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Introducción a la tortillología

Ignorada por algunos supuestos entendidos, otros como nuestro recordado Hugo García Robles, la glorificaban… cuando está en su justo punto.

Todo tiene su arte y la tortilla no solo no es la excepción, sino que hay cátedra para aprenderla. Los españoles presumen de haberla entronizado y tienen bastante razón, pero no te me olvides de que la papa es americana y acá andaban a los tortillazos antes de que Hernán Cortés y Pizarro casi terminaran con todo.

A nuestro amigo Alberto Moroy (y a mi también) le gusta tanto la tortilla que se puso a investigar. El considera que una buena tortilla bien justifica viajar a España en busca de los bodegones famosos por sus tortillas a la española. Así que además de recetas, nos proporciona lugares y hasta hoteles perfumados con su aroma.

Por Alberto Moroy

Hoy ademas de viajar a España para comer buena tortilla, y conocer su historia, trataremos de discernir casi como si fuese una monografía, todo lo relacionado con ella. Otrora plato tradicional a sido dejado de lado por el trabajo que da cocinarla y la competencia de otras variables alimenticias, al alcance de la mano. En Uruguay la calidad de la papa casi nunca fue buena para freír, si para hacer puré (variedad antigua Huicul, cáscara colorada y sabor a tierra mojada).

Con el advenimiento de la industria (Papas Chip) y otras, surgió una gran cantidad de variables para diferentes usos, no obstante como en otros cultivos, predomino el rendimiento para el productor y la sanidad, a la calidad culinaria. La industria del “fritado” consume variedades como Kenebec, Shepody, Atlantic, Frital INTA, Asterix, sin embargo casi nunca se consiguen en el mercado.

La mas comun es la Chieftain, mala para freir y la Pontiac “la multiuso”, buena para hervir y pasable para freir. Como si esto fuese poco, el aceite de Girasol de antaño, debido a su mala refinación, tenía un sabor intenso que le dejaba un mal gusto, aunque no lo notábamos por hábito. Los demas ingredientes como huevos cebolla, tenían una calidad razonable Las cosas cambiaron al menos en cuanto al aceite y a la papa segun la epoca del año. El frío convierte el almidón de la papa en azúcar y por eso fríe negra.

Variedades Chieftain / Red Pontiac

Ahora que sabe qué papas comprar, le daremos algunos consejos

  • Como cortarlas.  Sin dudas el corte es el de rodaja, si es posible con un cuchillo afilado, lo que generara un corte limpio y un menor consumo de aceite (10%) Esto e asi porque un corte “sucio”, áspero, genera una mayor superficie (como si fuese un campo ondulado)  y mayor consumo.
  • Dentro de lo posible, lo mas parejo de espesor, el que deberá parecerse mas/menos a los 5 mm (1/2 cm.)
  • El lavado sirve para quitarle el almidón y también parte del sabor. En la industria (papa frita) se hace para darle mas crocancia y evitar las dobleces (presencia) Nunca usar agua caliente si cuenta con una papa pasable, sirve para blanquear pero las deja insípidas.
  • Como freírlas. Por lo general tendemos a hacer unas buenas papas fritas primero, bien doradas, para luego incorporarle el huevo y demas, no sin antes comernos algunas como picada. Las reglas del arte (España) dicen que casi deben hervir en el aceite, sacarlas apenas tengan un color marrón pálido, dejarlas a remojo algunos minutos en el huevo antes de hacer la tortilla  y ser concientes que con aceite tibio (baja del gradiente térmico, cuando se carga mucho el sartén) absorben mas aceite. Seguro que son mas ricas, pero no ayuda al colesterol y otros.
  • Que aceite. Sin dudas el que permita llegar a la temperatura mas alta sin quemarse y este es el de girasol  (180º). El de soja apenas llega a 170º y se quema, igual el de oliva. Antiguamente  ser usaba el de Maní (190º) y la grasa (210º), con esto lo que se logra es un menor tiempo de residencia en el sartén, ergo menor absorción, asi sucede con la grasa, pero ya sabemos las consecuencias. Nunca aceite usado, salvo que sea del dia, la acidez, peróxidos y rancidez se elevan, dejando sabor rancio y demás, nada bueno para la salud.
  • El sartén. Si es posible de chapa gruesa y bien usado, antiguamente se limpiaba con papel de diario, hoy en muchos casos los raspan a fondo quitándole la película de color negro que se formaba y que evitaba que se pegase. Tambien son buenos los de Teflón, siempre y cuando todavía lo conserven. Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gruesa.
  • La cocción.  Lo mas lento posible y si es su gusto retirarla jugosa (babee), Para ello es preferible usar papas frías (no congeladas) si la tortilla  esta muy caliente, dejarla enfriar antes de servir  para que surja el sabor.
  • El tamaño. Cuanto mas alta mejor, es preferible usar un sartén chico si son pocos comensales.
  • Condimentos y agregados. Los que quiera.
  • Los mejores huevos. Los de campo y/o de gallinas alimentadas a maiz.

Cádiz España  ¡Licenciatura en Tortillologia!

“Cosas de come”   http://www.cosasdecome.es/

Gigantesca tortilla mixta que se hace a diario en un famoso restaurante de Cádiz llamado “Los Corrales”, ubicado en la calle Calzada del Ejecito 44 Sanlucar de Barrameda (España)  donde se otorga  la primera licenciatura en Tortillología, un título exclusivo que concede el Colegio Oficial de Tapatólogos (tapas) de la provincia de Cádiz, organismo ficticio creado por la revista digital ‘Cosas de Comé’

En España

La tortilla de papas para los españoles, es mas o menos como la pizza para nosotros, la comen a cualquier hora y de varias formas. En otra época, en la parte vasca, los jóvenes y no tanto caminaban kilómetros en busca de algún caserío que tuviese fama. No tenían ni buena papa, ni aceite, solo que si la freían con grasa o manteca y le agregaban bastante cebolla y chorizo colorado (Chistorra), lo demas no importaba,  seguro que salian buenas. Hoy tienen buena papa, buen aceite (Maravilla girasol), excelente chorizo colorado, idem lo demas, (jamón ibérico, de Jabugo, chorizo de Pamplona etc), tambien una  buena mano que hace la diferencia.

Algunos restaurantes recomendados en Madrid y Bilbao 

 

Por si además de comer tortilla se quieren quedar unos dias

Hoteles en Madrid

http://www.booking.com/city/es/madrid.es.html?aid=323468;label=city-bilbao-IIEmUZ%2ALlFjaFPvsLBajAAC4991157143;sid=6fd22d2205760f4dd9564b4b2544d832;city=-390625

Madrid donde comer tortilla

  • Las tortillas de Gambino  (C/ Rafael Calvo, 20). Es uno de esos negocios que parece que va solo. Y digo parece, porque detrás están los hermanos Santiago y Nino Redruello quienes, junto a un grupo de excelentes profesionales, han conseguido convertir su restaurante en punto de referencia donde degustar el plato nacional por excelencia , pedir la Velazqueña, que es la tradicional y que ellos llaman así porque nació en su antiguo local de la calle Velásquez. Es, sin duda, una de las mejores de Madrid. Otra especialidad es la de lascas de bacalao con crema de porrusalda y destaca también la original de patatas con pulpo a la gallega.
  • Juana la Loca  (Plaza Puerta de Moros, 4), situado en pleno barrio de La Latina, ofrece una tortilla donde la particularidad es que la cebolla es caramelizada. El sabor, sencillamente espectacular. Este restaurante se ha convertido en uno de los locales más apetecibles del barrio más divertido de la ciudad gracias, además de su cocina, al buen rollito que se respira entre sus paredes. Los únicos inconvenientes son la dificultad para encontrar un hueco en hora punta y el precio, un poco elevado.

La tortilla de Gambino/ Juana la Loca

  • Sylcar (C/ Espronceda, 17), donde para muchos se hace la tortilla más rica de Madrid. El local está lejos de ser de los más glamorosos de la capital pero el sabor de la especialidad de este negocio familiar compensa con creces cualquier carencia que pueda tener.
  • Restaurante José Luis (Pº de la Habana, Serrano, San Francisco de Sales, La Moraleja o La Masía en el Paseo de La gastronomía de la Casa de Campo…)El veterano restaurador ha extendido una de las mejores tortillas por todo Madrid gracias a que siempre puedes encontrar uno de sus locales cerca y abierto. El servicio, impecable, es otra de las razones de peso para ir a degustar un pincho de española a cualquier hora. Sus nueve establecimientos tienen una personalidad propia pero todos ellos cuentan con la calidad y experiencia de la emblemática figura de José Luis.

Restaurante José Luis  / Sylkar

  • Tamara (Avenida de América, 33). Su impresionante tortilla ovalada de patata y cebolla, cocinada en el momento y poco hecha, es una delicatessen que no se puede pasar por alto. Eso sí, es necesario encargarla antes de ir para poder disfrutarla.
  • El Mesón de la Tortilla (Cava de San Miguel, 15) lo dice todo con el nombre. El local está situado en una de las muchas cuevas de la Cava de San Miguel, al lado de la Plaza Mayor pero sin estar demasiado invadido por el turisteo masivo que padece toda la zona, algo que se agradece. Su exquisita tortilla y el encanto del lugar, que te transporta a siglos pasados, aseguran el éxito para cualquier reunión con amigos.

Tamara / El Mesón de la tortilla

Una mas

Casa Paco ( C Altamirano 38)

 

http://www.tripadvisor.es/Restaurant_Review-g187514-d697482-Reviews-Casa_Paco-Madrid.html

Como cocinar la tortilla video

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Bilbao

Hoteles en Bilbao

http://www.booking.com/searchresults.es.html?aid=323468;label=city-bilbao-IIEmUZ%2ALlFjaFPvsLBajAAC4991157143;sid=6fd22d2205760f4dd9564b4b2544d832;latitude=43.263932847781994;longitude=-2.9427531889244847;radius=2

La mejor tortilla de patatas de España se cocina en Bilbao (2009)

La cocinera Itxaso Cisneros, del bar ‘Izaro’, de Indautxu, ha ganado el concurso de este popular plato en un certamen celebrado en Alicante

Ber Izaro http://www.barizaro.com/ Localidad: 48011 Bilbao Dirección: Alameda de Urquijo, 66 Domingos cerrado Precio: 1,80 y 15 €, respectivamente el pintxo y la tortilla de siete raciones   El rey de la tortilla de patata (2011)

Bar K-2,

Diez de la calle Somera en Bilbao;

Distrito: Ibaiondo – Barrio: Casco Viejo
Horario: D-J de 10 a 2 madrugada

L1 Casco Viejo

Otros sitios sitios

Bar La Tortilla

Plaza de Ernesto Erkoreka, 4, 48007 Bilbao, España

+34 944 45 50 69 ‎

Mesón de La Tortilla

Calle de Blas de Otero, 43, 48014 Bilbao, España

+34 944 47 29 05

Lekeitio

C/ Diputacion 1, 48009 Bilbao, España

+34 944 23 92 40 ‎

LekeiTio

http://www.eltenedor.es/2_restaurante/restaurante_Bilbao/restaurante_Lekeitio/8851/

Okela

C/ Maestro García Rivero, 8, 48011 Bilbao, España

+34 944 41 59 37 ‎

http://www.barokela.com/pinchos/las-tortillas/

Mesón / LekeiTio / Okela

Mesón de La Tortilla

Mónica Villafruela González

Plaza Ernesto Erkoreka, 4, 48007 Bilbao, España

+34 944 45 50 69 ‎

¡¡¡500 sitios mas!!!

http://www.google.com.ar/search?source=ig&hl=es&rlz=&q=la+tortilla+en+bilbao&btnG=Buscar+con+Google En Argentina

Aun teniendo mejor materia prima que Uruguay (papa y aceite) no es un plato que se destaque, salvo contadas excepciones. La tradición española estuvo acompañada detrás lo que le dio un amplio abanico de posibilidades al consumidor y llevo a atomizar el paladar con otras variantes de la cocina, asi la italiana, alemana, inglesa y otras, por lo que nunca se transformo en  un plato alto consumo.

La historia de la tortilla

Ell origen de la receta española más universal, la tortilla de patata se remonta a la época colonial donde ya Hernán Cortes hablaba en sus cartas de crónicas de Indias de las tortillas de huevo que los aztecas preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan.

” Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra…”

Segunda carta de relación de Hernán Cortés. …”Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres..” Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.

La papa o patata llegó de América a Europa en el siglo XVI y fue adoptada rápidamente así como otros alimentos del Nuevo Mundo. El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo “memorial de ratonera”, dirigido a las Cortes de Navarra en 1817 en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra.

Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: “…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa…   La leyenda dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista.

Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.

General Tomás de Zumalacárregu /Villa Nueva de la Serena

Recientes investigaciones apuntan a que la tortilla de papas o su concepto podría haber nacido en Villanueva de la Serena (Badajoz) A finales del siglo XVIII se buscaba la forma de preparar un “pan de patatas“. Después de muchos intentos, en 1798 dieron con la combinación perfecta de papa, cebolla y huevos. Fue en Villanueva de la Serena donde el hacendado Joseph de Tena Godoy y el Marqués de Robledo anunciaron al mundo: ¡habemus tortilla!