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Las guayabas están maduras

 

Fresh Guava fruit with leaves on white background

Me alertó mi amiga Marta de Fuentes y despertó una curiosidad. ¿Las guayabas nativas son las amarillas o las verdes?


A veces me parece que soy un esclavo de mi curiosidad y otras veces me parece que la curiosidad es lo que me hace libre, hasta dónde uno puede separarse de los prejuicios propios y ajenos. En fin, no agarremos para ese lado que es interminable. El problema es que me quedó la duda; todas las fuentes que encontré, explican que la guayaba nuestra es la verde, pero el hecho de que ignoren olímpicamente a la amarilla, te deja una inquietud. Es como si no existieran las guayabas amarillas en nuestro territorio… pero existen y son riquísimas. Tengo muy cerca gente que toma partido: “las ricas son las verdes, las otras son una porquería”.

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La rubia y discriminada guayaba de Marta y la verde privilegiada por los que saben. Es como una manía eso de ningunear a alguien o a algo.

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Pero no son ninguna porquería, por el contrario, son más fragantes que las verdes. No te digo que parezcan dos frutas diferentes, pero son tan disímiles que no las podés confundir salvo por una particularidad. La guayaba, cualquiera que sea, es un fruto de sabor y aromas más delicados, exóticos, complejos y sugerentes que casi cualquier otro. No es para tipos que se mandan una milanesa al pan en 6 bocados y quedan satisfechos, tampoco es para esa gente xenófila que se pirra por los arándanos y capaz que nunca degustó una guayaba.

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La guayaba es más bien para el criollo que se encuentra de golpe con uno de esos arbolitos en medio del monte, queda pasmado con el color y la textura de ese tronco terso como un cuerpo de mujer, admira las hojas de brillante verdor, se asombra con flores de color y forma exquisitos y percibe el aroma que se desprende de los frutos maduros, mientras la brisa y los insectos revoloteadores improvisan canciones entre las hojas. A mí me pasó, y yo no soy ningún fenómeno sensitivo, solo mantengo los sentidos siempre encendidos, no necesito de nadie que me diga que me emocione o que disfrute. A veces sospecho que hay gente que se muere sin haber vivido.

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En fin, que aunque digan que la guayaba es una fruta tropical, resulta que hay 3.000 especies, aparentemente todas americanas, entre las cuales al menos las dos que tenemos en Uruguay soportan hasta 12 grados bajo cero. Esa es la característica de nuestra Acca sellowiana, la “guayaba del país”, la verde, aparentemente oriunda de Brasil y Uruguay. Evidentemente la amarilla también tiene esas características, pero por alguna extraña razón, para los expertos es algo que no existe o no merece la más mínima atención. Como verán, la que tiene Marta en su jardín, es la amarilla y a ella le resulta agradable para acompañar una mateada. Más criollo imposible, aunque le ponga una cascara de naranja al mate amargo. Está bien Marta, el criollismo no debe ser acartonado, ¡mirá si un día a todos nos gusta lo mismo!

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Hasta los reyes se ponen guayabera cuando el protocolo lo indica.

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No solo hay tantas especies, sino que en otros países es todavía más popular que en el nuestro y se interpola entre sus mejores tradiciones. Por ejemplo, en los países caribeños la prenda por excelencia, incluso protocolar, es la “guayabera”, una camisa de algodón con pliegues por todos lados y al menos un par de bolsillos. Según dicen algunos blogs, esos bolsillos son los responsables de que la llamen “guayabera” y no papayera, o aguacatera; pues aseguran que los campesinos siempre guardaban algunas de estas frutas en la camisa por si les daba apetito. Tengo mis dudas al respecto, pues si hacían eso, la esposa los agarraba a gritos cuando tuviera que lavar una prenda pegajosa y manchada.

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Más estrambótico todavía es el hecho de que la palabra “guayaba” sirva para identificar una mentira. No una mentira escandalosa, no algo horriblemente pecaminoso, tampoco una mentira blanca, sino una mentirilla, una trampita como para exagerar algo… o cosa así. Eso es lo que significa guayaba en América Latina, desde México hasta el Cono Sur. Esa palabra no la podíamos haber inventado en Uruguay, nos llegó de climas más cálidos; pero es una acepción muy útil que complementa el concepto de mentira a secas. Macanazo, en cambio, debe ser nuestra.

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Nos ningunean hasta con la fruta

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Te diré que me cae espeso que la literatura sobre la guayaba generalmente excluya a Uruguay entre los países donde la fruta es oriunda. ¿O no tenemos un arroyo que se llama Guayabos? Te recuerdo que atraviesa el departamento de Salto, desemboca en el Arerunguá y a los uruguayos nos recuerda la Batalla de Guayabos, que tuvo lugar el 10 de enero de 1815 y significó un triunfo para las tropas artiguistas. Así que desde mucho antes de eso, en las riberas de ese arroyo había arbolitos de guayabos, forzosamente oriundos, ¿verdes o amarillos? Como todavía deben quedar algunos, si un lector se tomara el trabajo de ir a mirar, nos sacábamos la duda de si el guayabo amarillo es tan criollo como el verde.

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Entonces, hablemos de la guayaba verde, ya que de la amarilla la información o es escasa o inexistente. Resulta que es una Acca Sellowiana, pero parece que la Acca, también llamada Feijoa (!!), tiene múltiples variedades. Yo me voy a referir a la que tiene el tronco lisito y rosado, no quiero decir “como teta de novia”, para que no se me enojen las lectoras. Pero ¡justo eso parece! El tronco de la amarilla que yo conozco también es lisito y rosado como el de arrayán, los demás son rugosos.

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Es un arbolito cuyo origen compartimos los uruguayos con los brasileños y los argentinos, tiene hasta tres metros de altura, hojas perennes (y muy vistosas) y flores de color blanco con toques morados. Los órganos reproductivos en la flor son hermafroditas (hay discrepancia en las fuentes), pese a lo cual no anda cometiendo chanchadas onanistas, sino que comparte su polen a través de insectos y picaflores que suman a su condición de libadores, la de oficiar de celestinos y diversificadores de particularidades genéticas.

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Dicen los blogs, que necesita mucha luz, lo cual contradice el hecho de que la que yo visitaba  estaba en lo más oscuro de un monte vecino a mi casita en los alrededores del Arboreto Lussich. Junto a sus raíces encontré un arbolito pequeño y lo transplanté con éxito. Tendría apenas un metro y medio de altura cuando dio sus primeros frutos; un fenómeno el arbolito. Yo creo que se sentía cómodo en la proximidad protectora del ombú que también había plantado, porque me da por lo nativo ¿vió?

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Me llama la atención que no se lo use con fines decorativos, porque todo en él es hermoso y si bien en el monte se despatarra en busca de luz, cuando la tiene plena crece con una forma muy armoniosa. Para ornamentar jardines la usaron en el sur de Francia, donde hizo su presentación internacional y se adaptó perfectamente. Penosamente, ignoran que también es nuestra y la llaman “guayabo de Brasil”.

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No solo la flor y el tronco son hermosos, también lucen muy bonitas las hojas de color verde-grisáceo y brillantes, lustrosas. En primavera y verano las hojas son más oscuras, alertan los más observadores. El objetivo de la apariencia y sabor del fruto no es llamarnos la atención a nosotros, que somos unos colados aprovechadores. Las verdaderas destinatarias son las aves frugívoras, las cuales perforan la cáscara que al madurar no ofrece casi resistencia ya que la idea es que el visitante devore la pulpa… pero también se lleve las semillas. Esas sí que tienen cobertura tan dura que resiste los jugos gástricos y emerge junto con maravilloso abono avícola, para intentar germinar lejos de la madre-padre. ¡Eso es tan inteligente que solo les faltaría hablar! Pero no te asombres tanto, esto es rutina en la naturaleza.

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Existiendo tantas variedades, podría ser que el valor alimenticio de la fruta sea diferente, pero no encontré ninguna referencia a las nuestras, de manera que me apoyo en lo que la Wikipedia dice de la guayaba al barrer, supongamos que abarca a las 3.000 variedades. Inclusive describe las diferencias de color y tersura de la corteza, que siempre es delgada y delicada, “de color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico”. “Es rica en vitaminas C, A y B, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida beneficiando a bajar los niveles de colesterol “malo” .

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“Promedio por 100: agua 78; proteínas 0.9; grasa 0.40; azúcares 7.70; hidratos de carbono 2.70; fibra bruta 8.50; acidez en ácido tánico 1.00; ceniza 0.80; calorías 43.24; la guayaba contiene vitaminas A, B1. La guayaba también es un fuente excepcional de licopeno, proporcionando aproximadamente de 5200 μg cada 100 g. Por cada 100 gramos de guayabas hay alrededor de 0,5 gramos de sustancias antioxidantes, según un estudio realizado en la India, proporción tres veces mayor que otras frutas”.

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Asi que tené cuidado, pues si comés muchas guayabas tendrás tanta salud que darás asco. Con todas esas propiedades, siendo tan rústica que se adapta a condiciones severas, lo asombroso sería que no la explotaran comercialmente como hasta hace poco ocurría en Uruguay, donde en estas cosas siempre despertamos más tarde que los demás. Todos conocemos la guayabada brasileña, nos la venden de bagayo en todas las ferias montevideanas, también en jugos, las hay enlatadas en almíbar, integradas a postres y helados, etc. Y Brasil no es el único país donde se la explota comercialmente; también se la industrializa en México, algunos países centroamericanos y hasta en varias naciones asiáticas. En Colombia les gusta tanto que ni se toman el trabajo de pelarla y han logrado injertos con pera para producir un fruto más grande… aunque con cáscara más gruesa.

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Tanto se ha diseminado que en algunos lugares ya la consideran una plaga, como en Hawai, en tanto que en zonas urbanas hay muchos que se ingeniaron para cultivar en sus balcones y terrazas, guayabos de pequeño porte pero buena fructificación. No hay como una guayaba recién sacada de la planta.

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En Uruguay, no hace muchos años se inició un proyecto que denominaron “Estudio de las frutas nativas como alternativa para productores familiares”. Financiado por un fondo administrado por el Ministerio de Ganadería, la Universidad y el INIA, interesó a varios agricultores de la zona de Juanicó que ya venían mirando cariñosamente al guayabo, al verde por supuesto, no te olvides que el amarillo no existe para los técnicos. Ya la están cultivando, probablemente se inicie una experiencia de exportación, pero hay industrias locales interesadas en elaborar subproductos, entre los cuales se cuentan salsas, postres y vinagres, sin contar la venta en supermercados, verdulerías y ferias.

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También el consumidor comienza a acostumbrarse a este fruto y lo pide, de manera que es posible que pronto nuestro país se integre al grupo de quienes le sacan provecho de verdad, y esto no es guayaba. (más información en https://chancharrua.wordpress.com/2014/05/23/uruguay-en-busca-de-los-frutos-nativos-la-guayaba-verde/ )

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Sea como sea, el guayabo continúa siendo un “ilustre desconocido” para un amplio sector de compatriotas, se asegura en http://faunayflara.galeon.com/guayabo.html . Dice el autor que “En Uruguay, el “Guayabo del País” vive en las quebradas de Rivera y Tacuarembó y en las faldas de las serranías de varios departamentos, donde se comporta como un arbusto muy ramificado, que raramente alcanza más de tres metros de altura. Bajo cultivo y manejado con podas, se transforma en un árbol que puede llegar a medir cinco a seis metros de altura. Por sus frutos y su interesante valor ornamental suele observarse en patios de algunas casas y estancias del interior del país”.

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“En estado silvestre, en muchos cerros pedregosos vegeta como un pequeño arbusto de 0.5 a 1 metro de altura, muy ramificado y globoso. Es fácil identificarlo por su follaje persistente, con hojas ovoides discolores: verde oscuro brillante en el haz y lanoso-tormentoso blanquecinas en el envés. En general, desde lejos, tiene un aspecto muy atractivo por sus hojas verdeglaucas”.

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Para casi terminar, porque esto se está poniendo demasiado extenso, al investigar me enteré que los pétalos también son comestibles y si no me sumo al coro de blogueros que llegan a asegurar temerariamente que la guayaba cura el cáncer, entre otras decenas de dolencias, es porque uno hará estas cosas para entretener, pero no debe sumarse esos chismes improbables.  Lo cual no implica que sea mentira que la guayaba cure algo. Seguro que es curativa andá a saber de qué, pero no me consta. Me atrevo en cambio a reproducir una cita en la que mencionan a la profesora Blanca Arrillaga de Maffei afirmando “que sus principios activos son taninos y esencias terpenoides que aparecen en las hojas, la corteza y los frutos. Pueden ser usados mediante decocción al 20% como astringente en diarreas y otros trastornos intestinales como la gastroenteritis”.

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En esa misma fuente, (http://faunayflara.galeon.com/guayabo.html) , se asegura que “el guayabo (el verde), florece en la primavera: octubre y noviembre, fructificando dos a tres meses después”. De manera que maneja tiempos distintos con el amarillo, o al menos, el amarillo que la amiga Marta de Fuentes tiene en su jardín. En fin, nunca creas todo lo que te cuentan hablando, pero tampoco te fíes demasiado en lo que está escrito. Lo de siempre… creer a rajacincha cualquier cosa es imprudente.

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Más abajo, algunos hipervínculos y la receta de lo más rico que he comido en base a guayabas.

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Guillermo Pérez Rossel

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Casquitos de guayaba

Casquitos de guayaba

Elige guayabas grandes y maduras, aunque no demasiado suaves para que no se deshagan. Se puede armar un plato inolvidable acompañando con algún queso suave y una copita de oporto. Quizás, unas hojitas de menta fresca. Esta receta es cubana; en Brasil la llaman “Goiabas en caldas” y se hacen de la misma manera. A las amarillas no hay que pelarlas porque se deshacen; a las verdes se las puede pelar si es tu gusto, pero no es imprescindible.
Ingredientes

2 kilos de guayabas
Azúcar morena (puede ser rubia)
Canela recién molida (puede ser clavo de olor)
Agua pura
Preparación
Lava las guayabas, corta el cabo y pélalas. Quítales la pulpa hasta que queden huecas, como una especie de casco. Colócalas al fuego con la llama baja; cúbrelas con agua y añade dos tazas de azúcar, la canela y el anís. Deja cocer sin tapar por aproximadamente una hora y media, hasta que se forme un almíbar, las guayabas estén blandas y toda la casa huela delicioso.

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Sitios de referencia:

http://www.jardin-mundani.com/

http://cocina.facilisimo.com/dulce-de-guayaba

http://www.enbuenasalud.org/2013/05/10-razones-para-comer-mas-guayaba

http://www.guayubira.org.uy/monte/bibliografia/CundaGuayabo.pdf

http://www.botanicayjardines.com/acca-sellowiana