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Frankfurters y mostaza, eruditos

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En este viaje de Moroy, nos revela la receta de la mostaza de La Pasiva y nos ofrece un mini tratado regional del asunto.

En La Pasiva, todavía hoy basta con que el mozo grite ¡cuatro! para que el guardián de la olla los sirva al instante. Si los querés a la plancha demora un poco más y si le agregás húngaras “planchadas”, capaz que tenés que esperar cinco minutos. El frankfurter a la uruguaya como “fast food” es más eficiente que en Alemania. El pancho yorugua es uno de los más vertiginosos y, aunque conozcas como todos nosotros la marca que más te gusta, no pretendas que Moroy te pueda revelar el contenido. Desconfiados como somos, fruncimos el ceño antes de aceptar que son de puro cerdo. Quizás mejor no averiguar mucho y confiar en que las autoridades sanitarias controlan adecuadamente y que las fábricas tienen responsabilidad. Pero no le des un pancho a un celíaco si querés que no se te descomponga, a menos que el fabricante garantice que no tienen pan rallado ni harina de trigo.

Eso no quita que nos apasionemos con ellas a pesar de vivir en el país del chivito, del asado a las brasas y, más aún, del carrito de chorizos, tan vertiginoso como un frankfurter, que también los despachan. Todas estas “comidas rápidas” son lipídicamente riquísimas y todas tienen su momento. No me vengas con que son foráneas, en su versión nativa, son uruguayísimas a pesar de que ya las mencionaba Homero en La Ilíada, presumiendo que sabía como estaban hechas. Para mí, lo que comía Homero eran morcillas, pero eso es otra historia. Lo que va acá es lo que Alberto Moroy resumió luego de viajar por internet como solo él sabe hacerlo.

Por Alberto Moroy

La foto de la portada muestra un rico pancho con panceta al “uso nostro”, acompañado de mostaza Colemans, solo que el pan no es igual

Se dice que la salchicha se ha desarrollado en Frankfurt, Alemania (cinco años antes que Cristóbal Colón zarpara hacia America 1492). En 1992, la ciudad de Frankfort celebro el 500 aniversario de su invención. Las salchichas son mas viejas que la “ruda”, pero la que conocemos como frankfurters en Uruguay,  fueron inventada en1690 por Johann Georghehner, un carnicero que vivía en Coburg, Alemania. Cualquiera  sea su origen,  la salchicha llegó a Nueva York con los inmigrantes alemanes en la década de 1860 y se vendieron de carritos en Boweryde, Nueva York.

  • 1805 – Se dice que el fabricante de embutidos  hizo la salchicha de Frankfurt por primera vez en Frankfurt, Alemania, llamó a su salchicha “salchicha frankfurt”. Pero era conocido generalmente como “Salchicha de Viena”.
  • 1852 – El gremio de carniceros en Frankfurt, Alemania presentó un ahumado y picante chorizo, que fue envasado en una piel delgada y lo calificó como un “salchicha”  La salchicha tenía una forma ligeramente curvada.
  • 1867 – Charles Feltman (1841 hasta 1910) , un carnicero alemán, abrió el primer puesto de Hot dogs de Coney Island en Brooklyn, Nueva York. También se le atribuye la idea del pan caliente.

Hoy se consumen en ese pais (USA) 16 mil millones de hot dog por año. Fíjense quienes están comiendo panchos (abajo)

Barack Obama , Nikita Jruschov en USA 1959, William Jefferson Clinton, Fidel Castro, cuando visitó Nueva York

Video Obama

http://news.bbc.co.uk/2/hi/americas/7822643.stm

Ref. http://presidentialwiener.blogspot.com/

Unos años después en una fonda de Inglaterra (1820) Jeremías Coleman, le reprocha al camarero que no le trajo su mostaza. En Montevideo en 1920 en la zona de la playa Ramírez, la que muchas veces concurrían cincuenta mil personas por dia, dicen que ya se vendianlos afamados  frankfurters. Corría el año 1956 cuando por primera vez comí un pancho y no fue en la playa, era una cervecería alemana, ubicada  sobre la rambla mas allá de la plaza Trouville, cerca del club Nautilus. También despachaba cerveza tirada “Doble uruguaya” en jarras  que provenía de barriles de madera.

Siempre pensamos que el nombre “liso”  surgía de pasarle la maderita (alisarlo) por arriba para quitarle la espuma, no obstante el nombre parece que hay que atribuírselo a don Otto Schneider (el de la cerveza  Schneider) en Santa Fe (Argentina) quien allá por el año 1911, acostumbraba  tomarla en vasos lisos (sin rugosidades) de 225 cc, hoy  se llaman igual. Los panchos que vendian en las playas de Montevideo,  a juzgar por los dos tachos de chapa enlozados color celeste que llevaba el “franfrutero”, con una correa de cuero colgando al cuello, deberían de ser al menos de los años 1950. Tambien el Rodelú del parque Rodó y otros ya deberían venderlos antes.

Colemans / Cerveza Doble Uruguaya en barril / Un par de panchitos

La receta de la mostaza de la Pasiva

Ingredientes:

  • 1 medida de polvo de mostaza Colman’s Mustard.( el de la latita amarilla)
  • 2 medidas de vinagre de alcohol (el mas berreta)
  • El Secreto
  • 1/4 medida de sal fina
  • 1/8 medida de pimienta blanca molida
  • 4 medidas de harina al ras
  • 1 medida de maicena al ras
  • 5 medidas de cerveza Pilsen (con otra cambia el gusto)

Un poco mas http://uy.globedia.com/mostaza-pasiva-revelamos-secreto

La Pasiva.  Tímidamente, alrededor de 1962 un bolichón llamado la Pasiva ubicado  en la recova de la plaza Independencia se dejaba conocer, tal vez tenia años, no obstante lleno nunca estaba, aunque el predio era anterior del año 1880. Los pisos eran de pinotea gastado por los años,  el baño como para entrar con zancos. En el salón,  una olla de aluminio de 50 lts.repleta de panchos y unas mesas y sillas Thonet. Afuera,  otras de hierro y mimbre. El estilo era el de los viejos bares, los panchos salían “a lo pasto” como nunca habia visto, la mostaza era ya una delicia, la servían en un platito tipo café, con una cucharita.

El pancho era muy parecido al actual y el pan un poco mas rico, creo que el secreto era un dejo a agua Jane que le dejaba la limpieza de las bandejas y utensilios de los panaderos, lo supe porque siempre recuerdo el sabor de las viejas medias lunas de grasa en  los bares del centro de Montevideo y años mas tarde, alguien que no conocía la historia, me dijo que las que estábamos comiendo tenían sabor a agua jane, en realidad era muy similar a aquel de vieja data.

El secreto de la Pasiva. El secreto del pancho uruguayo, ademas del frankfurter, es el pan de viena, antiguamente bastante lacteado, y poco poroso, de un tamaño acorde al pancho, como para no comer pan con pancho, ni pancho con pan.

El Franfurter esta condimentado y tiene buena mordida, ademas de sabor; la mostaza es inmejorable  y el secreto es la materia prima (mostaza Colemans). También recuerdo que  la elaboraban al menos dos veces por dia (a diferenncia de la de otras latitudes, la nuestra es rápidamente perecedera).

El súper pancho (vocablo compuesto de pan y chorizo)

El primer pancho moderno apareció en Carrasco, media al menos el doble de los que conocíamos, idem el pan, el boliche se llamaba Brasserie, estaba ubicado en una esquina frente al hotel Carrasco. Creo que ahi comenzó la moda de ponerle Ketchup y mayonesa.

Si bien eran ricos y me quedaban de paso nada como los de La Pasiva  y menos su mostaza. Recuerdo que en Buenos Aires decia el gordo Pòrcel, que “se clavaba” mas de una docena toda ves que venia a Montevideo.

Estos le ganaban al gordo Porcel  ¡56 panchos en 12 minutos!

Actualmente

Seguramente habra infinidad de lugares donde comerlos; los años le dieron la impronta de la variedad, el agregado de salsas le quito la formalidad de aquellos tiempos, donde solo se comían con mostaza acompañados de nada. El pan sigue siendo del mejor y tiene que ver con el tipo de trigo y la prohibición de usar mejoradores en la masa.

A esta altura hay varias mostazas parecidas a la de la Pasiva, por lo tanto el volumen de ventas sera el que le de la frescura al pan y a los frankfurters haciéndolos mas ricos.

Shopping de mostaza Colemans en Inglaterra

http://www.mustardshopnorwich.co.uk/shop-online.html

En Argentina

Son  francamente malos y lo siguen siendo, si nos atenemos al criterio uruguayo. Tienen el pan de viena igual al nuestro en algunas panaderías,  tambien frankfurtes similar a los uruguayos y en algunas fiambrerías alemanas hasta mas ricos,  no tienen ni por asomo la mostaza de La Pasiva.

Les falta entender que no es lo mismo un pancho chico con un pan acorde que uno grande con otro tamaño doble en el cual predomina el  sabor a pan. Algunas pancherias se parecen  a las de Montevideo solo que en la inmensidad de la ciudad implica hacer varios kilometros para comerlos. Como singularidad es habitual que los coman con licuado de banana, que para los ojos uruguayos, es “una chanchada”

El mítico puesto Pancho 46, en el partido de San Martín, existe de 1969 y no cierra nunca. Esta es la historia de la panchería más famosa del país, con una tribu de seguidores que incluye famosos, pisteros y cumbieros y demas …

Dicen que va Tinelli

http://www.planetajoy.com/?Pancho_46,_el_poder_de_la_salchicha&page=ampliada&id=96

Foro de lugares de panchos

http://foros.3dgames.com.ar/gastronomia-y-tragos.245/642001.los-mejores-panchos-en-zona-norte.3.html

Los diez mejores

http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/3809999/Los-diez-mejores-panchos-_.html

Los cinco mejores

http://www.planetajoy.com/?El_ranking_del_pancho%3A__cuales_son_los_5_mejores%3F&page=ampliada&id=883

En Brasil  (Cachorro-quente)

Alrededor de 1926, el empresario Francisco Serrador , se instalo en la famosa Cinelândia en el centro de la ciudad de Río de Janeiro. La noticia inspiro a Lamartine Babo y Ary Barroso  en crear en 1928 , la marcha de carnaval “Hot Dog” que  le dio auge y a partir de 1945, después de la Segunda Guerra Mundial, cuando Brasil comenzó a sufrir gran influencia de la cultura americana, el cachorro quente, conquisto su espacio. Las cifras de ventas deben de ser monstruosas. Son bastante aceptables al menos los tradicionales “playeros”, los demas no tiene mala pinta. Tienen muy buenos fiambres, sobre todo en el Sur donde las colonias alemanas  y Italianas dejaron su huella, tambien en San Pablo,  pero…. como en Uruguay no hay .

Variedades ¡¡poco ortodoxas!!

Sobre Cinelandia Rio de Janeiro

http://es.wikipedia.org/wiki/Cinel%C3%A2ndia

Recetas brasil

http://www.recepedia.com/amo-cachorro-quente

Historia

http://stravaganzastravaganza.blogspot.com/2011/03/historia-da-linguica-da-salsicha-e-do.html

En Chile

Hace tiempo no se comían buenos panchos, sobre todo porque que le ponían mucha mayonesa y ketchup. “El tiempo pasa y nos vamos volviendo viejos”, no he vuelto a comerlos, pero la pinta parece buena, tiene casi de todo. Un pancho completo lleva tomate picado, palta y chucrut mas Mostaza y ketchup. Existen cadenas ( franquicias) como Doggis con 151 locales.

Su gerente comercial, contó que “inicialmente la estrategia de Doggis estaba orientada a precios. Sin embargo, en la medida que fue creciendo la empresa se modificó  hacia una estrategia de valor, transformando el completo en un hot dog con valor agregado. De un clásico tomate y palta se ha llegado a uno con ingredientes no tradicionales (aceitunas, champiñones, chorizos, etc). “Nuestra premisa es agregar valor a través de la diferenciación”, comenta.Lo interesante es que hicieron del pancho una comida al estilo McDonald’s

Anthony Bourdain en Viña del Mar / Local de Doggis, 151 locales

Anthony Bourdain – Gigante Hot dogs en Valparaiso

Sitio Web

http://www.doggis.cl/