas, porque deshidrata sin dar color.

Los Huevos 

Sin duda los huevos caseros y/o de campo, alimentados con maíz, son los de mejor (color naranja beta caroteno) y de mas sabor ademas de presencia Tambien los de campo Si no accede a estos, no busque los mas grandes porque son mas caros y tienen una cáscara mas fina, lo que los hace susceptibles de una mayor contaminación, por rajaduras etc. y en nada mejoran su calidad y sabor Para verificar su frescura, póngalos dentro de un recipiente con agua y si flotan o se paran mucho, descártelos

Cuando vayas a freír, calienta siempre la sartén antes de echar el aceite idem con la espumadera. Asi no se pegan. 

Como preparar las milanesas

Carne para milanesas (nalga, cuadrada o bola de lomo) ½ Kg.
Huevos, 2
Pan rallado, ½ Kg.
Ajo 2 dientes
Perejil picado, 2 cucharadas
Sal, a gusto
Aceite para freír, cantidad necesaria

Elaboración

Retirar la grasa y nervios que pueda tener la carne para milanesas.
Aplastar los filetes con un martillo de cocina para ablandarlos.
Pelar los dientes de ajo y picar.
En un bowl mezclar los huevos con el ajo y el perejil, salar esta preparación.
Tener una fuente con los cortes de carne para milanesas, el bowl con el preparado de huevos y una fuente con el pan rallado.
Pasar cada corte de carne para milanesas por huevo y luego por el pan rallado aplastando bien con la mano, cuidando que quede bien empanado de ambos lados.
Freír  las  milanesas en una sartén con abundante aceite caliente.
Retirar y escurrir en papel.

Observaciones del Autor

En Carrasco hace muchos años, habia un bar llamado Turismo, en Rivera (antes Dayman)  y Costa Rica.  El dueño era un español, muy buen tipo (cocinaba su mujer) que ponía a congelar la carne y luego las cortaba con la  maquina de fiambres, le echaba perejil de ese bien verde y sabroso (no el de hoy que parece pasto) y ajo “como para que tenga” las dejaba a remojo de un dia para otro y luego las empanaba. Todavía las recuerdo. También evoco las rellenas de símil trufas de “La Mascota” bastantes años despues. Entiendo que los lectores tendrán sus preferencias en los distintos barrios seria bueno conocerlas en los comentarios  por Facebook. Así le damos valor agregado a este artículo y de paso clientes a los recomendados.

Tal vez sean éstos los continuadores de aquel viejo bar.

Lo de Marcos

http://uruguay360.com.uy/uruguay/montevideo/lo-de-marcos-restaurante-y-parrill