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Dulce de Leche, la discordia

Cuando Argentina lo pretende patrimonial se arma revuelo. Lo reclamamos nosotros, pero también los chilenos, mexicanos, franceses y hasta rusos. Historias y leyendas hay muchas, pero rico como el uruguayo, ninguno.

El más rico es el preparado en casa con la receta que ofrece, cuándo no, Alberto Moroy. Pero el Editor agrega un modo que ese sí es de auténtico cuño uruguayo, porque es para haraganes y no cambia el sabor. Ver al final de todo.

El dulce de leche uruguayo es afuera y adentro toda una institución; los viajeros lo recuerdan como algo sublime, los locales como parte de su vida. Es por eso que este viaje en la historia tratara de desentrañar sus orígenes y sobre todo defender lo que los uruguayos consideramos como propio, y si no es asi al menos asegurarnos una paternidad compartida. Dejando en claro que el nuestro sigue siendo el más rico.

Una noticia aparecida en los diarios Argentinos el 28 de enero del 2010 referente a que Argentina declaro al dulce de leche “patrimonio cultural alimentario y gastronómico argentino” fue el disparador que motivo esta investigación, que aunque banal, esconde en el fondo desenmascarar la “apropiación indebida”  de un negocio hoy de USD 252,000, (exportaciones uruguayas año 2008)  mañana si el costo Uruguay no lo castiga tanto, tale vez de varios millones de dolares  habida cuenta que la demanda internacional  esta en franco crecimiento A manera de ejemplo Chile exporto 5 veces mas que Uruguay y Argentina nueve veces, claro en ambos países su precio es la mitad del nuestro. El agregado de maicena para “estirar” es el secreto para abatir los costos … con sacrificio de sabor y textura. La industria es enemiga del arte.

Valores regionales en febrero del 2010, izquierda a derecha: Argentina 1 Kg.USD 2,88    Chile 1 Kg USD 2,83   Uruguay 1 Kg $ 93 USD 4,76

Casi todos sabemos lo que significa “denominación de origen” (Champagne, el Coñac, el queso Roquefort etc) son algunos ejemplo de como ya no es posible usar esa denominación, cuando por el tiempo transcurrido deberían ser nombres genéricos Si Argentina lograse su propósito, Uruguay tendría que usar otra denominación para el dulce de leche, con los consiguientes perjuicios Un poco mas sobre denominación de origen http://www.obligado.com/pdfs/denominación_de_origen.pdf
Las pretensiones Argentinas son de  vieja data ,en abril del 2003 la BBC (agencia británica.de Noticias) titulaba asi su articulo “La pelea por el dulce de leche”
La controversia surgió ante el anuncio de declarar tales alimentos Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina por parte de la Secretaría de Cultura de la Nación El gobierno uruguayo decidió tomar medidas para frenar la pretensión argentina.El Ministerio de Educación y Cultura bregará ante la UNESCO para que considere a esos productos integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.¿Seguirán bregando?

La historia

La versión Argentina cuenta que durante un encuentro entre Juan Manuel de Rosas y el General Lavalle. una criada estaba preparando una lechada (leche con azúcar), al ver al general (Lavalle), enemigo de Rozas, durmiendo (estancia La Caledonia) decidió huir. A la mañana siguiente encontró que la lechada se había convertido en una sustancia marrón, espesa y de un gusto excelente. este encuentro fue en 17 de junio de 1829.
Otra historia  Argentina dice que en 1796   llega de una familia francesa a Buenos Aires: estaba integrada por el acaudalado comerciante Jean Baptiste Périchon de Vandeuil, su esposa, tres hijos varones y una bella muchacha de unos 22 años, nacida en Isla Mauricio, colonia francesa del océano Indico Esta “muchacha” luego se transformo en la Perichona quien era la esposa de Thomas O’Gorman y amante de Santiago de Liniers y Bremond (virrey del Río de la Plata) quien la historia dice que preparaba el dulce de leche en una olla de cobre, alrededor del año 1805

Los chilenos dicen que  el dulce de leche (Manjar) que llegó al país de la mano de Domingo Sarmiento ( Arg.), esto es 45 años despues de la historia de la Perichona y  21 de la de Rozas y Lavalle Otra historia de  Víctor Ego Ducrot (periodista Arg.), comenta en su libro “Los sabores de la patria”. Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile. Éste estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora (1817) Si asi fue, el cambio fue radical, basta leer en Wikipedia para saber de que estamos hablando  http://es.wikipedia.org/wiki/Manjar_blanco_(Espa%C3%B1a)

Para los Uruguayos la historia dice que vino con los esclavos que llegaron durante el Virreinato de Rio de la Plata, (1778-1811) Es en este punto donde se cruzan algunas historias en comun El origen de “la Perchona”, primer dato de su fabricación en Argentina ( 20 años antes que la de Rozas)  era la isla Mauricio ( colonia francesa ) esto es en el Océano indico a 100o Km del continente Africano hacia el Oeste, que  en ese momento estaba bajo el mando de los franceses su amante Liniers tambien lo era, la mayoria de los esclavos provenían de Mozambique. al igual que los muchos que ingresaban al puerto de Montevideo, el único autorizado por el virreinato para su introducción en el Rio de la plata   De esta forma entre los franceses  y  esclavos parece estar el origen,, no obstante una historia del Terragno (historiador y político Arg) lo ubica 5000 años atrás y le baja los decibeles a la pretendida paternidad Argentina

Para los mexicanos (cajeta) se fabrica desde la época virreinal cuando los españoles que fundaron Celaya trajeron consigo la receta de la leche quemada En el escudo de Celaya  aparece la leyenda De Fortín Dulcedo, que se traduce como “de los fuertes es la dulzura” o “la dulzura del fuerte”, lo construyeron los frailes franciscanos 1658,

Los franceses (Confiture de lait)  dicen que una leyenda del siglo XIX explica el origen del dulce de leche en Francia y se refieren a un chef de Napoleón. “Le dimos entonces un tazón de leche dulce a los sollados, durante una batalla, (1805-1806) la leche se calentó de mas y se convirtió en una pasta de caramelo deliciosamente cremoso”, la receta se extendió rápidamente Con distintos personajes esta historia se parece a la Argentina solo que 20 años antes.


Valores extraregionales, febrero 2010:  Francia 1Kg.  USD 13,89    Arequipe Colombia       Manjar Perú 1 Kg. USD 2.50

La historia  de Rodolfo Terragno (abogado, periodista, político, historiador Arg.)              

Muchos creen que la Argentina es única. Exaltan nuestros “inventos” y deploran aquello que “sólo pasa en este país”. En general, no hay tales “inventos”. Y si aquí se cuecen habas, en otras partes también. Lo “típico” suele serlo, no por original, sino por recurrente. El autor procura demostrar esto mediante la historia universal de algo que todo argentino supone originario del país

La vaca sagrada de la India está exenta del sacrificio; no del ordeñe. Es que el mamífero fue creado (o así se supone) para proveer salud al Hombre. Fabrica leche que sus becerros no necesitan, sólo para que los seres humanos gocen de un alimento incomparable. Una medicina holística –?yurveda, cuyo desarrollo se remonta a la India de 5.000 años atrás– prescribe derivados de leche para prevenir enfermedades. La dieta ayurvédica incluye: yogurt, manteca clarificada (ghee), ricota (paneer), dulce de leche (rabadi) y dulce de leche compacto (khoya). El rabadi se preparó, durante siglos, hirviendo leche y azúcar a fuego lento, hasta que la leche perdiera ¾ de su volumen.

El arte de la reducción pasó a Medio Oriente unos 300 años antes de Cristo. Ocurrió una vez que el azúcar, traído de la India por Alejandro Magno, se introdujo en Persia y, de allí, conquistó el Mediterráneo. Cocida a fuego lento, la leche de cabra azucarada se convertía en una untuosa golosina. El procedimiento permitía conservar un tesoro nutritivo, que de otra manera se dilapidaba al descomponerse la leche. La reducción era un modo de prolongar la vida de materias grasas, proteínas, lactosa y sales inorgánicas. Diversos pueblos aprendieron a atesorar, de esta manera, energías que los campesinos podían guardar en alacenas y los nómades transportar en alforjas.
Así como los guerreros magiares del medioevo portaban sopas concentradas, hubo pueblos que acarreaban la esencia de la leche, eximida de la degradación. Entre ellos, los mongoles que, en la Edad Media, deambulaban por el desierto de Gobi. Ordeñaban las hembras de yac –ganado montaraz del Tíbet y reducían su leche, parecida a la vacuna, hirviéndola con miel.

El Musei Obchepita, museo moscovita de la alimentación, atesora un ancestral pergamino con la receta del dulce de leche. Como dice Huguette Couffignal, una antropóloga culinaria, los campesinos rusos preparaban un dulce que no difería demasiado del que, siglos más tarde, se impondría en la cocina francesa de campaña.

El de Francia incorporó un refinamiento llegado de México: la vainilla. La receta de la “confiture de lait à l’ancienne” es fina y sencilla: “une part de lait, demi-part de sucre et une gousse de vanille” , todo a fuego lento y sin dejar de remover.

Los árabes llevaron el dulce a España y ésta a sus colonias. En las Filipinas, la leche de carabao se azucaraba y se reducía hasta formar las “pastillas de leche”: una tradición que no ha muerto.

Si el dulce no es un invento argentino, la leyenda tampoco es original. Fue copiada de otra, que circulaba en Francia. Allá se decía que el hallazgo (también accidental) había ocurrido durante las campañas napoleónicas. Los veteranos enrolados en las filas del Gran Corso (los grognards) recibían a diario una ración de leche endulzada y caliente. Un cocinero, a quien asustó el fragor de una batalla, abandonó leche y azúcar en la hornalla encendida y la mezcla se transformó en una crema acaramelada. De ese modo, el cocinero ingresó a historia (francesa) como el inventor de la confiture de lait.

Las campañas napoleónicas terminaron en 1815,: catorce años antes del encuentro entre Rosas y Lavalle. Sin embargo, eso no otorga a los franceses el copyright sobre el dulce. En verdad, nadie tiene la patente de este producto secular. Eso no impide afirmar que, en un sentido, sea típico de la Argentina. Una estadística mundial revelaría que (salvo Uruguay) no hay lugar del mundo donde el consumo sea más alto.

Las exportaciones

Argentina año 2009 6,376 toneladas de dulce de leche y produjo 125.000 toneladas.
Uruguay exportó 712 toneladas a US$ 252.000 dólares
Chile, en tanto, exporta cada vez más: 3.500 toneladas en 2008

Marcas Uruguay
Conaprole  http://www.conaprole.com.uy/portada.html
La Pataia (Maldonado) tel (+ 598) 42-22 00 00 http://www.lapataiapuntadeleste.com/laetitia%20home.html
Calcar (Carmelo) ruta 21 K 251 500 depto Colonia
Brisas del Plata Avenida Armand Ugon 1710, Colonia Valdense, Colonia Tel.+5982-9011075 Escritorio Comercial: info@brisasdelplata.com
Otras:  Sabemos que las hay, invitamos a los lectores a mandar nombres y direcciones

Receta  casera a la uruguaya
Nivel de dificultad : 1
Tiempo de preparación: 10 min
Tiempo de cocción : 60
vegetariana
Ingredientes de la receta:
INGREDIENTES 4 litros de Leche (de vaca) 1 kilogramo de Azúcar 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio (da color y espesa el dulce) Esencia de Vainilla, aunque algunos prefieren no ponerla.  Colocar todos los ingredientes en un recipiente grande, preferentemente de cobre o aluminio, y cocinarlo con fuego fuerte, revolviendo con cuchara de madera (ver abajo) para que no se pegue. Cuando tome color (café claro) y esté espesándose se baja el fuego al mínimo y se sigue cocinando, tomando la precaución de revolverlo de vez en cuando para que no se queme y no se pegue.
Una vez que este a punto (no corra) se retira del fuego. Se coloca el recipiente sobre Agua fria y se continua revolviendo un rato, esto hace que el dulce espese mas aun. Dejar enfriar, y una vez frio se puede almacenar en frascos de vidrio con tapa y se puede guardar en la heladera.
Puede utilizarse para relleno de tortas o crepes, etc No tiene contraindicaciones ( salvo algún kilo de más).

Colonia Valdense, famosa por sus dulces, mermeladas y quesos artesanales

Recurso del haragán: Este sí definitivamente yorugua. Sacarle al nene 5 o 10 bolitas de vidrio de las comunes, esas que dejan en el camino. Ponerlas en el fondo de la olla antes de comenzar a cocinar. Cuando la leche comienza a hervir, las bolitas saltan en el fondo e impiden que la mezcla se pegue. No hay necesidad de revolver como un loco; solo basta con tocar un poco cada 20 minutos para ver si todo anda bien. Que andará bien. El lento batido final sigue siendo imprescindible para espesar. Ahora te hacés un flan y colocás una suculenta cucharada en el costado. Otra receta haragana o más bien para uruguayos en la diáspora sin el manjar real a la mano. Consiste en hervir una lata de leche condensada. El resultado es bien parecido al dulce de leche.

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