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Cómo hacer un buen asado

¡Ahora sí que nos agarramos a las piñas! Cada uruguayo tiene su manera, que es la mejor.

Los argentinos dicen que son ellos los que hacen el mejor asado, a veces nos reconocen que tenemos mejor carne (excepto el bife de chorizo que es argentino por unanimidad), nos matamos por la mejor receta del chimichurri, nos reímos de los mexicanos que cocinan a la llama y descalificamos a los porteños que cocinan con carbón. Y por ahí mostramos un video donde un catalán le trata de enseñar cómo se hace un asado a argentinos y uruguayos. ¡Andá a enseñarnos cómo se hace una paella!


Y te digo más. Una vez llevé a un colombiano al Mercado del Puerto y cuando vio toda esa carne junta casi se me desmaya, a pesar de que no era vegetariano. ¡Qué barbaridad de proteína y colesterol! Lo que quieras, pero a los argentinos y uruguayos les podés aumentar el IVA, pero no se te ocurra sacarles el asado si querés seguir siendo gobierno.

En fin, la parrillada es algo en la que ningún rioplatense se queda callado. Aceptamos diferentes maneras de darle de punta al mate, pero en cuanto al asado cada uno cree que es Gardel, si es que el mago alguna vez anduvo con las brasas. Lo que hay que hacer es tomar este artículo como un desafío, llegar al final y estampar un comentario discrepando con todo, enseñando cómo se hace y agarrándotelas con quien diga lo contrario. Eso sí, nunca te tomes en serio eso de “¡Un aplauso para el asador!” porque muchas  veces es más un reproche que un elogio.

El tano Marcelo Mancini era un periodista de primera categoría que llegó a Montevideo acompañando a la célebre actriz Pina Criscuolo. Casi no hablaba español y a los pocos días lo invitaron a un asado. ¡Guglielmo! dijo a su regreso. ¡Conocí a un uruguayo que es el tipo más vicioso del mundo! Mientras hacía el asado, tomaba vino, caña y mate, pero además fumaba, todo al mismo tiempo. Le costó entender que eso lo hacían casi todos los asadores que se precian. Desde Tabaré Vázquez es probable que alguno fume menos. Mancini también aseguraba que los rioplatenses teníamos todos  complejo de Edipo, porque los pueblos cuando insultan, se la agarran con lo más sagrado. Los italianos insultan a la Virgen María, pero acá insultamos a la madre. En fin, parece que le asistía razón.

Hacer un asado solo para saciar el hambre es una guarangada. Esto lo dijo un argentino y probablemente sea la primera parte de cualquier receta. Cualquiera sabe que el asado no es para comer sino para compartir. El que llega de invitado (y trae las mollejas, por ejemplo) tiene que arrimarse a la parrilla y opinar sobre la leña, sobre la altura sobre las brasas, etc. Esa es la primera discusión que si viene al caso termina mal aunque todavía no hayan empezado con el vino.

La última cena noooo, loco

¡El vino! El vino también lo traen los invitados y lo que corresponde es que quienes trajeron las mollejas o la ensalada o el postre, examinen las botellas y opinen sobre si alcanzará, si era mejor un merlot o que el malbec está bueno pero es poco yorugua, etc. Tené mucho cuidado: podés elogiar desmedidamente, criticar también fuera de todo raciocinio, pero no te podés quedar callado. Y no te hagas el listo pues en cualquier momento aparece un argentino que hace un asado mejor que vos.

¿Quién trajo las barajas para el truco? ¿Y guitarrero no hay? Entonces comienza a correr el vino mientras las brasas van cayendo y la carne, las achuras y el provolone están a la espera. Lo del provolone es reciente, igual que lo de las cuatro carnes (se agrega cerdo, ave y  cordero); en cuanto a la carne de vaca, en Uruguay el asado va en retroceso frente a la colita de cuadril y hay quien prefiere un buen entrecot, un pulpón y hasta un matambre que hay que ser verdaderamente experto para que no quede como una suela. Hay quien arranca con unas pizzas a la parrilla y todavía otros que a la parrilla le anexan una plancha y preparan otros manjares para ir picando.

Si tenés plancha, te regalo una receta personal. Agarrás un morrón colorado y lo cortás en rabanadas gruesas, como si fueran pulseras de tres o cuatro centímetros de alto. Entonces lo ponés a la parrilla con aceite y, cuando lo dás vuelta en el hueco  le ponés un huevo crudo, sal, pimienta y un poquito de orégano. Después me contás. Pero en la plancha podés poner hasta bananas y manzanas además de choclo, si estás seguro que tenés comensales que no le hacen asco a la innovación. Probá con zapallitos y zucchinis, para alternar con la ensalada mixta, que es un plomo de aburrida.

Fijate que la carne todavía no está en el fuego y ya tenemos una montonera de ritualidad. Las mujeres por otro lado, con sus cosas, seguramente sacándole el cuero a otras mujeres que en este momento están en otro asado.

¿Ya miraste los autos de los otros invitados y el dueño de casa? ¿Te mostró la casa y te contó cómo la mejoró con un albañil amigo que le cobró dos vintenes? No seas guarango, elogialos a todos y quedás como un rey. Además, si te ponés espeso no te invitan más. Y todo esto hay que hacerlo antes que llegue la primera picadita de chorizos, morcillas, mollejas, chinchulín, riñón y tripa gorda, aunque esta última tiene pocos adeptos.

¿A los chorizos y morcillas (saladas y dulces, por favor) hay que remojarlas o pincharlas, o ambas cosas? ¿A las carnes hay que salar antes, durante o después?. ¿Con sal directa o con salmuera? Como quieras, eso es lo que hace la diferencia y lo que luego te permite decir que a vos te queda mejor porque hacés tal cosa.

¿Y si pongo una corvina qué pasa? Alguno te va a putear y otro te abraza de agradecido. Pero mirá que hay que lavarla bien y saber cómo manejarse con las escamas. Además, ¿no será demasiada comida?

Por ahí publicamos la foto de una parrilla a gas. ¿Qué querés que te diga? Todos te dirán que es una cosa gringa insoportable, que cocinar en eso es malograr una buena carne. Capaz que tienen razón en parte, pero si vivís en un apartamento con una terraza pequeña y un vecino de arriba que te da ganas de agarrarlo a las patadas, esas parrillas esotéricas son una buena solución. En cuanto a los tenedores a pila que te permiten ver cómo está la carne adentro, mmmm me parece que mejor es hacerle un tajito y mirar si tenés dudas.

Humilde pero ortodoxo

Uruguayo haciendose el español enseña a hacer un asado.

Estoy asombrado de lo que termino de leer en una web argentina, donde recomiendan calcular un chorizo por persona, una morcilla para dos y trescientos gramos de carne por persona. Y todavía agregan que si hay achuras y picada previa, por ejemplo con algún cantimpalo, parmesano,  aceitunas y demás, tenés que considerar menos carne. ¡¿Tas loco?! En Uruguay eso no alcanza para nada y dejame que te diga que también te equivocás con los compatriotas argentinos que tienen tantos dientes como nosotros. Si le vas a dar de punta al colesterol, que sea en serio. No aceptamos timoratos en el asado.

¿Y el asado con cuero? Vamos, loco, ni te lo sueñes. Primero que no conseguís la carne, segundo que tampoco tenés el lugar, eso hay que hacerlo con fuego en el suelo y asarlo toda la noche con paciencia bíblica. Además, andá sabiendo que lo tenés que comer con facón y tenedor, si es posible a los pinchazos. No se permite llevar un peine, que es lo único que te podría asegurar que no vas a comer pelo. Si tenés ganas de uno, mejor averiguá cuándo hay una quermese escolar con asado con cuero en el interior y te arrimás como forastero simpaticón, mirá que en el interior son más piolas que en Montevideo y Punta del Este.

¡Ah! No te olvides de pasar el pan algunos minutos por la parrilla antes de cortarlo para acompañar los chorizos. Si sos muy pelotudo lo podes frotar con ajo.

http://www.dospotencias.com.ar/notas/pla1.htm