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¡Al po acaramelado, al pooo!

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Así, sin la “p” final y con al menos cuatro bolsitas en la mano. No lo podías comprar donde quisieras, sino únicamente cuando alguien te lo ofrecía.

¡Mirá lo que hoy  nos trae Alberto Moroy! No es el pop cinematográfico de hoy, sino aquél pop de las plazas domingueras y de los estadios de fútbol y básquetbol, donde los vendedores alternaban a gritos con los del “¡Sorocabana, café, caféee!”

Hay ocasiones como ésta en que Alberto me deja perplejo, pues resulta que también estuvo en la industria del pop. “A veces pienso que soy como el perejil que está en todas las salsas”, me respondió cuando a propósito de este artículo le hice notar el don de la ubicuidad que lo caracteriza.

Por Alberto Moroy
Esa frase del título, con la última “o” estirada la voceaban los vendedores de pop acaramelado en Uruguay en la década del 60 y antes. Su envase era transparente (polietileno); adentro un rico pororó que invitaba a no dejar ninguno, siempre que fuese fresco. Su fabricante era un italo-norteamericano que lo producía en una pequeña fábrica en la calle Bolivia a tres  cuadras de Av. Italia, hacia el estadio Charrúa, mano derecha. Lo recuerdo porque su hijo (Henry) era compañero de 1º Año en la escuela Nº 81. La semilla de maíz o el grano  para procesar era importado de EEUU, lo mismo que sus máquinas de producción manual. No obstante esto era suficiente para que en todos actos públicos, como carnavales, desfiles, partidos de fútbol, parques de diversiones, incluso en la playa, sus vendedores estuviesen siempre presentes.

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Similar a las maquinas usadas por e la firma fabricante de pop en Montevideo

Un poco de historia

En México, en las ciudades prehispánicas se vendían a granel como leguminosas y se llamaban momochtli (en idioma náhuatl). Se preparaban en el momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes, o poniendo granos sobre ceniza ardiente. En la península de Yucatán, los mayas tambien usaban las palomitas de maíz con fines rituales y gastronómicos.

En Colombia, durante la época precolombina, los habitantes las hacían como pasabocas en las fiestas de las ciudades, acompañadas de chicha u otra bebida. Durante la época colonial, los conquistadores encontraron restos de palomitas en tumbas de hacía más de 1500 años, sin embargo luego investigadores descubrieron que éstas se hacían ya hacia más de 4000 años A.C. En la costa atlántica para el año 1500 habían desarrollado nuevas técnicas para darle un sabor dulce.
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En el antiguo Perú, varios pueblos elaboraban palomitas de maíz bastante antes de la llegada de los españoles, al haberse encontrado en tumbas restos de ellas con más de 1.000 años de antigüedad. Arqueólogos también encontraron ollas para palomitas de maíz pertenecientes a la cultura Moche que datan de 300 d. C.

En 1492, Cristóbal Colón notó que los aborígenes americanos hacían sombreros y corpiños con palomitas de maíz, que vendían a los marineros. Alrededor del año 1612, los exploradores franceses documentaron que los indios iroqueses hacían explotar maíz en potes de arcilla, utilizando arena ardiente. También informaron que durante una cena iroquesa (sur de Ontario), se consumía cerveza y sopa hechas a partir de palomitas de maíz. En 1885, Charles Cretors (de Chicago, EE. UU.) patentó la máquina comercial para fabricar palomitas de maíz. La costumbre de comer palomitas en los cines se puso de moda en Estados Unidos desde 1912. Lo notable es que la mayoria de estas marcas todavía existen, muchos de ellos fabricantes de máquinas a ese fin.

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USA 1886 / idem 1912/ 1915

En Norte América
El maíz para pororó se cultiva en huertos familiares o granjas desde alrededor de 1890 y se seca el grano en la mazorca a la intemperie. La primera “reventadora” de maíz  automática era una máquina de vapor inventada por Charlie Cretors en 1885; Alrededor de 1890, la máquina pororo con frente de vidrio y su quemador de gasolina se convirtió en una característica popular y en las calles donde los vendedores de pororó vendían las bolsas.

.En 1893, Fred y Louis Rueckheim utilizan Feria Mundial de Chicago para dar inicio a su mezcla de pororo, maní y melaza. En 1925, Charles T. Manley perfeccionó su máquina de palomitas eléctrica, Durante la Gran Depresión de la década de 1930, los vendedores vendían pororó en bolsas de cinco centavos, y se convirtieron en uno de los pocos lujos asequibles. Mientras tanto, adentro del teatro, el cubo de cartón sustituye la bolsa como el contenedor de palomitas de maíz, porque las bolsas susurrantes hacían  demasiado ruido.

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Fred y Louis Rueckheim / Patente de 1892 Cretors

.Durante la Segunda Guerra Mundial, las palomitas de maíz fueron tomadas en el extranjero como un regalo para los militares estadounidenses y fue adoptada por otros países. En 1945, Percy Spencer aplica energía de microondas para palomitas; su descubrimiento condujo a los experimentos con otros alimentos y el desarrollo del horno de microondas.  Los años 1970 y 1980 fueron testigos de un auge de maquinas eléctricos, de aire caliente, y el pororó de microondas asociadas con la industria del video incentivó esta práctica hasta en los cines, donde hoy es habitual.

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Microondas y el pororó / Dos variedades: redonda para caramelo / saborizado queso

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¿Con queso o caramelo?

Existen dos variedades (híbridas), para ser usadas. Una es para baño de queso y la otra con caramelo. La diferencia es que la de queso necesita ser irregular para que el spray del baño con queso quede bien impregnado La de caramelo debe ser homogénea y redonda, afin de que éste la cubra bien y prolongue el ingreso de humedad habida cuenta que el producto es súper higroscópico.

Industria en Buenos Aires

Pase al menos dos años (Part time) me llevó fabricar una linea automática de Pop de 250 Kg./h. Tuve la mala idea de fabricarla y no comprarla hecha. A partir del horno reventador (expande el grano), también fabricado por nosotros, lo demas funcionaba sin la intervención de operarios en cuanto a la elaboración, no asi para las etapas previas, consistentes en asistir una linea continua de producción pronto de 350 Kg./h con los insumos necesarios.(caramelo, crémor tátaro, royal etc) Las ordenes temporizadas a los sensores térmicos y al resto del equipo se las daba un controlador lógico programable PLC. En 1984 era lo único que había para automatizar una linea de producción.

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Horno “reventador” 250 Kg. /h / Idem 500 Kg. /h /

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Mezcladora caramelo (9)

Líneas completas

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Air Popping with Automated Batch Caramel Coating

Los primeros en Argentina

Pudo decir que fuimos los primeros en Argentina (Bun S.A) que en 1983 importamos una variedad hibrida de Northrup, King (USA) Popcorn Butterfly (para baño de queso) y Caramel o Mushroom, a manera de ensayo ypara  una pequeña producción. Los fabricantes de pop usaban la variedad criolla llamada Piccingallo, de una calidad bastante inferior (Rompe muelas) con un descarte importante. Las primeras veces lo sembramos en Necochea, Provincia de Buenos Aires y los rindes no pasaron de 5.000 Kg. /hectárea

Acondicionamiento del grano de maíz para pochoclo

Fue una tarea complicada de prueba y error, Por un lado es necesario mantener la humedad no mayor que el 14%, tampoco mucho menor porque entonces no revienta. Para eso era necesario pasarlo por el secadero de granos. Lo complicado de esta tarea es que si se lo hace rápido o con mucho fuego, se puede resquebrajar la cutícula (pericarpio) y ya no revienta. Nadie quería tomarse el trabajo por tres camiones (90 mil kg.) Y además en plena cosecha de otras variedades, que le ocupaban toda la semana a la planta de secado. Asi un fin de semana, con ciertas instrucciones del dueño (nos dejó solos la primera vez) prendimos un silo con quemador a gas oil y con mucho cuidado hicimos la tarea. Nos fue bien salio con 13,8% que es un poco bajo pero funciono

Estiba

Debe de estar en un lugar seco, pero no tanto como para que se seque demasiado hasta la próxima cosecha (1 año) Como problema serio, el gorgojo (coleópteros polífagos) que perfora la cutícula y como consecuencia no revienta He visto moverse las estibas de bolsas como consecuencia de estos.

Asi explota

¿Por qué explota el maíz?

Cada grano de maíz tiene una cantidad de agua en su interior (endospermo) que al ser expuesta al calor aumenta su temperatura sobrepasando el punto de ebullición (100ºC) y pasando a vapor de agua que ejerce gran presión interior. (Hasta unas 9 atmósferas). El almidón contenido en el endospermo se ha convertido en una especie de espuma que le da esa textura única. La característica de las variedades que estallan es que tienen una corteza externa (pericarpio) resistente, gruesa e impermeable al agua.

El caramelo

El caramelo fue un capitulo aparte ya que es muy especifica su formulación, y mas complicado la automatización. Su traslado automático por bomba y llave solenoide temporizada (canilla c/corte eléctrico) garantiza una cantidad programada. Además de esto en simultaneo una dosis de crémor tártaro y royal tambien dosificada, automáticamente, sirve para bajarle el tenor dulce, la segunda (royal) para que su volumen aumente al menos 30 veces a fin de que la mezcla con el pororó ya reventado permita una buena homogenización, teniendo en cuenta que 5 kg. de pororo reventado, tiene machísmo mas volumen que dos litros de caramelo. Como si fuese poco el caramelo debe secarse rápido para enviarlo tambien en forma automática y continua por la cinta sin que se pegotee. De ahí la importancia de llegar al punto caramelo.

Línea domestica

La variedad de maquinas es infinita, son todas buenas siempre y cuando se parta de un maíz bueno y con la humedad no inferior a 12%  ni superior a 13,5. Tampoco deteriorado por el secado o gorgojos ¿Como lo sabemos? Comprar poca cantidad, probar enmantecarlo o con spray de aceite y de acuerdo al resultado decidir. Si su idea es además caramelizarlo tenga en cuenta que para que el caramelo seque y no quede chicloso ni pegoteado, debe llegar al punto caramelo. Esto sin termómetro se logra mirado el tamaño de las burbujas cuando hierve, (asi sucede hasta evaporar el agua) Estas son cada vez mas chicas hasta que llegado un momento, (creo recordar (180º) empieza a humear, muy poco al principio y bastante luego. Si se pasa se quema. Es en el primer estadio, donde debe apagar el fuego y echarle un poquito de bicarbonato. Al toque” se expande en forma de leche hervida y es en ese punto donde debe realizar la homogenización lo mas rapido posible, si se enfría ya no es posible.

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Para poner sobre el fuego / Eléctrica (25 U$S USA)

Mquinas domésticas en venta

http://listado.mercadolibre.com.uy/maquinas-para-hacer-pop

Nombres en America

Argentina:
rositas (de roseta)
pochoclo (de pop y choclo), usado en gran parte del país.
pururú, usado en la ciudad de Córdoba.
ancua, en el Noroeste argentino.
pororó, en el Nordeste argentino, en el interior de la Provincia de Buenos Aires y de la Provincia de Santa Fe (de pororó, “explosión” o “explotar” en idioma guaraní, hablado en todo el Nordeste argentino, Paraguay, etc.).
pipoca, en la Provincia de Misiones, por influencia del portugués; además, también se le dice “pororó”.
Estados Unidos: popcorn.
Belice: poporocho.
Bolivia: pipoca.
Brasil: pipoca.
Chile: cabritas.
Colombia: crispetas, palomitas, maíz pira (este último también se usa para el maíz que sirve para elaborar las crispetas).
Costa Rica: palomitas de maíz o palomitas.
Cuba: rositas de maíz.
Ecuador: canguil.
El Salvador: palomitas de maíz, palomitas, poporopos, alborotos o pop corn.
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