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Cómo hacer un buen asado

¡Ahora sí que nos agarramos a las piñas! Cada uruguayo tiene su manera, la mejor. Una nota como para prepararse mentalmente con las noches primaverales.

Los argentinos dicen que son ellos los que hacen el mejor asado; a veces nos reconocen que tenemos mejor carne (excepto el bife de chorizo que es excelente y  argentino por unanimidad), nos matamos por la mejor receta del chimichurri, nos reímos de los mexicanos que cocinan a la llama y descalificamos a los porteños que cocinan con carbón. Y por ahí mostramos un video donde un catalán le trata de enseñar cómo se hace un asado a argentinos y uruguayos. ¡Andá a enseñarnos cómo se hace una paella!

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Y te digo más. Una vez llevé a un colombiano al Mercado del Puerto y cuando vio toda esa carne junta casi se me desmaya, a pesar de que no era vegetariano. ¡Qué barbaridad de proteína y colesterol! Lo que quieras, pero a los argentinos y uruguayos les podés aumentar el IVA, pero no se te ocurra sacarles el asado si querés seguir siendo gobierno.

En fin, la parrillada es algo en lo que ningún rioplatense se queda callado. Aceptamos diferentes maneras de darle de punta al mate, pero en cuanto al asado cada uno cree que es Gardel, si es que el mago alguna vez anduvo con las brasas. Lo que hay que hacer es tomar este artículo como un desafío, llegar al final y estampar un comentario discrepando con todo, enseñando cómo se hace y agarrándotelas con quien diga lo contrario. Eso sí, nunca te tomes en serio eso de “¡Un aplauso para el asador!” porque algunas  veces es más una burla que un elogio.

El tano Marcelo Mancini era un periodista de primera categoría que llegó a Montevideo acompañando a la célebre actriz Pina Criscuolo. Casi no hablaba español y a los pocos días lo invitaron a un asado. ¡Guglielmo! dijo a su regreso. ¡Conocí a un uruguayo que es el tipo más vicioso del mundo! Mientras hacía el asado, tomaba vino, caña con butia y mate, pero además fumaba, todo al mismo tiempo. Le costó entender que eso lo hacían casi todos los asadores que se precian. Desde Tabaré Vázquez es probable que alguno fume menos. Mancini también aseguraba que los rioplatenses teníamos todos  complejo de Edipo, porque los pueblos cuando insultan, se la agarran con lo más sagrado. Los italianos insultan a la Virgen María (¡Maddonna putana!) pero acá insultamos a la madre propia. En fin, en eso parece que le asistía razón.

Hacer un asado solo para saciar el hambre es una guarangada. Esto lo dijo un argentino y probablemente sea la primera parte de cualquier receta. Cualquiera sabe que el asado no es para comer sino para compartir. El que llega de invitado (y trae las mollejas, por ejemplo) tiene que arrimarse a la parrilla y opinar sobre la leña, sobre la altura sobre las brasas, etc. Esa es la primera discusión que si viene al caso termina mal aunque todavía no hayan empezado con el vino.

La última cena noooo, loco

¡El vino! El vino también lo traen los invitados y lo que corresponde es que quienes trajeron las mollejas o la ensalada o el postre, examinen las botellas y opinen sobre si alcanzará, si era mejor un merlot o que el malbec está bueno pero es poco yorugua, etc. Tené mucho cuidado: podés elogiar desmedidamente, criticar también fuera de todo raciocinio, pero no te podés quedar callado. Y no te hagas el listo pues en cualquier momento aparece un argentino que hace un asado mejor que vos y quedás pegado.

¿Quién trajo las barajas para el truco? ¿Y guitarrero no hay? Entonces comienza a correr el vino mientras las brasas van cayendo y la carne, las achuras y el provolone están a la espera. Lo del provolone es reciente, igual que lo de las cuatro carnes (se agrega cerdo, ave y  cordero); en cuanto a la carne de vaca, en Uruguay el asado va en retroceso frente a la colita de cuadril y hay quien prefiere un buen entrecot, un pulpón y hasta un matambre que hay que ser verdaderamente experto para que no quede como una suela. Hay quien arranca con unas pizzas a la parrilla y todavía otros que a la parrilla le anexan una plancha y preparan otros manjares para ir picando. ¿Probaste con el matambre a la pizza?

Te voy a contar que en Punta del Este (pudo ser en cualquier balneario, más en Colonia), participé en parrillas mixtas, de uruguayos y argentinos, experiencia que debería tenerse al menos una vez en la vida. Porque hay boludos que se llenan la boca con porteños esto y porteño aquello… y no tienen idea de lo que hablan. Puede que el piquetero (que no debería calificarse ni de argentino, ni de porteño ni de nada, pues solo es un patotero de mierda) nos resulte insoportable. Pero cuando nos juntamos rioplatenses de buen cerno, hacemos un mix de primera clase.

Volvamos al procedimiento. Si tenés plancha, te regalo una receta personal. Agarrás un morrón colorado y lo cortás en rabanadas gruesas, como si fueran pulseras de tres o cuatro centímetros de alto. Entonces lo ponés a la plancha con  un poquito de aceite y, cuando lo dás vuelta en el hueco  le ponés un huevo crudo, sal, pimienta y un poquito de orégano. Después me contás. Pero en la plancha podés poner hasta bananas y manzanas además de choclo, si estás seguro que tenés comensales que no le hacen asco a la innovación. Probá con zapallitos, zucchinis y berenjenas, para alternar con la ensalada mixta, que es un plomo de aburrida.

Fijate que la carne todavía no está en el fuego y ya tenemos una montonera de ritualidad. Las mujeres por otro lado, con sus cosas, seguramente sacándole el cuero a otras mujeres que en este momento están en otro asado. O haciendo cosas más inteligentes que nosotros… y digo esto para que no se me retoben, porque de un tiempo a esta parte, digas lo que digas te saltan encima.

¿Ya miraste los autos de los otros invitados y del dueño de casa? ¿Te mostró la casa y te contó cómo la mejoró con un albañil amigo que le cobró dos vintenes? No seas guarango, elogialos a todos y quedás como un rey. Además, si te ponés espeso no te invitan más. Y todo esto hay que hacerlo antes que llegue la primera picadita de chorizos, morcillas, mollejas, chinchulín, riñón y tripa gorda, aunque esta última tiene pocos adeptos.

¿A los chorizos y morcillas (saladas y dulces, por favor) hay que remojarlas o pincharlas, o ambas cosas? ¿A las carnes hay que salarlas antes, durante o después?. ¿Con sal directa, con salmuera o con sal marina que ahora es distinguida y antes la llamaban sal gruesa? Como quieras, eso es lo que hace la diferencia y lo que luego te permite decir que a vos te queda mejor porque hacés tal cosa. Te paso un buen dato: en la carnicería Gabymar de Punta del Este, en Camino a la Laguna y Roosevelt, te preparan en el momento hígado y riñón a la tela. No hay nada más yorugua que eso; ojo que se cocina bastante rápido, así que lo sacás junto con los chorizos y ponés a la mano bastante chimichurri. No olvides que a las morcillas solo hay que calentarlas y dejarles la piel un poco crocante.

¿Y si pongo una corvina qué pasa? Alguno te va a putear y otro te abraza agradecido. Pero mirá que hay que lavarla bien y saber cómo manejarse con las escamas. Lo mismo te digo del pollo, o de alguna pieza de caza. Ahora, si me hablás de cordero, una bondiola o un matambrito de cerdo, eso sí que está bueno. Tratá de que el cordero quede bien crocante y el cerdo bien adobado. Si te sobra no hay problema, frío queda tan rico como caliente. Pero… ¿no será demasiada comida?

Por ahí publicamos la foto de una parrilla a gas. ¿Qué querés que te diga? Todos te dirán que es una cosa gringa insoportable, que cocinar en eso es malograr una buena carne. Capaz que tienen razón en parte, pero si vivís en un apartamento con una terraza pequeña y un vecino de arriba que te hace un escándalo por un humito de nada,  esas parrillas esotéricas son una buena solución. En cuanto a los pinchos a pila que te permiten ver cómo está la carne adentro, mmmm me parece que mejor es hacerle un tajito y mirar si tenés dudas.

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Adaggio al asado de la integración argentino-uruguayo

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El asado yorugua con un toque académico

 Estoy asombrado de lo que termino de leer en una web argentina, donde recomiendan calcular un chorizo por persona, una morcilla para dos y trescientos gramos de carne por persona. Y todavía agregan que si hay achuras y picada previa, por ejemplo con algún cantimpalo, parmesano,  aceitunas y demás, tenés que considerar menos carne. ¡¿Tas loco, tás?! En Uruguay eso no alcanza para nada y dejame que te diga que también te equivocás con los compatriotas argentinos que tienen tantos dientes como nosotros. Si le vas a dar groseramente al colesterol, que sea en serio. No aceptamos timoratos en el asado.

¿Y el asado con cuero? Vamos, loco, ni te lo sueñes. Primero que no conseguís la carne, segundo que tampoco tenés el lugar, eso hay que hacerlo con fuego en el suelo y asarlo toda la noche con paciencia bíblica. Además, andá sabiendo que lo tenés que comer con facón y tenedor; ahí si que te miran los cubiertos, que te los tenés que llevar vos poniendo cara de gaucho experimentado. No se permite llevar un peine, que es lo único que te podría asegurar que no vas a comer pelo. Si tenés ganas de uno de esos asados, mejor averiguá cuándo hay una quermese escolar con asado con cuero en el interior y te arrimás como forastero simpaticón, mirá que en el interior son más piolas que en Montevideo y Punta del Este. Y te cuento que en Playa Fomento es usual que los domingos de verano haya asado con cuero… pero te tenés que anotar con anticipación. No hay como Piamonte ses y suizos para cuidarnos la tradición.

¡Ah! No te olvides de pasar el pan algunos minutos por la parrilla antes de cortarlo para acompañar los chorizos. Si sos muy pelotudo lo podes frotar con ajo.

Guillermo Pérez Rossel, con apuntes de  http://www.dospotencias.com.ar/notas/pla1.htm e imagenes de “asado uruguayo parrilla” en Google Images