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La Ruta del Chivito

 
Con tanto derecho como el vino, nuestro chivito merece su ruta de degustación. A la versión uruguaya, Alberto Moroy agrega un relevamiento internacional e histórico.


Alberto adhiere a la versión académica, según la cual el chivito uruguayo nació en Punta del Este, lo cual debe ser cierto porque ningún otro reclamó autoría. Agrega un inefable antecedente en el Parque Rodo. Y el Editor de Viajes.ElPaís recuerda que tras el “Cordobazo” en 1969, varios universitarios y empresarios argentinos debieron refugiarse en Montevideo … y sobrevivir el tiempo necesario para poder retornar, cosa que hicieron supongo que todos ellos. Alguno se instaló con un quiosquito que todavía existe en la actual calle Fernández Crespo, en diagonal con lo que era la “Caja de Jubilaciones”. Preparaban lo que posiblemente era una receta familiar, un sándwich absolutamente idéntico a nuestro chivito al pan. A falta de chivos en Uruguay, los elaboraban con lomo y nalga de novillo. Eso sería una segunda y válida explicación, que también entronca a Córdoba con nuestro Chivito. También servían empanadas cordobesas, pero los uruguayos adhirieron al chivito con tanto entusiasmo que se formaban largas colas.

Como la invención en El Mejillón es anterior, es posible que este recuerdo refiera a una invención paralela y de corta duración, pues cuando los cordobeses volvieron a su pago de orgulloso anticentralismo y de humor memorable, el quiosquito cambió de dueño y continuó con un éxito relativo condicionado a la terminal de autobuses que quedaba a su espalda. En todo caso, nadie en el mundo niega que el Chivito es uruguayo y que se considera pecado turístico dejar nuestro país sin haberse enfrentado al monumental espectáculo de un buen chivito al plato en cualquiera de sus variedades. Eso sí, hay que saber dónde comerlo, para lo cual no hay más que seguir la Ruta del Chivito que nos traza Alberto Moroy en el artículo que publicamos a continuación.

El chivito es un sándwich de carne y otros ingredientes, generalmente aderezado con mayonesa y catchup, acompañado de papas fritas, ensalada rusa u otras guarniciones. Es el plato típico uruguayo y fue calificado por un chef estadounidense Anthony Bourdain, cuando estuvo en Uruguay, como el “Titanic” de los sándwiches. Para los que tenemos algunos años y vivíamos en Montevideo, resulta inevitable mencionar a “La Vitaminica”, (Benito Blanco entre Av Brasil y Blvar. España). Tenia un no se qué, que lo hacia diferente. El mozo era impresentable, el olor a cebolla quedaba impregnado por varios dias, los chorizos al vino blanco parecian estar “nadando” desde el dia anterior, no obstante todos lo recuerdan como el lugar donde comían los mejores chivitos. Los autos se estacionaba allí y recibían su pedido por la ventanilla, pues el local era muy pequeño.
 
El origen del sandwich de carne

 

  Montagnu

Antiguamente las Islas Hawai se llamaron Islas Sándwich, porque su descubridor, el capitán Cook, las denominó así en honor a su patrón John Montagnu, Cuarto Corte Conde de Sándwich. Por el mismo motivo tambien se llaman “Sándwich del Sur” a las ubicadas en el Atlántico Sur Sir John Montagnu (1718-1792), era un personaje de renombre en la política de la sociedad británica, cuya debilidad era su adicción al juego. A la edad de 44 años, este conde pasó 24 horas jugando, “en una sola sentada”. Al sentir hambre y no querer suspender la partida, optó por pedir algo para comer en la mesa de juego. Fue en ese momento que su mayordomo le preparó un pedazo de carne entre dos panes
 
                                                                                                                                                                                                             John
En  Brasil

 Ponto Chic en San Pablo, el baurú clásicoy Casimiro Pinto Neto

 Se llama Bauru, el original fue creado por un presentador de radio llamado Casimiro Pinto Neto en el año 1922, que era un cliente habitual en un restaurante simple llamado Chic punto (el Chic Spot en San Pablo por el año Casimiro nació y se crió en la pequeña ciudad de Bauru, en el interior de São Paulo, y su apodo era “Bauru. Su sándwich rápidamente se convirtió en un favorito de los clientes de la Chic, que se una a fin de pedir “sándwich de Bauru                                                                                                                                         

En Chile

 

 Barros Luco, el sándwich que lleva su nombre y la Confitería Torres de Chile

El presidente  Chileno ( 1810-1915) Ramón Barros Luco tenia por costumbre cada vez que concurría a la confitería Torres en Santiago , pedirse un sándwich de carne a la plancha y queso caliente  Hoy “El Barros Luco” es un sándwich que se vende en los locales de comida rápida y restoranes de Chile.
 
 
 En Uruguay “El chivito de Pascual”

 
Luis Varela era un viejo anarquista bohemio y pobre que ejercía su oficio de peluquero en un pequeño local ubicado en la esquina de 21 de septiembre y Sarmiento. (Pocitos) Tímidamente enviaba a un diario unas notitas que describían la vida subterránea montevideana de la década de 1910, dentro de ellas, una tiene que ver con los orígenes del chivito en Uruguay. Pascualito Luna iba temprano a su negocio, que estuvo instalado dos temporadas donde ahora esta la Montaña Rusa, con un quiosquito diminuto, donde vendía su famoso plato de chivito. En el frente de su negocio un letrero rezaba: “Al Chivito Bonaerense, al pan y al plato, la mejor fatura del Río de la Plata”. El plato lo preparaba en un horno con ají, morrón y papas. En la primera temporada, no recuerdo si fue en el 28 o en el 29, hizo tabla rasa con los demas quioscos. Pero lo que llamaba la atención, era que Pascualito no tenía ayudante. Hacía las tres tareas: vendía, preparaba y limpiaba. Los mas conspicuos habitúes de Morini del Mercado, del Novedades y del Tortoni, se hacían mentas del chivito de Pascual, y en la segunda y última sensacional temporada del quiosquito, aquello fue una romería.
 
Pascualito iba tempranito a su negocio y, herméticamente cerrado a todo ojo curioso, preparaba los chivitos. Tenía una provenzal bien picadita a la manteca (perejíl y ajo) que hacía la delicia de los buenos gourmets. Cuando uno tiene que comerse la mula mentirosa del chivito actual, un vulgar churrasquito que mas se parece a una hojilla de fumar que a una parte del vacuno chicotacista  de la era nardoniana (Benito Nardone),  adentro de una tortuga de viena, y saber que se esta estafando a si mismo, porque lo que come, no es no liebre ni mula, ni chivito; la figura de Pascualito Luna aparece recortada en el tiempo, como la de un “adelantado industrial caballero” que diría Barrett, propagando por el mundo su imaginación culinaria, las retortas de su ingenio cocineril; creando desde el dinosaurio al plesiosaurio, para fundamentar en la realidad de su ingenio, los versos definitivos del Martin Fierro: “Todo bicho que camina, va a parar al asador”. O aquello de: “No pinta quien tiene ganas, sino el que sabe pintar”.
 
Porque un día apareció el quiosquito cerrado, en plena temporada de verano, sin decir agua va. Los golosos del famoso chivito con morrón y a la provenzal, los gourmet de la buena mesa, todos esos catadores que se dan aire de importancia cuando dicen: “Anoche comimos una mulita que ni los dioses” o “Mañana tenemos unas ranas en el rancho del Buceo que van a ser un espectáculo” o aquello de “Para el domingo tenemos un arroz con aperiaces, que va a ser la caída”, se quedaron tristes, algo así como huérfanos de un plato pintoresco que a ellos los hacía importantes en el Montevideo de entonces. Pero nada de ese pintoresquismo le daba derecho a Pascual a pasar gato por liebre, o más bien por chivito. Pues parece que eso era lo que hacía en aquellos remotos tiempos.
 
 
El primer chivito Uruguayo

 
Antonio Carbonario la Rosa relato asi su historia hace unos años  “me hice de la fuerza necesaria y junté la plata para alquilar el local en la calle 31 y la rambla de la playa Mansa” ( Punta del Este Se llamó El Mejillón, y entre los años 40 y principios de los 60 fue uno de los bares más conocidos de la península” “Fue una noche complicada; habíamos sufrido un apagón. Cayó una clienta, creo que del norte argentino o chilena, que pidió carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado mucho. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte, salimos del apuro y, sin querer, inventamos el chivito” La idea se transformó en un éxito tal que lo incluyeron en el menú y llegaron a vender mil chivitos por día.
 
Los mas ricos según los “expertos”
 
Chivito Marcos
Dirección: Luis de la Torre y Sarmiento
Ingredientes: Dos rodajas de muzarella, dos rodajas de jamón, tres tiras de panceta, cuatro rodajas de huevo duro, tres rodajas de tomate, lechuga, generosas partes de mayonesa, aceitunas, hongos, cebolla frita y morrón. Porción abundante de carne
Comentarios
http://www.saliracomer.com/sitio/WComentariosRest.aspx?rest=791
 
Santorini
Dirección: 8 de Octubre esq. L.Forteza
Ingredientes: Dos fetas gruesas de jamón, dos rodajas de muzarella, tres rodajas de tomate, dos hojas de lechuga, cuatro aceitunas, cuatro rodajas de panceta, pickles, morrón, cebolla frita y mayonesa abundante
 
Juve
Dirección: Julio César 1396 esq. Muñoz.
Ingredientes: Dos rodajas de muzarella, dos rodajas de jamón, tres tiras de panceta, un huevo duro, tres rodajas de tomate, lechuga, generosas partes de mayonesa, aceitunas, hongos, cebolla frita, morrón, pickles y catalanes. Porción abundante de carne.
Comentarios
http://www.pedidos.com.uy/lugar/Juve-Chivitos/1297.html
 
Codigo B
Dirección: Gabriel Pereira 3138 esq. 26 de Marzo
Ingredientes: Dos hojas de lechuga, una rodaja tomate, un huevo frito, un rodaja fina de jamón, un feta de muzarella, abundantes aceitunas, abundante mayonesa, toques de arvejas, choclo, pickles, cebolla frita y mostaza. Incluye unos 25 g de papas pay desperdigadas alrededor del pan. Porción de carne chica
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http://www.saliracomer.com/sitio/WComentariosRest.aspx?rest=1451
 
Guga
Dirección: Pereira de la Luz 1302 esq. Plácido Ellauri.
Ingredientes: Tres rodajas de tomate, tres hojas de lechuga, huevo frito, dos lonchas de jamón, dos rodajas de muzarella, gran cantidad de panceta, mayonesa y aceitunas abundante. Porción adecuada de carne en dos capas finas.
Comentarios
http://www.saliracomer.com/sitio/WComentariosRest.aspx?rest=1461
 
Il Mondo Della Pizza
Dirección: Propios esq. 8 de octubre.
Ingredientes: Dos rodajas de tomate, dos aceitunas, dos rodajas de huevo duro, una tira de panceta, una rodaja de jamón, una rodaja de muzarella, lo justo de mayonesa, y algo de morrón. La carne resultó delgada
 
La pasiva
 
Dirección: 8 de Octubre esq. Garibaldi .y sucursales
Ingredientes: Dos tiras de tomate, una aceituna a la mitad, dos rodajas de huevo duro, tres tiras de morrón, una tira de panceta, una rodaja de jamón y una lámina de muzarella, porción de hongos y una lustrada de mayonesa. Porción justa de carne.
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http://www.saliracomer.com/sitio/WComentariosRest.aspx?rest=257
 
Billy Joe
Dirección: 8 de Octubre y 20 de Febrero
Ingredientes: Tres rodajas de tomate, una feta de jamón, una mitad de huevo duro, dos hojas de lechuga, dos aceitunas y mayonesa abundante. Porción adecuada de carne
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http://www.saliracomer.com/sitio/WComentariosRest.aspx?rest=1575
 
Recomendados en los foros
 
Los Francesitos en Punta Gorda San Marino 1326 Punta Gorda – Montevideo  Telefono: 6002976
Pontevecchio Dirección: Rivera 2638Teléfono: 7072602/094420604
Bar La Cruz en Bolivia y Cno. Carrasco.
Bar Arocena. Dirección: AROCENA 1564, Teléfono: 6000483.
Sumo” Av. Gorlero entre calle 21 y 23 Teléfono: 42446729 (Punta del Este)
Portugalia, Av. Giannattasio km. 24.100, (02) 696 3636. (Solymar)
Cervecería Káiser de José Ignacio
El chivito de Oro 18 de Julio 1251 esq. Yi Montevideo
Fergus 26 de Marzo 3293 628 2954
 
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