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Il chianti, secondo Maurizio

Maurizio Taffani nos había prometido un almuerzo, generosamente regado con chianti, el vino  de la zona donde tiene su restaurante.

Hubiera sido algo fantástico, pero un poco egoísta  porque hubiera privado a la  cofradía de Viajes de una experiencia inolvidable en Florencia y alrededores, nada menos. Y conversando  con un uruguayo de pro, como se decía cuando el amigo emigró hacia aquellas tierras para transformarse en un notorio sommelier, casado con una también  notoria chef.

Así que como no pudimos viajar, él nos relata cómo surge ese vino, alguna leyenda y la manera de  preparar la crostata con que se deleitan él y su esposa, con receta exclusiva.   Así que de esta nota nos iremos con una historia y con una receta toscano-uruguaya que es una exquisitez.

Florencia arriba y Siena abajo. Maurizio sabe de vinos, pero más sabe de elegir el mejor lugar para emigrar.

La historia nos lleva por los más inspirados caminos del mundo, entre Florencia  y Siena, ¡mirá de  qué estamos hablando! Si la reunión hubiera tenido lugar, si yo hubiera tenido la oportunidad, entonces de allí salía en un auto alquilado, con mi  esposa que también tiene debilidad por ese preciso lugar del mundo, con la precaución de haber cargado antes  varias de las botellas que me hubiera aconsejado Maurizio y con los embutidos que también él nos hubiera indicado. Y sin siquiera mirar el mapa, con la única precaución de que el GPS nos avisara cuando estuviéramos por salirnos de la Toscana,  iría buscando hospedajes rurales.

Desde allí visitaría ciudades  como las  mencionadas Florencia y Siena, rivales en todo, o como San Gimignano, la Manhattan del Renacimiento (erizada de torres), Pisa, Livorno, Lucca, Carrara… y en las pausas,  los pueblitos, (todos los que se pueda ir a ver pausadamente, digamos en uno o dos meses) en ese hipotético mejor viaje del mundo y de una vida.

Por acá andaba escribiendo Boccaccio; quizás el Dante (que non me piache) y  Maquiavelo pergeñaba maldades  ducales. Más allá, quizás estuvo Leonardo Da Vinci tomando apuntes, Botticelli contemplando a las que aún hoy son las mujeres más lindas o pintando una escena del Decamerón, por ejemplo la que nos recuerda Maurizio:  la más conocida de la serie “El banquete en el pinar”… donde comían con esos crostini ¡antes de que se hubieran inventado los cubiertos!

¡Zás! Sandro se olvidó de dibujar los cubiertos.  No, no se olvidó, todavía no se habían inventado. Lo que no es muy convincente es que en lugar de amenizar con música, le soltaran los perros a una doncella desnuda. Interesante, pero te podía estropear la digestión.

Acá se instalaron los etruscos, que sabían lo que hacían y le dieron su nombre a la Toscana; los romanos la atravesaron con sus vías comerciales y militares tras creer que los habían conquistado, cuando en realidad fue al revés pero nunca se dieron cuenta, pues la cultura tiene esas cosas.

En fin, vayamos de cabeza al relato de Maurizio Taffani, quien se lamenta de que el Chianti está muy cambiado. Son pocas las bodegas que lo continúan haciendo de calidad; otras lo producen a montones para abastecer países que tienen dinero para comprarlo pero  saben poco de vinos. Aprovecha para contarnos la inolvidable experiencia que le produjo un Tanat de Carrau cuando lo probó el año pasado ¡en Suiza! Para nada menor fue su descubrimiento de un merlot de Altos de la Ballena, al que le dedicó unas líneas (en italiano) en el blog http://enotriaonwine.wordpress.com/2008/10/22/alto-de-la-ballena/.

“Las emociones que producen esos vinos son como los goles de Luis Suárez para el Liverpool, inesperados, intensos, destapan todas las sensaciones”, dice Maurizio en su carta.

“Gilda, mi señora, es la chef de nuestro restaurante y es muy brava, tanto en el sentido tano como en el uruguayo. Adora cocinar y la podés conocer en un programa de TV donde la rubia se luce”:

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El amigo Maurizio es el sommelier, también el experto en aceites y, por supuesto, mete la cuchara todo lo que le permite Gilda.

Básicamente, dice el amigo, el Chianti se produce en una zona geográfica que, partiendo de Florencia, se extiende hasta Siena, entre bosques, calinas y ciudades fortificadas, como para mostrar arquitectónicamente, que el vino era excelente, pero la buena vecindad escasa.  Y eso que el Chianti no es un vino peleador.

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Andá mirando lo que estoy recorriendo en mi viaje imaginario.


Los gallos hambrientos se despiertan más temprano

Sobre el origen del nombre de Chianti no hay certeza: algunos lo derivan de la palabra latina clangor  (ruido), algo así como  “hago sonar las trompetas”, evocando la antigua costumbre de hacer sonar los cuernos durante las batidas de la caza al jabalí en los ricos bosques de la zona. Otros prefieren el argumento de que el nombre deriva de la palabra etrusca Clante regresando al nombre de las antiguas familias etruscas repartidas en la zona, aunque otros todavía  lo atan al significado de Clante (agua), de la cual el área fue y es rica , fomentando el crecimiento de estas uvas.

Los primeros documentos en los cuales se identifica la zona de Chianti, en la producción, y también con el vino producido, data del siglo XIII y se refieren a la Liga de Chianti fundada en Florencia para regular las relaciones con los “Terzieri”, la división de los pueblos en esa época. Hablamos  de Radda , Gaiole y Castellina, las zonas que hoy producen los mejores Chianti Classico. El emblema de la Liga de Chianti era un gallo negro “Gallo Nero” en un campo de oro, el cual  con el tiempo se ha convertido en el emblema de reconocimiento del Consorzio del Vino Chianti Classico .

Este símbolo proviene de una antigua leyenda. Se dice que en la época medieval Florencia y Siena que siempre han estado en guerra por la posesión de este precioso rincón de la Toscana, ya cansados ​​de batallas sangrientas, decidieron resolver el problema con un arbitraje singular.

Las dos ciudades confiaron  la definición de la frontera a una prueba entre dos caballeros, uno con los colores de Florencia (blanco y rojo) y uno con los colores de Siena (blanco y negro). La frontera florentina – sienés se iba a fijar  en el punto en que los dos caballeros se reunieran saliendo de sus respectivas ciudades, comenzando en la madrugada, cuando cada gallo cantara.

Los sienos eligieron un gallo blanco agasajándolo con  un banquete como si fuera un miembro importante de la comunidad, convencidos de que, agradecido,  iba a cantar más temprano y más fuerte. Los florentinos eligieron un gallo negro y ¡lo dejaron sin cenar! En el día de la prueba, claro, el gallo negro florentino, acuciado por el hambre, se puso a cantar antes de que saliera el sol, mientras que el blanco, de Siena, seguía dormía su lenta digestión.

El caballero florentino , comenzó a galopar al primer cacareo , mientras que su colega  de Siena tuvo que esperar mucho tiempo antes de que el otro volátil se decidiera a cantar:  el resultado de este duelo pacífico fue que los dos caballeros se reunieron a sólo 12 km de la murallas de Siena,  por lo que la República Florentina pudo anexar todos los pueblos del Chianti.

Hasta acá el relato de Maurizio. ¿Te pareció estrambótica la explicación de una decisión tan perjudicial para una de las ciudades? Antes de decidir que es una leyenda poco creíble, pensá qué pensarán  en el futuro de  nuestras inexplicables maneras de desaparecer Pluna. Dos gallos pueden ser más juiciosos que todo eso que se está publicando ¡qué me venís con leyendas renacentistas!

Los límites para la identificación del Chianti fueron consagrados  por Gran Duque Cosimo III de Medici, el 24 de septiembre 1716 en Florencia. El emitió el aviso “límites dé declaración de las cuatro regiones de Chianti, Pomino , Carmignano , y Val d’ Arno di Sopra “, en el que se especificaban los límites de las áreas dentro de la que podría ser producido estos vinos anticipando el concepto moderno de DOC .

Tambien Pomino y Carmignano son considerados antepasados ​​de los hoy llamados vinos súper tuscan, grandes vinos toscanos que se obtienen añadiendo al Sangiovese las variedades internacionales como el Cabernet Sauvignon o Merlot. De hecho, ya desde el año 1600 para su producción el Carmignano suele  añadir Cabernet Sauvignon,  vid importada de Francia por la familia Medici en la zona y todavía hoy llamada “uva Francesca” , es decir, de Francia.

¿Te parece un cuadro? No, Toscana es así, como una obra de arte, mires para donde mires.

Si las uvas cubren una gran parte de esta zona, la mesa acompaña y armoniza lo que la Toscana ofrece generosamente a quienes tienen educadas sus percepciones, todas ellas al unísono.

La cocina toscana apela a la simplicidad, nos confía Maurizio. Utiliza pocos ingredientes, todos ellos inmaculadamente sanos y frescos. Algunos  se usan solo en Toscana. En nuestro restaurante “Enotria”, por ejemplo en este periodo invernal se sirven sopas típicas como la ribollita, hecha con verduras y pan casero seco. “Il  bordatino” es una polenta hecha en Livorno, con un trigo antiguo que se llama grano sarraceno.

La entrada a Enotria, el restaurante del amigo

Acá viene la receta del crostino by Maurizio e Gilda

En esta región se producen los mejores quesos pecorino toscanos, salami, jamón y mucha carne de caza como liebre, jabalí, perdiz. Abundan las sopas y el crostino, que es el rey del antipasto toscano. El crostino se remonta a tiempos antiguos, cuando la mesa estaba puesta sin platos individuales y los alimentos se servían en grandes bandejas de las que todo el mundo tomaba lo que quería y llevaba directamente a la boca ayudándose con  rodajas de pan.

Esta costumbre duró hasta el siglo XVII: basta ver las imágenes que representan los banquetes renacentistas opulentos y darse cuenta de cómo estaban puesta las mesas.

Con las rebanadas de pan se recogían aceite, salsas y varios trozos de carne, algo así como la antítesis del fast food o la versión gourmet de nuestro  chorizo al pan que se acompaña con todo lo que se encuentray se devora a mordiscones. La diferencia, abismal, está en los ingredientes toscanos.

Ese fue el antecedente ancestral  de nuestros crostini , rebanadas de pan cubiertas con picado deliciosamente procesado de las partes menos demandadas  de los animales. Debido a que el pan era por lo general bastante duro, (se hacía dos o tres veces al mes) era costumbre tostar el pan antes y luego mojar en  caldo o vino. El crostini toscano tiene miles de versiones , yo diría que por lo menos uno para cada familia en la Toscana.

Hemos perfeccionado esta receta en casi veinte años de matrimonio con Gilda, y tengo que decir que es el que más me hace cosquillas en el paladar, sensación que comparten nuestros comensales.

¿Quieren probar?

Los ingredientes:

400 gramos de hígado de pollo fresco

1 cebolla roja pequeña

1 dl de aceite de oliva virgen extra

2 dl vino santo o un buen vino medio dulce como el  marsala.

1 taza de caldo de carne

1 puñado de alcaparras

4 anchoas saladas lavan bien y deshuesado

pan casero cocido a leña que no sea fresco

La preparación

Lave los hígados de pollo y elimine la vesícula biliar con cuidado. Ponga los hígados de pollo en un bol con agua fría y una cucharada de vinagre (utilizar este truco si usted prefieren un sabor menos intenso del hígado) .

Ponga la sartén sobre el fuego con aceite de oliva y la cebolla picada y rehogar a fuego lento durante 10 minutos.

Escurrir bien el hígado y cortado en cuatro partes, ponerlo en la sartén con la cebolla.

Saltear los hígados de pollo por lo menos durante diez minutos, luego agregue el caldo poco a poco hasta que estén cocidos. Tardará unos 40 minutos en total. Al final se desvanecen con vino santo. Tan pronto como se evapora se apaga el fuego.

Hacer la mezcla de frío y sólo en este punto, agregar las alcaparras y las anchoas. Picar todos con una media luna teniendo cuidado de dejar la masa en trozos pequeños.

Servir sobre rebanadas de pan tostado y apenas mojado en el caldo.

Acompañado, no hace falta decir, de un buen Chianti Classico.

Ahora, de todo esto y mucho más  hubiéramos hablado con Maurizio si hubiera operado el milagro de viajar a Florencia. Vos no pierdas la esperanza, cuando llegues a Florencia, en ayunas  encaminá tus pasos a:

ENOTRIA

enoteca & ristorante

Via delle Porte Nuove, 50

50144 FIRENZE

055 354 350

enotria@enotriawine.it

www.enotriawine.it

http://enotriawine.wordpress.it/

Si querés más, en la primera nota que hicimos con Maurizio: http://viajes.elpais.com.uy/2013/11/11/un-uruguayo-en-florencia/

¡buon appetito e buona conversazione!