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La singular historia de la empanada

No hay uruguayez posible con esta comida que con excedido  patriotismo  consideramos criolla. ¡Si se la comía siglos antes de Cristo!

La autoría podrían asignársela las naciones de Medio Oriente, aunque posiblemente derive (en su versión con pescado) de una tradición de abstinencia vigente en el Egipto de hace 2.500 años. Alberto Moroy nos revela que aunque varias provincias argentinas se sacan chispas acerca de dónde se come la más sabrosa, empanadas para chuparse los dedos hay en Cornualles, donde dicen que el diablo no se atreve a entrar por miedo a que lo pongan de relleno. En esto de la variedad de rellenos, capaz que sí podemos distinguirnos al modo de Cornualles: desde dulce de leche hasta carpincho, todo cabe adentro de una empanada.

Por Alberto Moroy

En la portada”El pan de pascua” (1862) un óleo del pintor ucraniano Mykola Pymonenko. La Gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas aquellas costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele que transcurrir desde el Domingo de Ramos  hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico.

Cada país (con alguna representación o grupo cristiano) suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido cárnico, debido a la abstinencia observada durante este periodo.

En Egipto hace 2500 años.

Empanadas en el Medio Oriente

Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos antes de Cristo. También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. Según los árabes la pasta griega philo para ser rellenada  (Anatolia, siglo XI ) El origen tiene raíz en Grecia y de allí pasaría a Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general. Porque fue en esta región, en los áridos paisajes, los aromáticos Zocos y la casa familiar de sombra fresca que la empanada de verdad se hizo popular. Las empanadas llevaban nombres como fatay o esfiha , con carne de cordero y trigo burgol, y probablemente otras muchas variedades dulces y saladas. El conquistador Tarig (711 dc) quien diera su nombre a Gibraltar, las llevó en sus campañas junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores

Masa filo

http://www.viagourmet.com/noticias/gourmet/masa-philo-filo-o-phila-para-muchas-recetas.html

http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/2008/06/pasta-philo.html

Masa filo / Fatay / esfiha

Receta Fatay

http://nutricionpy.webnode.es/news/fatay/

Idem Celiacos

http://www.celiacos.com/2010/10/01/receta-de-empanadas-arabes-para-celiacos/

Esfishia

http://telenovelas.cotic.net/video/tEKYsxtrjQQ/forno-de-esfiha-e-pizza-pizzabon-assando-esfiha.html#view

http://telenovelas.cotic.net/video/9ITktvxA6Ls/super-fbrica-de-mini-esfihas-011-34331309.html#view

En España


Pórtico de La Gloria, Catedral de Santiago de Compostela / empanada gallega

Empanada Gallega

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=588497

Inglaterra

 

Empanadas de las Cornualles

 

 

Jane Seymour / Cornish Pasty gigante / Relleno

Una vez se dijo que el diablo nunca se atreverían a cruzar el río Tamar en Cornwall, por temor de terminar como relleno de una empanada de Cornualles. Durante siglos, la de Cornualles se han llenado sus famosas empanadas con casi todos los ingredientes que usted se pueda imaginar.

El tradicional relleno es, por supuesto, la carne y la papa, por lo general con rodajas de cebolla , pero la empanada humilde también se puede encontrar en una serie de disfraces con otros.rellenos populares, a lo largo de los años han incluido huevos y tocino.

Se cree que la reina de Enrique VIII, Jane Seymour, ( 1537) disfrutaron de una sabrosa empanada en varias ocasiones. En el siglo XII ya se las nombra en algunas sagas arturicas (según dicen…)   y aunque puede encontrarse variaciones similares en varios lugares de Gran Bretaña, es en Cornwall donde este plato puede considerarse nativo, si bien el relleno típico es de carne, cebolla (de origen árabe) y patata (de origen Americano) los pasties se han rellenado de una variedad asombrosa de productos dulces y salados y muchas veces las dos cosas juntas.

En casi todo el mundo http://cocinadesesperada.blogspot.com/2010/10/aunque-no-vayamos-de-peregrinacion.html

En Argentina

No hace tanto tiempo las empanadas salteñas se vendian en forma de delivery en la ciudad de Buenos Aires, se hacia el pedido por telefono y en unas horas le llegaban dos docenas de empanadas (lo minimo) prontas para freir o cocinar al horno  a su domicilio ¿Como lo hacian? Tenia contratado un servico de Aerolineas Argentinas que todos los dias traia desde Salta cantidades a Buenos Aires,  aqui en un local junto a Aeroparque hacian el despacho debidamente estoqueado, como para dar respuesta en forma rapida

Sin dudas eran distintas, el consumidor no entendia como era posible que desde 1600 km. a la horas las estaba cocinado en su casa  ,

Algunas variantes del relleno por provincias

En Salta, las empanadas llevan papa, huevo, verdeo, comino y pimentón, la carne se corta a cuchillo y se cocina previamente en agua.

En Jujuy, llevan arvejas (aunque éstas últimas, dicho por algunos salteños, también intervienen en algunos de sus rellenos).

Con uvas pasas se elaboran en Tucumán, la carne se corta a cuchillo y se cocina en agua bien caliente o caldo.

En Córdoba, se pinta con huevo y azúcar dándole un toque delicioso. Por su parte, en Santiago del Estero aseguran que sus empanadas son las más jugosas de todas.

En el Nordeste también se hacen empanadas, y los rellenos pueden hacerse con pescados de río, e incluso de vizcacha.

En la Pampa hay infinidad de recetas; los morrones, el huevo duro y las pasas de uva están casi siempre presentes.

En la Patagonia las empanadas tuvieron un ingreso posterior. Las hay de cordero, y en las zonas costeras los rellenos se hacen con mariscos.

Cómo hacer la mejor empanada norteña

http://www.lanacion.com.ar/1300331-como-hacer-la-mejor-empanada-nortena

El repulgue

http://www.youtube.com/watch?v=ABk-shdzrpM

Muy completo

http://es.wikipedia.org/wiki/Empanada#En_Rusia

Muy buena Info referente a America

http://www.pasqualinonet.com.ar/Empanadas%20nacionalizacion.htm

Maquina para hacer empanadas

http://www.empamecvirtual.com.ar/empanadas.htm

Fotos de maquinas semi industriales

http://bucaramanga.olx.com.co/pictures/maquina-para-hacer-empanadas-iid-71926881


Horno de piedra/ empanada salteña

Uruguay

Por nuestros pagos, quienes guardan las tradiciones entre otras cosas  comían  empanadas (con la forma actual, pero masa de hojaldre) de cuaresma o de vigilia. También en los cupleaños, ambas eran con la misma masa de ojaldre. La empanada Gallega ( tipo torta) era bien conocida, aunque es más una tarta.  La empanada uruguaya debió conservarse dentro del ambito familiar porque en los años ochenta no se vendía en casi ningún lado, menos las tapas para hacerlas. Lo sorprendente es que siendo un producto de origen colonial, hasta la llegada de las tapas de empanadas (industriales) procedentes de Argentina, en 1984 su consumo y elaboracion eran casi nulas, circunscripto a confiterias y rotiserias.  A manera de ejemplo, en Punta del Este por esas fechas, no se conseguian tapas y las pocas que habian la fabricaban en una panaderia y ademas eran muy malas .

Con esto queda en claro que no fuimos “los reyes de las empanada”, aunque tal vez en la colonia era una comida habitual, como en el resto de America. Hoy todo cambio, faltan algunas sutilezas como la carne picada a cuchillo, y algunos secretitos en relacion a los ingredientes del Norte argentino. También resulta importante el tipo de harina a usar, en Argentina  tienen acceso a por lo menos 10/12 variedades de harinas distintas independientemente de los ceros, por eso, casi siempre las compra hechas (tapas)

Receta uruguaya de  empanadas de carne

Ingredientes.  Masa. 2 tazas de harina, 1/2 cucharadita de sal, 1 huevo, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de agua caliente. Relleno. 1/4 taza de aceite, 2 cebollas picadas, 2 dientes de ajo picados, 1/4 taza de morrón picado, 400 gramos de carne picada magra, 2 huevos duros, 1/3 taza de aceitunas picadas, 1/4 taza de queso rallado, 1/3 taza de pasas de uva, sal, pimienta y orégano.

Elaboracion . Preparar la masa mezclando la harina, sal, huevo, aceite y agua caliente. Formar una masa suave sobre mesa enharinada, espolvorear con fécula de maíz, doblar en tres, estirar y repetir este proceso tres veces más. Preparar el relleno rehogando en el aceite cebollas, ajos, morrón, carne y dejar cocinar. Retirar del fuego y condimentar con sal, pimienta, orégano, huevos duros, queso rallado, aceitunas y pasas de uvas. Estirar la masa, cortar redondeles, colocar el relleno, mojar el borde y formarlas. Cerrar con repulgue, colocarlas en chapa de horno apenas aceitada y hornear a temperatura moderada hasta estar prontas. El tiempo depende del tamaño.

Lugares de empanadas

Empanadas La Chacha (José Martí 3379 entre Benito blanco y Chucarro) http://www.saliracomer.com/sitio/WComentariosRest.aspx?rest=1705

Santa Maria  (J. Batlle y Ordoñez 2504 esq. Asilo) http://www.saliracomer.com/sitio/WComentariosRest.aspx?rest=1468

La barca Malvín – Tels.: 2613.0923 – 2619.2230 | Pocitos – Tels.: 2628.8282 – 2623.4495 | Ciudad Vieja – Tel.: 2915.4454 http://www.empanadaslabarca.com/novedades.php

Mafalda  Direccion Jose Ellauri 779 Continua http://participacion.elpais.com.uy/restoguia/category/restaurantes/empanadas/

Seguramenete el lector podra agregar otras

En Peru

La Navidad en el Perú fue siempre una verdadera fiesta de guardar. En la época virreinal los actos festivos se circunscribían al día 24 y básicamente eran dos. El primero era la visita del Virrey a las cárceles de ese tiempo donde concedía indulto a los presos luego de oír sus razones. El segundo era escuchar LAS CALENDAS de los diferentes conventos de monjas, las mismas que se convertían en verdaderas competencias y oficiaba de juez el Virrey y las autoridades religiosas. Luego pasaba a los claustros del convento ganador a probar las famosas COLACIONES, que era una verdadera feria de dulces, panes y mazapán. Se dice que en estas presentaciones nace la famosa empanada limeña, y era también apreciada LA MIXTURA, que era frutas en almíbar como el níspero, higos y toronjas armoniosamente combinadas

Receta de Carne http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=263

Cuatro quesos http://www.cocina.org/01-10-2010/recetario/empanadas-cuatro-quesos

Empanadas peruanas de piqueo

La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú y era motivo de concursos entre sus productores, junto con los másdiversos manjares, ya que con motivo de la Navidad el mismo virrey oficiaba de juez visitando los claustros, conventos y panaderías o pastelerías de la Ciudad de los Reyespara premiar a los mejores. Así se consolida desde hace casi cinco siglos la empanada limeña, horneada y a la que posteriormente se le esparce azúcar en polvo en la superficie.A medida que se la consume, se le echa dentro algunas gotas de limón ácido. Sus principales ingredientes son: alguna carne de ave o de res en pequeños trozos, cebolla blanca picada, pimientorojo, tomate pelado, pasas, aceituna, ajo picado, comino en polvo, eventualmente pan molido, masa de empanada, clara de huevo y aceite vegetal. En tamaño normal, se consume en las pastelerías, restaurantes o en casa y aquellas de tamaño miniatura son reservadas para recepciones o piqueo.

Empanadas peruanas recién horneadas http://www.youtube.com/watch?v=ir6oG8vyUtU&feature=related

En Chile

En Chile la masa es de harina de trigo. La empanada más popular es laempanada de pino (es un relleno de carne picada de vacuno sofrita con cebolla finamente picada, condimentado, entre otros aliños, conají de color y comino, una aceituna negra, un cuarto de huevo duro y opcionalmente una o dos pasas de uva). La empanada en Chile tiene variantes múltiples y se le reconoce como un alimento emblemático del país, siendo consideradas, junto con lassopaipillas, el valdiviano y distintas comidas en base a mariscos (como el curanto, el chupe de mariscos y la paila marina) como comidas típicas en su gastronomía.

Video http://espectaculos.13.cl/noticias/miscelaneo/4084.htm

En Paraguay http://www.gabrielaclavoycanela.com/2010/04/empanadas.html?pfstyle=wp

En Bolivia Video http://www.youtube.com/watch?v=-ycC8WWpFVc http://www.portaldesalta.gov.ar/empanada.htm

Muy completo

http://es.wikipedia.org/wiki/Empanada#En_Rusia

Muy buena info. referente a America

http://www.pasqualinonet.com.ar/Empanadas%20nacionalizacion.htm