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Los jedientos entretelones del Camembert

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Los que verdaderamente saben, lo prefieren bien maduros, con tanto olor a podrido que ponen en fuga a los pusilánimes. Es un queso gourmet… no es un queso para señoritos perfumados con esencias florales.

Fue creado en un tiempo donde el mundo comenzaba a darse vuelta y lo hacía de manera cruenta: en lugar a freír en aceite a los herejes, te decapitaban a quienes obedecían al Vaticano. Lo de la corteza blanca es posterior, de cuando la penicilina irrumpió en la medicina y en la elaboración de estos y otros quesos. Ya casi no se encuentran aquellos fragantes y sublimes camembert… hoy los consumidores los prefieren suavecitos y desabridos.

En cuanto al supuesto verbo geder/jeder, confieso que en la RAE no lo aceptan ni como modismo. En la mayoría de las fuentes se lo escribe con “g” y se asegura que es algo rioplatense… pero en México lo escriben con “j”, lo que parece más razonable puesto que deriva de “heder”, como jalar deriva de “halar”. En fin, cosas peores veredes, Sancho. Y este queso no hiede; cuando está en su punto jiede y giede.

No te creas que solo con los vinos hay que poner cara de erudito; los quesos no se zampan como quien mordisquea una milanesa; requieren tanta sapiencia y tradición como el mejor vino… y se llevan muy bien con varios de ellos y hasta con las uvas frescas. Por lo demás, aunque no te guste el queso, seguro te tentará visitar el delicioso pueblito normando donde nació.

Por Alberto Moroy

Así lo definen los que saben: “Queso a base de leche cruda de vaca, pasta cremosa no cocida, con corteza aterciopelada, firme, enmohecida, de color blanco, con forma redonda, de un tamaño entre 10.5 a 11 cm., 3 cm. de altura y un peso aprox. de 250 gramos,  con  un contenido de 45 a 50% materia grasa”.

Características

Debajo de la corteza el queso debe ser flexible y debe tener un color amarillo claro. Punto óptimo de maduración (octava semana): con puntos pequeños de color amarillo-oscuro a rojizo-pardo, centro muy cremoso, con penetrante aroma a amoníaco y sabor afrutado con notas a hierba fresca y, algo salado, persistente en paladar con dejo “picante”.

Receta parecida al de la portada

http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Queso-camembert-horneado-miel-nueces-receta-11632.html

Como se hace

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Del autor

Para los  pocos que lo comíamos en Montevideo, hace muchos años, lo definiríamos como muy rico, con “bastante dejo a podrido”. Hace años el queso Camembert francés era un ilustre desconocido por estos pagos, pese a que en Europa y otros ya  era famoso. Sin embargo en Montevideo, algún importador o bagayero lo vendía. Mi viejo lo traía a casa esporádicamente, y ambos, lo comíamos juntos. Casi siempre estaba fuerte  “bien podrido”, tal vez no había elección por el tiempo transcurrido.  Eso me marcó; hoy si no está bien sazonado, no lo consumo.  Para los que quieran visitar la zona del pueblo de Camembert, abajo  hay varios liks con información turística.

El viejo Camembert

Su caja era redonda de madera, y creo recordar que alguna vez vino envasado en lata. Su color blanco amorronado y a veces hasta verdoso, su olor intenso “con notas a podrido”. Era tanto el aroma que cuando lo abría mi padre, mi vieja desapaecía de la cocina y “recomendaba” guardarlo en la heladera o lo tiraba. En la década de los 70, en Buenos Aires había uno en especial, envasado en caja de madera, adentro porciones en forma de triángulos, envueltos en papel metálico, que me hacia recordar al de la infancia.

Desde entonces no comí nada parecido, en cuanto a “su potencia” salvo en un viaje a Francia con mi hermano. En un entorno paradisíaco cerca de Chamonix-Mont-Blanc, pasamos por una fiambrería y compramos dos camembert cada uno, dos baguettes, y un vino tinto. Ya en el campo, buscamos un entorno boscoso, pegado a la ruta, donde corría un lindo arroyo. y sobre una roca almorzamos, con un telón de fondo de montañas nevadas. Posiblemente los gustos cambiaron, no veo a nadie que elija el queso camembert o el brie  “bien oloroso”, incluso aquellos que se dan de conocedores, seguro que harían morisquetas si probaran alguno de aquellos.

Kit para hacer queso tipo camembert ¡INCREIBLE!

http://www.quesoscaseros.es/camembert/lote-para-queso-fresco-y-tipo-camembert.html

¡¡Para que se les vaya haciendo agua la boca!!

Queso frito camembert con salsa de frutos del bosque

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¡Un poco esnob! Con salmón y rúcula / Con pizza, ¡¡y champagne francés!!

 

Algunas ideas

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Viejos envases de Camembert

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Sin estacionar / Estacionado / Bien estacionado

 

89 recetas con queso Camembert

https://cookpad.com/ar/buscar/camembert

 

Con ensalada

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Tiempo de maduración y maridaje (Francia)

Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o un beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra de Pays d’Auge.

¿Verdad o fábula?

Fue en 1790, durante la Revolución Francesa. Uno de los pilares de los revolucionarios era la Constitución Civil del Clero, que pretendía limitar el poder de la Iglesia sobre la sociedad. Los sacerdotes eran obligados a jurar lealtad a la República en lugar de a Roma, y los que se negaban eran obligados al exilio o ejecutados. Algunos eligieron esconderse en el campo a la espera de tiempos mejores, y entre ellos se encontraba el abad Charles-Jean Bonvoust, que pidió refugio a una joven normanda llamada Marie Harel que trabajaba como quesera en la finca de sus padres. Marie escondió a Bonvoust, un delito muy grave en aquellos tiempos, y como agradecimiento el religioso le dio lo más preciado que tenía: la receta del queso que elaboraba en su parroquia.

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Una estatua de Marie Harel se puede ver en Vimoutiers.  (En realidad era su hija, 1781-1855)

Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855) y Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Al emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías. Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium  candidium.

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La iglesia de Camembert

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La región  48°53’35.86″N   0°10’37.94″E

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El pueblo de Camembert

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Por si lo quieren visitar

FRANCIA. SABORES DE NORMANDIA

http://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/turismo/9-2071-2011-05-15.html

Hoteles alrededor de Camembert

http://www.france-voyage.com/francia-hoteles/camembert-commune-23268.htm

Casas rurales

http://www.france-voyage.com/francia-casas-rurales/camembert-commune-23268.htm

Restoranes

http://www.france-voyage.com/francia-restaurantes/camembert-commune-23268.htm