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Helados, siglos de lambetazos

¿Se puede creer que importaban hielo de Europa para darse el gusto de un helado? Cuesta imaginarlo ahora, cuando las heladerías cierran, en lugar de abrir.

Muchos disputan la autoría, pero no hay caso, siempre en el fondo encontrás a un italiano. Era italiano el tipo que les servía helados a Voltaire o a Balzac y el amigo Alberto Moroy nos revela que todavía podemos mandarnos un helado en la mismísima sala donde lo disfrutaban esos fenómenos. No te hagas ilusiones, por más helados de Procopio que te comas, no lograrás escribir como ellos. ¡Si hasta la palabra cucurucho es de origen italiano!. Pero en ese caso se complica tanto que podemos terminar en medio oriente con absoluta legitimidad. Y no te me olvides de “¡La Magnolia, helados!” que repartían por los barrios en aquellos calurosos veranos.

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Por Alberto Moroy

La historia de los helados se pierde en el tiempo. Por el siglo XII los primeros helados aparecieron en París, Nápoles y Florencia, donde  podían comprarse  fabricados con agua. Hacia 1690, en el sur de Italia, se producían helados fabricados con leche.

La primera receta de helado inglesa se publicó en 1718 en Mrs. Mary Eales  “Receipts”, libro escrito por la repostera oficial de la reina Ana. En ella se indicaba a los cocineros que llenasen de nata una olla de metal y la colocasen dentro de un cubo con agua de mar helada. La nata, mezclada con sabrosas frutas tales como cerezas, albaricoques o frambuesas, tardaba unas 4 horas en congelarse. Posteriormente los cocineros aconsejaron remover enérgicamente la nata mientras se enfriaba, a fin de evitar la formación de cristales de hielo, e introdujeron un nuevo ingrediente, el huevo, que daba a la mezcla una textura más rica y suave.

Primera receta de helado 1718

Procopio hoy

En 1660 el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el “Café Procope”, donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre.

En el café Procope

Para Visitarlo  48°51’10.79″N   2°20’19.37″E http://www.procope.com/

Heladerías industriales

Suponemos que al igual que sucedía en el Buenos Aires colonial, también se los debe de haber fabricado en Montevideo, sobre todo si accedían al hielo traído de Italia, que luego arribaba a Buenos Aires, idem el que venia de Estados Unidos. No obstante los primeros registros de helados industriales son del año 1940 de la firma comercial e industrial Kasdorf .

Otto Kasdorf, prusiano, técnico especialista en maquinaria agrícola aterriza en Montevideo alla por el año 1910, es designado profesor del Instituto de Agricultura de la Ciudad de Montevideo, fue el  quien comenzó experimentar la elaboración de “yogurt”. Considerando que los resultados habían sido satisfactorios, decidió introducir ese producto en la República Argentina en el año 1915, asociado a otro industrial llamado Hermann Busch. Es entonces que desde ese año nace la firma comercial e industrial Kasdorf, fundar en 1913 la primera planta de leche pasteurizada, yogur y dulce de leche, junto con José Antonio Irureta Goyena. Conaprole nació en 1936 y posiblemente la produccion de helados es posterior a Kasfdorf.

Los heladeros ambulantes

Los heladeros repartían su producto en carritos, sin paredes, tirados a veces por caballos, llevaban 3 tachos rodeados por hielo, conteniendo los clásicos gustos: crema, chocolate y limón. Por 2 centésimos el heladero llenaba a ras un cucurucho de barquillo. Muchos años después aparecieron los helados envasados en vasitos de cartón parafinado y con cucharita de madera, como los “Chamonix” y los “Oso polar” de Kasdorf, mas adelante Conaprole. Todos ellos usaron un carro con ruedas de bicicleta, traccionado a pedal y una gran caja por delante, donde llevaban el hielo y los helados. Despues de 1960 otras marcas incursionaron en la plaza, las que por lo general lo hacian con heladeros en las playas y barrios.

Carrito en Pocitos / Logo Kasdorf

Heladería artesanales en Montevideo

Parece difícil olvidarse de los helados de “Las Delicias” en Carrasco, eran los mas ricos, ademas su actual dueño Floriano  era mi amigo Recuerdo pasa de chico hacia la playa y lo veía trabajando, cuando podia le preguntaba que variedad estaba fabricando y de ese pedía La materia prima era natural, leche, huevos, azúcar, crema doble y demas, las frutas de estación y/o recolectadas y congeladas a ese fin.Tambien recuerdo que durante el invierno la heladería estaba cerrada y los Toscani  partían a Italia a hacer la contra estación  ¡Como no iban a ser buenos! Por esos años  solo conocía los que estaba en el parque Rodó y otra en la calle 21 de septiembre al fondo, muy cerca del parque Rodó En Gabriel Pereira estaba los Trovadores y otra que no recuerdo sus helados  que se llamaba Fuentes,  tambien Cante Grill, fundada en 1947 y en medio de controversia por la pérdida de referentes, cerrada en 2016.

Rodelu foto del año 1945 / CanteGrill fundada en 1947… cerrada en 2016.

En Chile

Chile quizás haya sido uno de los primeros lugares que consumía helados en la época colonial al igual que otros países andinos. La proximidad de las cumbres heladas facilitó la fabricación artesanal. Existen relatos sobre su fabricación,  los frascos u ollas de helado, estaban entre los “obsequios” que estilaban en ésa época. ¿Cuáles eran los sabores de ese entonces? Los registros históricos hablan de helados coloniales de: canela, aurora y bocado de príncipe.

Chile 1835, de época, autor Claudio Gay / Fabricando helados en la calle 1930

Un poco mas

http://cocinartechile.blogspot.com/2011/01/chile-en-verano-calor-helados.html

En la Argentina

Se tienen noticas que en Mendoza en la epoca de San Martín ya se comian helados, seguramente seria similares a los chilenosLos primeros helados se vendieron en 1855, en la porteña Confitería del Plata.  La primera heladería, abrió sus puertas sobre la avenida Corrientes el 11 de septiembre de 1902. y se llamaba Vesuvio, propiedad de la familia Cocitore, de nacionalidad italiana, se comenzó a producir con una máquina que ellos trajeron desde su país, con un proceso para nada simple, por el cual dos personas debían girar una manivela del cilindro de cobre en el que se elaboraba la crema.

Tal ves se pregunte, en 1855 ¿de donde venia el hielo? Resulta increible saber que a veces de Mendoza y otras de Europa.  Para 1829 un genovés llamado Jacinto Caprile, lo traía desde los Alpes italianos, cargándolo en el puerto de Génova (200 Km.) en tres barcos de su propiedad, el Afra, Apollo y Adeialde (.280 a 300 tn) para luego de 12.000 Km “aterrizar” en el puerto de MVD. y Bs. As, donde se lo guardaba y despachaba en los sótanos del restaurante Colón, ubicado en la plaza de Mayo  34°36’30.65″S 58°22’18.82″W

Hasta mediados del siglo XIX, el hielo llegaba desde Inglaterra o de Estados Unidos en barras envueltas en aserrín, y algunas cafeterías de Buenos Aires podían vender refrescos Emilio Bieckert ( cerveceria)  puso la primer fabrica de hielo en Bs As. en 1860.

Heladeria Vesuvio ¡casi 110 años!

Como se fabricaban los helados

1915  Kit con valija para su fabricación  (Estados Unidos) 1919 / 1935 cubas para su fabricación

1930 en Estados Unidos

Moldes para helado 1900 / Helados con formas

El Cucurucho

La palabra cucurucho, según la Real Academia Española, deriva de cucurucho, un vocablo italiano dialectal. Menos claro está a quién adjudicarle su invención, asunto que ha levantado una modesta polémica. Si bien hay un antecedente presentado en Nueva York en 1896 –y patentado en 1903– por un inmigrante italiano llamado Italo Marchiony, el mismo en cuestión se asemeja más a una pequeña taza sin asa que a un cono.

Fue en la Feria Mundial de Saint Louis, de 1904, donde el cucurucho finalmente se materializó. Uno de esos puestos, se dice que el regenteado por un tal Charles Mences– estaba justo al lado del de un inmigrante sirio, Ernest Hamwi, que vendía zalabia, un tipo de waffle circular originario de Medio Oriente. Una versión indica que aquella tarde calurosa de julio, ante la copiosa demanda, el heladero se quedó sin recipientes para colocar el helado. La solución llegó cuando su vecino le pasó cucuruchos formados con zalabia, en los que introdujo las bochas de helado. El invento gustó tanto que todos los heladeros de la feria comenzaron a dejar de lado los recipientes de papel, metal o vidrio que usaban y adoptaron el flamante cono. Fue un éxito que no paraba de multiplicarse, hasta tal punto que lo bautizaron la cornucopia de la feria.

Formula

1 huevo completo

1 clara de huevo

1 / 2 taza de azúcar granulada

2 cucharadas de mantequilla (caliente)

2 / 3 taza de harina para todo uso y

1 / 4 cucharadita de sal.

Por si quiere fabricar los cucuruchos

http://www.cupcakeproject.com/2009/06/waffle-cone-recipe.html

http://www.foodnetwork.com/recipes/gale-gand/waffle-cones-recipe/index.html

http://www.zaccardis.com/waffle-cone-recipes.html